日本料理 秀たか

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Katsuhira Takano

今宵は松阪牛のうちももからスタート。シャキシャキのクレソンを巻いていただきます。濃厚な肉の旨みに脂のコクと甘みがクレソンの軽やかなビター感とぴったり寄り添います。定番の自家製ほおづきのナチュラルな甘みが心地いいね。花きゅうりがシャリシャリと小気味いいです。 蒸しものは名古屋コーチンの冷製茶碗蒸し。具に大山どりとポルチーニ茸がたっぷり入ります。愛媛のとうもろこしのソースがかかり、トッピングはサマートリュフをこれでもかと。これは贅沢な一品。 小丼は赤酢めしに白エビ、イクラの漬け、バフンウニとネタが三種。薬味には小ネギと紫蘇の花がどっさり。プリプチトロといろんな食感のなかに重なり合った味わいと旨み。小ネギと紫蘇の風味が爽やかなアクセント。 とんでもないサイズの和歌山は白浜産のエビ。丸ごと一本の天ぷらです。お供は濃厚な香りのエビみそソース。ちょいと添えていただけば、エビ！エビ！エビ！とすこぶるエビ感を楽しめます。揚げものもう一品は黒あわび茸。ぷっくり肉厚で味が濃いもの。こちらにもエビソースをちょこっと付けて海の幸と山の幸との競演を楽しみます。 焼きものは岡山の海うなぎ初物。そして和歌山の本鮪のカマ先照り焼きです。定番の海うなぎは変わらぬボリュームと美味しさ。カマ先はエラの後ろの希少部位。ぽってり脂を湛えた身は途端に解れて口の中を肉汁で満たします。 メインは松阪牛のランジリ。ほぼほぼサーロインの部位で極々柔らかくてジューシー。たっぷりの大根おろしを薬味に八丈島のレモンを使ったポン酢でさっぱりいただきます。 〆はなんとも美しい冷やしうどん。煎り酒ベースの南高梅を効かせたキリっと爽やかな味わいです。北海道のホワイトアスパラ、京賀茂茄子、マイクロトマトがトッピングされ仕上げに紫蘇の花をパラり。夏らしいですね。 デザートはロールケーキとピスタチオのタルト。ダークチェリーとカシスでコーティングしたタルトはナチュラルな酸味が見事です。 美味しい料理はお酒も捗ります。今宵も垂涎のラインナップを堪能しました。 季節ごとに表情が変わる厳選された贅沢食材の数々。行くたびに新しい発見があって飽きません。 ごちそうさまでした！

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牧 直起

バースデー当日に大好きな秀たかさん。いつもご一緒いただく最高のメンバーで、カウンター席の貸切ディナー。今回のメニューは、以下の通りです。 先付け 真鯛の桜蒸し お造り 花わさびの軸、マグロかまさき、マカジキ、シマアジ、自家製ほうづき 小丼 甘海老、馬糞雲丹、ます子 お椀 とうもろこしの擦り流し、芝海老のしんじょう 揚物 モリーユ茸、筍、白姫えび 焼物 さわら八海山の粕漬け、真河豚の白子、海洋うなぎ極み、自家製玉子焼き、伊勢海老、芝海老のすり身 和物 うるい、赤牛 お肉 松坂牛ランプシャトー、特選松坂牛リブシン、行者にんにく醤油漬け ご飯 鰹出汁のご飯、しめじのお味噌汁 水菓子 さくらロールケーキ、チョコレートケーキ、ブラッドオレンジのホワイトチョコがけ、ピスタチオのケーキなどスイーツ全種類盛り合わせ いつもながら旬の高級食材を贅沢に使い、高い技術で調理された逸品は、素晴らしいの一言です。 希少価値のあるものも多く、今回は、脂が乗っていて柔らかく美味しいマグロかまさき、ほんのりとした香りと旨みが染み渡るモリーユ茸、国内において陸上養殖したバナメイエビてある白姫えび、見た目・香り・食感（山溶け）の総合的な風味が強く特に美味しいと高く評価されている特選松坂牛などを、しっかりと楽しむことが出来ました。 また、今回のスペシャルアレンジは、デザートの全種類ご提供。元パティシエの秀たかさんならではの素晴らしい品々を心ゆくまで堪能しました。 ご一緒いただきました皆様、有難うございました！

