【サプライズと技術力の融合、イタリア郷土料理に強い店】
※コメント返しは原則お休みしてますので、記入ご遠慮ください（参考通知とオフ会の御礼は記入OKです）
本日はイタリアン探究は
池ノ上の『ペペロッソ』
訪問時点、
Googleマップ評価「4.2」、
某グルメサイト「3.75」、イタリアン百名店。
元々はイタリアンのレジェンドと名高い
遠藤秀明シェフの手で三茶に創業。
1999年には当時のイタリア大統領から
「外国における正統派イタリアンレストラン」のお墨付きがついた栄誉ある名店。
現在は広尾の
『イルブッテロ』『インカント』
両名店で研鑽を積んだ、
今井和正オーナーシェフが継ぎ、
2015年に池ノ上の地に移転をしています。
テーブルに着席すると
サービスプレートにマヨルカ焼きの素敵な皿が。
以前、紹介しましたが
「マヨルカ焼き」はシチリア島特産の陶器。
中世にスペイン王が
シチリア王を兼任していた時代があり、
スペイン経由でもたらされた焼物ですね。
ランチコース7480円は以下なり。
＊本日の始まりの小さい一皿
＊冷菜
＊温菜
＊イタリアンパン２種
＊手打ちパスタ１
＊手打ちパスタ２
＊メインディッシュ
＊ドルチェ
＊カフェ
■本日の始まりの小さい一皿
「上州空っ風生ハム」
伊ピエモンテで修業経験のある
群馬の職人の手による生ハム。
天然海塩を使い、
ご存じ「空っ風とかかあ天下」で有名な
上州の乾燥した風と気候を利用して
熟成乾燥した一品。
塩気の尖りが少ない、
肉に内在するうま味で食べさせる生ハムで
いきなり絶品です。
■冷菜
「ペペロッソ名物のマリネ」
この日はシェフ自ら三重県に出かけ（！）
ジグ（疑似餌）釣りで釣った14kgの
ビンチョウマグロを使ったマリネ。
周囲にはニジマスの魚卵をあしらっている。
ソースはシチリア名物のピスタチオソースを用い、
エディブルフラワーもスタッフが自ら育てたもの。
ビビッドな色使いのビジュアルに、
ピスタチオの甘味とニジマスの卵の塩気が
口の中でルネサンスが華開く。
■温菜
「釣り魚のスープ」
千葉県館山沖で釣れた金目鯛をソテーし、
イタリア中部アドリア海に面した
マルケ州の漁師料理で魚を集めて煮込んだ
「ブロデッド」をソースとして合わせている。
この「ブロデッド」が魚介を凝縮させた
超濃厚でリッチな味わいで「うま味の塊」大変な美味。
これはよい料理を知る事ができました。
■イタリアンパン２種
毎日店内で焼き上げるパン。
片方はプレーンな天然酵母のイタリアンパンで、
もう片方は信州小諸産の蕎麦粉入り。
■手打ちパスタ１
「ウンブリチェッリのパスタ」
ウンブリア州を代表する「ウンブリチェッリ」のパスタ。
以前、食べたトスカーナの
「ピチ」に似てるなぁと思って調べたら、
ウンブリアとトスカーナって隣同士。
ひとつ勉強になった(笑)
太さは「うどん」位で、
咀嚼したときにモチモチした食感が特長的。
ソースはトマトベースに
活ウナギを頭から尻尾まで、
肝も骨も余すことなく煮込んで溶かしたもの。
私の舌が鈍かったのかもしれませんが、
思ったほど鰻特有の風味はせず、ふつうに美味しい。
四街道にあるペペロッソ農園で収穫したハーブも香り高かったです。
■手打ちパスタ２
「ラガネッレのパスタ」
古代ギリシャで「ラガノン」と呼ばれたパスタの原型が、
南イタリアに伝わった「イタリア最古のパスタ」
ナポリ近郊風のジェノベーゼソースに
甘く炒めた玉ねぎとペコリーノロマーノチーズを乗せている。
こちらもスタッフが無農薬で育てた野菜入り。
酸味の穏やかなジェノベーゼに、
熱で溶けたチーズ…それを幅広のパスタが掬う。
食材とパスタ、ソースの組み合わせの妙が光る。
■メインディッシュ
「朝霧高原放牧豚のビステッカ」
トスカーナ料理の代表格「ビステッカ」
仕上げの前にイタリアのマルケ州の
豚の形をしたかわいい陶器でスモークして蒸らせて仕上げる
（不覚にも陶器の写真を撮り忘れた）
通常の豚肉は６か月飼育であるところ、
放牧式で１２か月かけた健康的な放牧豚。
雑味のない甘い脂と柔らかな肉質。
下には蕎麦で作った「ポレンタ」
爽快な風味が秀逸でした。
■ドルチェ＆カフェ
・桑の実のソルベ
・パネットーネ
・アマレッティ
・イルガンティ
・アメリカーノ
「桑の実のソルベ」
ほんのり山の実の渋みが効いており、
あっさりとした甘さに仕上がってて美味。
「パネットーネ」イタリアの伝統的な菓子。
この日はドライフルーツ（レーズン、オレンジピール）の王道な組み合わせ
（コメント欄へ）
