RÉGULIER(レグリエ)は恵比寿に在るフランス料理店だ。 白い壁と明るい茶色の木を基調とした上品な店内。銀座の老舗(僕は未訪問)出身のシェフとマダムの二人で3卓の店を廻している。 Chou au boudin noir, Thon rouge, Saint-jacque et caviar / ブーダンノワール本マグロ 帆立とキャビア アミューズ ブーシュが3品。ブーダン ノワールは肉の旨みが凝縮されている。鮪は恐らく微かに燻って味に変化を付けている。帆立はフランス産だそうで、日本の帆立とやや違う味がする。言われなければ甘海老と勘違いしそうな、ネットリとした食感。 Mousse de carotte et gelée de consommé à l'oursin / 人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え シェフの出身店から引き継いだ定番。滑らかな食感の三重奏。 自家製のパンがかなり大きくて驚いたが、これが見事な出来。 Ayu confit, concombre au tapenade, siphon d'ayu / 紀ノ川産鮎のコンフィ キュウリ 肝のタプナード 鮎に瓜系の野菜を合わせるという定石に則っている。肝の苦味で味に変化を付けている。 Royale de tortue molle sauvage d'Ariake / 有明海産天然スッポン ロワイヤル仕立て フランス料理店では余り見かけない食材。素材の力が強く、それを少しエスニックな味付けで調理している。 Amadai en écaille croustillante, tomate, émulsion de syotturu / 上対馬アカアマダイ トマト しょっつるのエミュルジオン 皮は鱗焼き、身は浅めの火入れと、技量の高さが光る。魚醤を用いたソースは臭みは無く、味に効果的な変化を与えている。 Rôti de bœuf d'ELEZO maturé, légumes de Kyoto, sauce au porto / ELEZO熟成牛 京野菜 ポルト酒のソース この牛肉は、柔らかさと適度な歯応えを絶妙なバランスで両立させていて、出色の出来だった。ソースの味にも深みがある。付け合わせの野菜も丁寧に調理している。 Tarte à la banane caramélisée, glace à la vanille / キャラメリゼしたバナナのタルト バニラアイス 何気ない感じだが、バナナの味が凝縮されていて、良い締めくくりだった。 寡黙な職人という感じのシェフと、社交的で話好きのマダムの組み合わせが良い。 料理は派手さは無いが、老舗から受け継いだ確かな技量を基に、和食の素材も上手く消化している。良い店だと思う。