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Katsuhira Takano

3月に入ったというのにみぞれ混じりの荒れた天気の日。気分も塞ぎ込みがちですが、厳選食材を使った絶品料理と美味しいお酒をいただけば、とたんに心晴れやかになります。まずは春先取りの桜餅からスタートです。 関西は道明寺スタイル。餅米と合わせるのは真鯛の酒蒸しです。国産の桜の葉を使った本格派。強い香りとザクザクと存在感のある歯ざわりが印象的です。全体に纏うのは真鯛の出汁の餡。コク深くぽってりとした絶妙なとろみを楽しめます。 お造りは3種。大間の本鮪に銚子の真カジキ、天然縞アジです。脇にちょこんと添えられるのはあさつきと生姜を擦ったもの。真カジキと合わせていただくとシャープな生姜の風味にあさつきの味わいが加わり淡白な身の美味しさを引き立てます。特に縞アジはとっても新鮮！箸休めは静岡産花わさびの軸のおひたし。シャキシャキとした食感が楽しいね。 続いて甘エビ、馬糞ウニ、マスコをトッピングした赤酢の酢飯。なんとも華やかな一品。シソの花と浅つきをパラりとやって仕上げます。プリっとした甘エビにねっとりウニ、プチっとしたマスコと旨みと食感のオンパレード。シソの香りがいいアクセントです。 椀ものは沖縄産の初物のとうもろこしのすりながし。真ん中に芝エビのしんじょが浮かびます。トッピングのめかぶがなんとも可愛らしいですね。とうもろこしのナチュラルな甘みと芝エビのコク甘さが重なり合った味わい。そこにトリュフオイルの上品な風味が寄り添います。 そして揚げもの。初物のモリーユ茸に熊本の筍、鹿児島産の芝エビ、白姫です。脱皮したてで柔らかく、殻ごと揚げていただきます。サクサクとした殻から溢れる甘みがいいね。豊かな風味のモリーユ茸にシャクっとした筍となんとも軽やかな春らしいひと皿です。 焼きものはスペシャリテの海ウナギ、大振りな白子に鳥羽のサワラです。海ウナギはこれまでもボリューム満点でしたが、さらに重量級になった感じですごい食べ応えです。真ふぐの白子は濃厚クリーミー。そしてサワラは日本酒八海山の酒粕で漬けたもの。日本酒とはこれ以上ないくらいの好相性。美味いです。おっと忘れちゃいけないお供は芝エビと伊勢エビのすり身の玉子焼き。ホロっとスポンジケーキっぽい感じでおもしろい！ 冷製は未経産の熊本赤牛のザブトンと白センマイの煎り酒和え。群馬のうるいと合わせます。たっぷりサシが入ったザブトンはどっしり濃厚な味わい。一方の白センマイはコリコリとした歯応えが楽しいもの。まろやかな煎り酒の風味が全体をまとめます。 お待ちかねのメインはなんとも贅沢な焼肉定食。松阪牛のランプシャトーとリブ芯を南魚沼産コシヒカリとなめこの味噌汁でいただきます。開店前から長い時間火を入れて仕上げたステーキ2種。しっとりとした赤身の味わいのランプシャトーにどっしりとした脂感のリブ芯。さっぱりとした自家製野菜ソースでいただけば、お肉、鰹出汁の炊き込みご飯、味噌汁の無限ループの始まりです。大粒の米だけを選った具なしのシンプル炊き込みご飯に大ぶりななめこがたっぷりの白味噌仕立ての味噌汁と、脇を固める布陣も申し分ないもの。行者ニンニクのおひたしを合間に挟みつつあっという間に完食です。 すっかりお腹もパンパンですが、甘いものは別腹というわけで、さくらロールケーキにチョコレートケーキ、ブラッドオレンジのホワイトチョコがけのスイーツ盛り合わせ。これがまたスルっと胃に収まるのが不思議です。 今宵も贅を尽くした珠玉のフルコースを堪能。伺う度に食材がパワーアップしてどこまで行ってしまうのか。次回もとっても楽しみです。 ごちそうさまでした！

