はっこく

Y. Nomura

定期的に通ってる鮨屋。 以前の30貫から25貫に減り、シャリの量もネタによっては少なめになっているけれど、それでも充分な満足感がある。 シャリは赤酢が効いていて握りはゆるめ、シャリの崩れる感じと多彩なネタのバランスがよい。この日はマグロもよかったけれど、鮑や墨烏賊も素晴らしかった。 いつもはジャニソン・バラドンのコンジュというピノ・ムニエのブラン・ド・ノワールを持ち込むんだけれど、この日はビールで合わせた。

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1000投稿 Yuta.T

【20201017】 30貫コースが名物のはっこくさんに初訪。 　　 この日は三番手の梶原さんのお席を六名で貸し切り 大満足のコースのお品書きは以下の通りです 　 --- 突先 蕪のサラダ 平目 春子鯛 白子 えぼ鯛酢〆 鰯 鰤 本牡丹海老 梭子魚昆布〆 鰹 牡蠣 真鯛 ジャンボなめこと蓮根の焼き野菜 〆鯖 平貝 墨烏賊 いくら 鮪赤身 中トロ 中トロ 大トロ 鮪漬け（鮪は全て塩釜） ピーマンの塩昆布和え 小肌 車海老 秋刀魚 ケールサラダ 鮟肝 鰆昆布〆 北寄貝 毛蟹 のど黒 雲丹 穴子 赤出汁 玉 　 上記コース（25,000円） +ビール1杯、芋焼酎2杯で合計約33,000円 --- 30貫全てのレビューは大変なので、かいつまんでレビューします 　 ・突先 大間の鮪がふんだんに使われた巻物からスタート 赤酢が効いたシャリと鮪の甘みが相性抜群 一品目から期待が膨らみます 　 ・白子 タラの白子を軽く炙って軍艦にしています 白子はレア派でしたが、軽く炙ったほうが甘みも滑らかさも増すようです 口に入れた瞬間溶けるような口当たりと、濃厚な旨味が最高に美味しかったです 　 ・鰯 職人がネタを切り分けているときから、ひときわ存在感を放っていた鰯 これまで食べてきた鰯と脂の乗りが明らかに違います 光り物特有の、旨味がありながらしつこくない脂が絶品でした 　 ・本牡丹海老 こちらで頂ける本牡丹海老は漁獲量が少ない希少種で、なかなか取り扱うお店は少ないとか 普段お寿司屋さんで食べている牡丹海老は本種ではないようです そんな知識をインプットされた後に頂きましたが、いつも食べる牡丹海老よりもねっとり感が強く、確かに違います これからはお寿司屋さんに行ったら本牡丹海老かどうか聞いてみよう。笑 　 ・鰹 お腹に近い部分を使っているとのことで、ひれのようなものがこちらに向いています 一貫の中で赤身の部位と脂の乗った部位の二つが楽しめて面白かったです。 炙りの香りが程よく付いていて美味しかったです 　 ・牡蠣 牡蠣を握りで出してくれるところはなかなかないので、まずはビジュアルに驚き こちらは低温調理（70℃で40分）を施しているようで、これ以上温度が下がると下記が緩くなるし、逆に高くなりすぎると風味が損なわれるという、絶妙なところで仕上げて頂いています 牡蠣の旨味はそのままに、食感は滑らかに仕上がったお見事な握りでした 　 ・鮪5種食べ比べ 宮城県塩釜の167kgの鮪を食べ比べします 出てきた順に、赤身→中トロ→中トロ（大トロの真横の部位）→大トロ→漬けとなります 赤身から鮪の味わいが強く、適度に酸が効いていて美味しいです 続いては中トロ2種類が続きます 前者はバランスの取れた一般的な中トロ、後者は大トロの真横に位置する部位になります 食べ比べるとはっきりと違いが分かり、やはり脂の量によって食感・甘さ・酸味・後味が違いました 個人的には前者の中トロの方がバランスが良くて好きです 続いては大トロ こちらは口に入れた瞬間溶けるように旨味がいっぱいに広がり、言葉にできない幸福感に包まれました 年齢を重ねるにつれて白身が好きになってきていますが、やはり大トロは別物 結局これが一番美味しいんです 　 最後に出てくるのが漬け こちらでは載せませんが職人のパフォーマンス？で盛り上がります。笑 漬けは本当に赤酢のシャリによく合いますね 鮪食べ比べの締めにふさわしい、最高に美味しい一貫です 　 ・鮟肝 個人的に大好きで、お寿司屋さんでは必ず追加で頼むのが鮟肝 大体のお店は固形の鮟肝を軍艦で提供してきますが、こちらのお店ではペースト状の鮟肝を握りで頂けます 鮟肝に下味をつけているようで、濃厚な旨味がより一層引き立っていました 　 ・毛蟹 こちらも軍艦ではなく握りで 全体的に握りで提供する傾向が強い印象です 毛蟹特有の濃い味わいが存分に活きた握りでした 　 ・ウニ なんと一箱3万円以上するウニを、贅沢に使った軍艦です 柔らかすぎずホロホロと崩れるような食感と、口いっぱいに広がる濃厚な旨味と香り。明らかに美味い。 しばらくは普通のウニを食べられなくなりそうな衝撃的な一貫でした 　 ・穴子 握りの最後は穴子 香ばしいタレがかかった穴子は赤酢との相性抜群で、30貫目にもかかわらずペロッと行けちゃいます 　 総評、絶対にまた行きたいお店となりました やはり30貫という構成は、いろんな種類の握り

