和食は、今や世界に誇る料理ジャンルのひとつです。
狭義には、季節に応じた食材を用いながら食材の自然な風味を殺すこと無く堪能できる日本独自の料理です。
広義には、近代化以降、海外から輸入や折衷されて生まれた料理と、日本独自の食に関係する、文化・年中行事も含みます。
和食の代表的例としては、寿司、天ぷら、刺身、蕎麦（そば）などになりますが、近代化以降に輸入や折衷されて生まれたオムライス、ラーメンなどの料理も含みます。
ミシュラン2010年度版では、都内だけで実に１３２軒の日本料理店に星が付き高く評価されています。ミシュラン第6代社長のジャン・リュック・ナレ氏は「日本料理はクオリティーが素晴らしく、特に私が評価しているのは細分化された専門性だ。」と述べています。
2013年12月4日、ユネスコにより「和食」は無形文化遺産に正式登録されました。
日本にいれば当たり前のように世界に誇る和食を食べることができるため、その感動を忘れがちなのではないでしょうか？
今一度、日常にありふれた和食を見直し、五味五色の味わいと盛り付けの繊細さに触れていきましょう。
寿司は「酢飯」に「魚介類」を組み合わせた料理のことで、以下のような美食の方法があります。
以下の順で食べるとよいです。
①「味の淡泊な白身魚」（ヒラメ）
②「味の濃厚なもの」（ウニ・イクラ）
③「脂の乗ったもの」（トロ）
これは敏感な舌を徐々になれさせ、寿司そのものの味を楽しむための重要な知恵です。脂の多いトロなどの寿司を食べたあとは、ガリやお茶で脂を取り去る口直しが有効です。
醤油を寿司のネタにつけた後は、寿司を裏返しネタ部分を下にして食べると、ネタが舌の上に乗り、最も風味を味わうことができます。
わたしのおすすめ！
すきやばし 次郎寿司であって寿司に非ず。職人の粋を極めた寿司。
刺身は、薄く切った新鮮な魚介類を生のまま食べる料理です。醤油やワサビ、生麦などの調味料をつけて食べます。繊細な作法で刺身の新しい世界を味わいましょう。
刺身は、左から白身・貝類・赤身の順で盛りつけされています。食べる順番は、淡白な味から、濃い味に変化させて食べましょう。白身→貝類→赤身と食べるとよいです。
ワサビは醤油に溶かすと風味が損なわれます。刺身の上に米粒大の大きさのワサビを乗せて、醤油につけて、刺身を食べるのが、正しい美食の方法です。
お刺身の横にあるツマだけでなく紫蘇の花もお口直しに食べれます。紫蘇は箸で挟んで花を削ぎ落すと、美しく食べることができます。
刺身は、切り身の繊維に対し包丁を垂直に入れて、包丁を後ろに引きながら切ります。魚の繊維・細胞を壊してしまい味が損なわれるため、決して包丁を前後に振りながら切ってはいけないことに注意しよう。
わたしのおすすめ！
西麻布 山本おいしかった。お刺身の熟成をしていてちょっと違う刺身が食べれるよ。
カツ丼を最大限に楽しむ方法とちょっとした雑学を紹介します。
・まず、割下の味が染みた 「豚カツ」を食べて、豚カツ本来のうまみ、衣のサクサク感・香ばしさを楽しみます。
・次に「豚カツ、半熟卵、ご飯」を一緒に、口の中に運んでカツ丼の調和を味わいます。
・割下の味が濃いカツ丼は、定期的に「お漬物で口の中をリセット」することで、最後まで飽きずに美味しく食べることができます。
カツ丼の「カツ」は、困難・敵に「勝つ」という験担ぎに使われ、受験前や試験前、試合前に食べる文化があります。ただし消化に時間がかかるので、夜の20時頃以降には食べない方がよいでしょう。
( 消化時間 )
ごはん：約２時間、卵：約２時間、豚肉：約４時間、揚げ物：約10時間
わたしのおすすめ！
まつ本カツ丼が美味しい。ソースカツ丼というわけではなく、玉子でとじたよくあるカツ丼から玉子をぬいたというか。独特。
天丼は、甘辛いタレをかけた天ぷらを、ご飯の上に盛る丼ぶり料理です。 意外と知られていない、是非試してほしい、美味しい食べ方をご紹介します。