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Yuta.T

■アクセス JR線・恵比寿駅より徒歩約10分 ■訪問回数 10回以上 ■用途 友人とディナー ■概要 恵比寿郵便局近くの路地裏にお店を構える日本料理のお店。 大将の榎さんが養殖業等を営んでいる関係で、独自のルートで高級食材を安く仕入れることが出来、他店よりも高い満足度を提供することが可能となっています。 ■メニュー コースは飲み放題付きで20,000円、25,000円、30,000円の3プランがラインナップ。 いずれも旬の高級食材を贅沢に使った、和食のフルコースが楽しめます。 この日は25,000円のコースを選択し、下記のお料理を頂きました。 ・トマトのコンソメ ・紫アスパラ、水茄子、濁りオリーブオイルとザクロ酢 ・平貝と自家製からすみの水前寺海苔巻き ・初鰹、行者大蒜の出汁醤油、ほおずき ・赤酢の酢飯、バフン雲丹、キャビア ・やまうどとタラの芽の天ぷら ・ヨシキリザメ尾鰭のフカヒレ、すっぽん、トラフグ白子 ・本鮪カマサキのソテーと天然鰻の串焼き、花山椒添え ・松阪牛のザブトンとサガリ、花山椒添え ・チョコレートロールケーキ、花山椒添え ■感想 いつも最高級の食材を惜しみなく使ったフルコースを楽しめるため、定期的にお伺いしているお気に入りの日本料理屋さん。 今回は花山椒の季節になったので、そちらを目当てに予約をしてお伺いしました。 超高級食材として名高い花山椒は、コースのうち3品に使われて登場します。 一品目は、焼いた本鮪のカマサキに合わせるお料理。 脂がしっかりと乗ったカマサキは甘みが強く、口の中でとろけるように消えていく食感が特徴的です。 花山椒の華やかな刺激が加わることで、カマサキの脂に舌が疲れず、バランスの取れた味わいを楽しむことが出来ました。 2品目は特選松阪牛のザブトンとサガリのステーキに合わせて、花山椒が登場します。 ザクザクとした食感と肉肉しい味わいが印象的なサガリと、柔らかな食感で脂の旨みを堪能できるザブトン、全く異なる二つの部位の食べ比べを楽しみます。 特にザブトンと花山椒の相性が良く、花山椒の香りがお肉自体のポテンシャルを引き上げる役割を果たしていました。 最後はなんとロールケーキに合わせて花山椒が登場。 米粉とらかん糖を使ったグルテンフリーのロールケーキは、スイーツの経験も持つ大将ならではの逸品で、単体でもかなりの美味しさを誇ります。 花山椒を合わせることで味にメリハリが生まれ、甘いものが苦手な人でもあっさりと食べられるお見事なお料理でした。 日本酒も色々といただけて今回も大満足。 またすぐにお伺いしたい名店です。 ご馳走様でした。

• パン
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Akiko Asada

• 恵比寿
• 秀たか
• カウンター席
• 春満載
• 小丼大好き

久しぶりの秀たかさんお誘いいただき春満載料理を楽しんできました～♬ 先ずは乾杯♬♬♬ 天然真鯛をもち米と桜の葉で巻いて餡掛け お造り 大間の鮪 かまさき まかじき花わさび ほおずき 小丼 ばふん雲丹 甘エビ いくら しその葉 大好きな1品です！ とうもろこしすり流し焼きとうもろこしめがぶ海老しんじょう 揚げ物 もりゆう たけのこ 白姫海老 エビ柔らかくて皮も食べれます！ 大吟醸かす漬けサワラ 鰻 白子カラスミかけ エビのすり身カステラ 赤牛ザブトン 白センマイ 山菜 鰹のだし汁の土鍋ご飯 松坂牛ランプシャトー リブシン 行者ニンニク 大きななめこ味噌汁 ケーキ 器素敵で料理美味しくてお酒も進みます 秀たかさんとのトークも楽しくて あっという間の3時間でした～♬ 幹事様ありがとうございました～♬ #恵比寿 #秀たか #カウンター席 #春満載 #小丼大好き