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• フレンチ
• ジビエ

100投稿 Kiyoshi Fujioka

3年ぶり2度目の訪問。 「はっこく」は、極めて個性の強い鮨屋だ。 店は銀座のみゆき通り近く。辺りには高級ブティックが立ち並ぶ。店の入り口は黒っぽく、環境音楽のようなBGMが流れている。鮨屋というよりバーみたいな雰囲気だ。 摘み無しにいきなり握りが出てくる。何と25貫という途方も無い数だが、何とか完食できた。美味しいことも一因だが、握りが小さくシャリがかなり少な目だということも要因だ。シャリを少なくする代わりに品数を増やすという、コロンブスの卵のような発想だ。 品数が極めて多いので、一貫毎ではなく、全般に関する感想のみ。 シャリは硬めに炊き上げ、赤酢の存在感が強いが、 美味しい。種の質もとても高い。部位の異なる鮪4貫を含め、これだけの種類の握りを食べると満足度は高い。 この店は、副菜についての考え方が、他店と大きく異なる。多くの鮨屋ではお摘みとして魚介類を握りの前に供する。しかし「はっこく」は、野菜のバーニャカウダや野菜のココット蒸しなど、野菜を副菜として供する。そして、それらが中々美味しい。 仕事の速さにも感心した。一人の職人がカウンターの客6人に対応するのだが、客達がほぼ同じ時間に食べ始めて全員に25貫も出すのに、間が空くことが殆ど無い。 品数や握りの大きさ、そして副菜について、「はっこく」は他店と大きく異なる考えを持っており、強く印象に残る。 突先(鮪赤身) 鮎魚女(あいなめ) 春子(かすご)鯛 平貝 価 いくら 毛蟹 牡蠣 〆鯖 柳蛸 煮蛤 鰹 黒睦西京漬 平目昆布〆 鯵 白烏賊 鮪その2(中トロ) 鮪その3(大トロ) 鮪その4(漬け) 小肌 車海老 金目鯛柚庵漬 雲丹 穴子 玉

• 寿司
• 焼肉
• 洋食

1000投稿 牛丼大森

ツマミなんていらねえスシ食いねえ！本来の江戸前鮨のスタイルを貫きあえて握りのみで勝負するまさしく白黒つけてるはっこくの誇り高き鮨は赤酢でエッジの効いたシャリがネタの旨味を最大限に引き出していてうまし！ 訪問 2021年11月5日 場所 銀座駅から歩いて3分 予約 あり・お誘い・不明 待ち 予約のためなし 人数 2人 金額 35000円／人 注文 突先 バーニャ・カウダ 平目 春子鯛 いくら 秋刀魚 赤貝 鰆西京漬 〆鯖 白子 牡丹海老 焼き野菜 鰹 鰤 墨烏賊 中とろ 中とろ 大とろ 赤身 小肌 車海老 ピーマンと塩昆布 梭子魚昆布〆 平貝 毛蟹 のど黒 雲丹 穴子 椀 玉 鰹（追加） 鰤（追加） 墨烏賊（追加） 中とろ（追加） 小肌（追加） とろたく巻き（追加） かんぴょう巻き（追加） 突先（追加） メモ 銀座にある寿司屋。銀座駅から徒歩3分で最寄りの出口はB3。ほか東銀座駅、有楽町駅、新橋駅からも徒歩圏内。ラペビルの3階にお店はある。2018年2月3日オープン。 大将は佐藤博之氏。佐藤氏は鮨とかみの元料理長。ツマミがなく握りのみなのが特徴的。カウンター6席で構成された個室が3部屋あり握り手も3番手までいる。1番手は大将の佐藤氏、2番手は齋藤氏、3番手は梶原氏。齋藤氏は2021年11月30日をもって、梶原氏は2021年11月6日をもってそれぞれお店を卒業し2021年12月1日からは新たに三輪氏が加入する。 定休日は日曜と祝日。ディナーは25貫で27830円のおまかせのみ（税サ込）。完全予約制で予約はOMAKASEからネット予約を受け付けている。カード可、電子マネー不可。貸切不可。

• アジア料理
• とんかつ
• 焼肉

100投稿 kiyo.o

寿司の『はっこく』で大将の席が予約出来たので訪問。 ずっと行ってみたかったお店、かつなかなか予約がとれない大将（佐藤博之氏）の担当席だったので行く前からわくわくしてました。 お寿司は以下の通り品数が多いので食べ切れるか心配でしたが、どれも美味しくて余裕で完食でした。 帰り際に写真撮らせていただけないかお願いしたところ、「何かポーズとりましょうか？」というサービス精神旺盛な大将に感動でした。 突先 平目 春子鯛 蛸 平貝 赤貝 桜鱒 鰯 蛍烏賊 河豚白子 鰹 鰆西京漬 黒睦 鮎魚女昆布〆 墨烏賊 中とろ 霜降り（大とろ？） 赤身 小肌 車海老 金目鯛柚庵漬 〆鯖 雲丹 穴子 玉 バーニャカウダー ピーマンと塩昆布 椀