・好きな天ぷらとご飯をかき込んで食べるのが、粋な江戸っ子スタイルでおすすめです。
・野菜→白身魚→海老の順番で、味が薄いものから濃いものを食べていきます。
・天丼は、ご飯にタレがしみ込んでない時があります。そんな時は、追加でタレをかけてもらいましょう。
天ぷらのお茶漬けを、天茶といいます。新しい美味を体験できるので、とてもおすすめです。
( 天茶の作り方 )
・天ぷらをオーブントースターや、レンジで温めます。
・天ぷらをご飯の上に盛り、濃い目の熱いお茶を入れ、ほんのひとつまみ程度の塩で味を調整します。
わたしのおすすめ！
金子半之助天丼でここまでリーズナブルなところは見たことがない
懐石料理は日本料理の一種で一汁三菜を基本とし、お料理に手間をかけることでもてなしの心を表現しています。
懐石料理の懐石とは、空腹や寒さをしのぐため懐(ふところ)に温めた石を入れたことが由来という説が有名です。もともとは茶会の前のおもてなしなので、茶懐石とも呼ばれます。
懐石料理では、お椀の蓋を開けたら蓋の内側を上にして置きます。蓋の内側に描かれた季節の絵も楽しむことができ、お料理がおいしくなるマナーです。
懐石料理を楽しむためのアイテムが懐紙です。特に焼き魚のときには大活躍します。例えば骨を外すときには、懐紙で魚の頭をおさえると外しやすくなります。また、口に入れてしまった骨を出すためや、お皿に残った骨を隠すために懐紙を使うと優雅です。
おすすめのお店… 日本料理 龍吟、 日本料理たかむら、 とうふ屋うかい 東京芝店
わたしのおすすめ！
菊乃井 本店自分史上最高の懐石料理店。日本一だと勝手に思っているお店。
豆腐とは大豆を絞った豆乳を、にがりなどを使って固めた加工食品です。豆腐をしっかり味わう方法はコチラです。
豆腐という名前の由来にはいくつかの説があります。その一つでは、「腐」という字にはもともと「ぶよぶよした、柔らかい」いう意味があり、豆から作る柔らかい食べ物として豆腐と呼んだそうです。
冷奴と湯豆腐を美味しくするポイントは、どちらも「ちょっと温め」です。実は冷たすぎても熱すぎても豆腐本来の美味しさではありません。冷奴は冷蔵庫から出して少し置いてから、湯豆腐はぐつぐつ煮立つ直前を狙ってみると、豆腐の風味がしっかり味わえます。
おすすめのお店… とうふ屋 うかい 鷺沼店、豆腐料理 空野 恵比寿店
わたしのおすすめ！
笹乃雪豆腐がうまい。豆腐料理のフルコースが食べれる。
ミシュラン2015版には、22件のラーメン店が掲載されており、外国人にも人気のメニューとなっています。ここではグルメを満喫できる食べ方をご紹介します。
代表的な麺は、平麺、刀削麺、ストレート麺、縮れ麺、細麺、太麺、平麺、手打ち麺、などがあります。ご自身の食べている麺の種類は何なのか、お店の人に確認してみましょう。麺の種類によって、スープの絡ませ方、具材の混ぜ方が違います。
平麺や刀削麺の場合、麺の面積が広いので、しっかりとスープが絡みます。細麺の場合、スープが絡みにくいので、メンマやチャーシュー、ネギなどと一緒にスープに絡ませるのが良いです。
ラーメンのスープは、魚貝や豚骨や鶏がらなどの出汁が凝縮されています。
そのまま飲むのも良いですが、ギョウザやチャーハンをスープに付けて食べても格別です。
わたしのおすすめ！
六六軒私にとってラーメンとはここのラーメンのことです。
納豆は、強い香り、およびぬるぬるが特徴の、大豆を納豆菌によって発酵させた発酵食品です。クセのある和食ですが、納豆を味わうとっておきの鉄則をご紹介します。
購入から３〜７日が最も美味しい期間で、栄養価が上がります。一般的には、１週間を過ぎると発酵が進み、臭みが強くなり味も落ちてしまいます。
科学的調査によれば、混ぜるのは約400回が旨味が最も増え、タレは混ぜた後に入れると良いされます。ただし、納豆から泡がでて食べ辛くなるので、通常は50回ほど混ぜると良いです。
アボガド、キムチ、生卵、明太子、チーズ、大根おろし。
おすすめのお店… 納豆工房 せんだい屋 池尻大橋店、 博多フードパーク 納豆家 粘ランド、 元祖三茶納豆ソース専門店 456
わたしのおすすめ！
納豆工房 せんだい屋納豆の納豆による納豆のための納豆。八種類の納豆が味わえます。ご飯をおかずに納豆を食べるというスタイルが確立されます。
何気ない食材や調理法に「旬」が隠れているのは、繊細な日本の食文化そのものです。
ここでは、和食でよく使われる、旬によって特色があらわれる海鮮として、カツオ、カキについて紹介します。
鰹（カツオ）は、初鰹と戻り鰹で旬の時期が異なり味の特徴も異なるため、ここで整理しておきましょう。
初鰹（ハツガツオ）とは、春（4月から６月）にかけてイワシなどの餌を求めて北上する鰹です。初鰹は戻り鰹と異なり脂身が少なくさっぱりした味わいです。初鰹はタタキにすることで香ばしさが増して美味しいとされています。
戻り鰹（モドリガツオ）とは、秋（９月から１１月）にかけて水温の低下に合わせて南下する鰹です。戻り鰹は春の北上する中でたくさんの餌を食べていて、脂がのった味わいです。戻り鰹の脂ののった味を楽しむには刺身が一番美味しいです。鮮度のよい戻り鰹に出会った際にはぜひ刺身で食べてみましょう。
牡蠣には旬に応じて２種類あり、夏に旬を迎える岩牡蠣、冬に旬を迎える真牡蠣があります。
夏に食べる岩牡蠣は、沖合に生息していて、夏（6月から8月）に旬を迎えます。夏に食べる岩牡蠣は、真牡蠣の２倍から３倍程度の大きさがあって飲食店では包丁で切られて提供されます。岩牡蠣は、真牡蠣と違い生で食べるのが一番美味しいとされています。
冬に食べる真牡蠣は、湾内や海岸沿いに生息していて、冬から春（10月から4月）に旬を迎えます。真牡蠣は産卵後に痩せてしまうため産卵前の秋の牡蠣が一番美味しいとされています。真牡蠣は一口サイズの大きさで、生、焼き、フライ、鍋など、様々な食べ方がされています。
美食家には、料理の知識だけでなく作法・マナーの習得も大切です。大人になって恋人や友人に間違いを指摘されることは大変恥ずかしいです。ぜひ、この機会に、長年の間違いを正して、美しく食事を食べれるようにしましょう。
お箸はまず「割れ目を横」にします。
左手で下側を持ち、右手で上側を持ち、左手を固定して右手を上に移動しながら静かに割ります。
まず１本を、親指・人差指・中指で抓んだ状態で、鉛筆と同じように持ちます。
もう１本は、中指と薬指の間に挟みます。
箸の動かし方は、鉛筆と同じように持っている１本を動かし、中指・薬指で支えている１本は動かしません。
お箸の習慣化した持ち方の癖を矯正することは難しいです。しかし、ここで諦めてはいけけません。とっておきのアイテムを紹介します。それは箸の矯正器具です。
おすすめ箸の矯正器具：天才君、他
箸の持ち方を矯正する器具は、子供用のみならず大人用も発売されています。
箸の矯正器具を使うことで正しい持ち方・指の動き・力加減を知ることができます。この方法で矯正すると個人差はありますが3ヶ月から6ヶ月程度で正しい箸の持ち方が習得できるようになります。
お吸い物のフタは左手でお椀を押さえて右手で「の」の字を書くように手首を回して蓋を開けます。お盆には蓋を置くスペースがないため開けた蓋は、お盆の外側に置きましょう。お吸い物を食べ終えたら蓋を元の位置に戻します。
配膳係が片付けやすいと思って器を重ねる女性の人は要注意です。高級料理店・旅館のお皿は、薄く欠けやすいものが多いためお皿は重ねないのが礼儀作法です。
和食は原則として「左から右」「手前から奥」にかけて料理の味が濃くなるように配膳されています。
ですので「左手前→真ん中手前→右手前」と食べることで、濃い味の料理を食べた後に、薄味の料理の味がわからないということを回避してくれます。そして同じ器の料理でも食材が手前から奥に味が濃くなりますので、手前→奥の順番で食べます。
このような食事作法を守ることで最後まで美味しく料理を食べることができるのです。
ここでは歴史上の人物を取り上げ彼らにまつわるエピソードを交えながら、和食の歴史について紐解いていきます。
ことわざ「弘法も筆のあやまり」でおなじみの弘法大使、空海。彼を含め僧侶は精進料理を食べます。
精進料理とは肉・魚を使わずに野菜・豆類などの食材とした料理です。
空海が開山した高野山の奥之院には、現在も空海が今も生きているとされていて、１２００年間、毎日１日２回、精進料理が運ばれています。一般の参拝者も見ることができるので、精進料理の歴史に触れてみてください。
茶の世界を作り上げた千利休。彼は懐石料理を考案した人物です。
懐石料理は、茶会で客人が空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避けて、茶をおいしく味わうことを目的に考案された料理となります。
ちなみに懐石料理と会席料理は異なるもので、懐石料理はお茶を楽しみための料理であり、会席料理はお酒を楽しむための料理となります。
歴代の市川團十郎が関わっている歌舞伎の十八番、『助六』。『助六』は、歌舞伎で一番多く上演されている演目です。
歌舞伎でこの『助六』を鑑賞する際には、助六寿司を食べてみてください。
助六寿司は、いなり寿司と巻き寿司を詰め合わせたものであり、主人公である助六の愛人「揚巻」から由来しており、いなり寿司の「油揚」と「巻き寿司」から捩ったものです。
日本の初代内閣総理大臣は誰か。もちろん、伊藤博文です。
では、フグ解禁のきっかけを作った人物は誰か。これも伊藤博文です。
フグは毒性を有しているため、江戸時代からフグを食べることが禁止されていました。 しかし伊藤博文が山口県でフグを食べてた際に、その味に感動して山口県知事に働きかけまず山口県でフグの解禁が認められ、その後全国でフグが食べられるようになったのです。
日本の歌謡曲として世界で一番有名な曲といえば『SUKIYAKI』。
この曲名は坂本九の『上を向いて歩こう』の海外タイトルであり、『SUKIYAKI』は全米チャートで３週連続１位、１９６３年の全米年間売上げ４位に輝きました。
外国人と話している際に日本の『SUKIYAKI』が大好きだよと話題になったら反応できるように覚えておきましょう。
和食は総じて高い塩分です。
現在日本人は男女とも一日当たり平均2ｇ以上摂取とWHO推奨の目標量を越えており、政府としても減塩を推奨しています。
単に減塩するだけでなくナトリウムを排泄する作用があるカリウムを摂取すると良いです。カリウムを含む代表的な食材としては、納豆、わかめがあります。
世界各地では和食がブームとなっており寿司・天ぷらが和食の代表的存在になっています。
農林水産省の発表では世界で5万5000件（2013年）の和食レストランがあると推定されていて、外国人が好きな外食では、和食（日本料理）が1位（83.1％）となっています。
しかし、日本人が海外の旅行先などで和食レストランの味に失望するのは珍しいことではありません。さらに日本には寿司・天ぷら以外ににも美味しい料理がたくさんありますので、もっと和食を知ってもらうことが今後の課題といえましょう。
2020年東京オリンピック開催をきっかけに多くの外国人観光客が日本に集うでしょう。和食の真の美味しさ・奥深さ・素晴らしさを発信していく重要な機会としていきましょう。
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