江戸前鮓 すし通

sushitsu すしつう
予算
～30000円
～6000円
最寄駅
東京メトロ日比谷線 ／ 六本木駅 徒歩5分（380m）
ジャンル
寿司 刺身 魚介・海鮮料理
定休日
毎週日曜日 祝日
03-3404-2622

『2014年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 5軒目 この店だけの仕事がなされた、個性豊かな旨味を引き出した鮨がいただける鮨屋。 ご主人の藤永大介氏は、15歳で鮨の世界に入り二子玉川の「逸喜優」などでの修業、2008年にすし通を開いた。 出される握りはどれも他の鮨店では見慣れない仕事が施されている。 使用する魚を徹底的に調べ尽くし、古い江戸前の仕事の意味を紐解きそこから仕事を選択して、実験し新たな可能性を生み出す。 まるで、シャリと魚の合一を求めて江戸前の技術を現代の魚で再検証しているようである。 シャリは2種類の米をブレンドし、2種類の赤酢と1種類の白酢を混ぜている。 藁櫃で囲って人肌に保つようにしている為、握りは常にシャリの温度が均一でバラつきがない。 また、唯一無二の鮨ながら、押し付ける感覚がない主人のスタンスも素晴らしい。 但し、酒肴と握りが交互に出される最近主流になりつつある提供方法は、 握りの小気味良いリズムを妨げる印象で、いささか好みには合わなかった。 ●ずわい蟹と酢味噌 みずみずしくも繊細な舌触りとほのかな甘味。 ●本鮪 握り 名刺がわりの一貫。 大間産150キロ。 14日間熟成させて、5６ヶ所の包丁目を入れた本鮪。 熟成により旨味成分が凝縮されており、口中に含んで間もなくふわり溶けていく。 ●鰆の昆布〆 とろけるような食感に強い甘味。 ●ボタン海老 握り ３日間熟成させているため、従来のボタン海老の食感がいい意味で破壊されている。 その分濃厚な甘味と旨味が際立つ。 ●キンキの焼き物 西京味噌 脂がのりが上品で、しっかり味が染みている。 ●カワハギ 昆布〆・肝醤油乗せ 握り 肝醤油をムース状にすることで肝と身の一体感を演出。 複雑艶麗な旨味がからまりあい、心がほどけてしまう。 ●真鱈の白子ポン酢 まったく臭みやえぐみがなく、トロッと舌の上でとろけます。 ●喉黒の昆布〆塩炙り 握り 表面だけ塩焼きにしたレアな食感で、皮に旨味が凝縮。 ●甘鯛の焼き物 バター醤油 皮目を付けたまま鱗を立てて焼いています。 独特の食感とバター醤油の風味が後引く。 ●鰤 握り 熟成により鰤鰤に変化。 目を閉じて食せば鰤とは思えない旨味が優雅に口中に広がる。 ●ツブ貝 潮の香りと海苔の香りが交差しながら、噛むごとにうっすら甘味がにじみ出てくる。 ●スルメイカ刺し 細かい包丁が入れてあり食べやすい。 噛むごとに感じるクセのない甘味が実にいい。 ●鰹漬け 握り 鰹の旨味を引き出す漬け具合。 爽やかな香りが心地良く、旨味の余韻が長い。 ●鯖の梅紫蘇揚げ 鯖の身を邪魔しないサクッとした軽い衣にと梅の酸味が清々しい。 ●墨烏賊 握り 裏面に隠し包丁を入れているので、絶妙な食感を醸し出す。 ねっとりした歯ざわりで、甘味が穏やか。 ●ズワイガニ 握り 定番の逸品。 ほぐし身と蟹味噌を和えたものでシャリを包みこむ。 ●鮪漬け 握り 熟成度合いも充分で味わい深くねっとりしている。 但し、やや塩分が強め。 ●イクラ軍艦 粒のひとつひとつがはっきりしていて、口に入れるとパンッと弾ける。 ●金目鯛の昆布〆塩炙り 握り 脂の旨味がシャリと混ざり合い上品な旨味を作り出す。 絶妙な火入れで、程よい香ばしさが後から追いかける。 ●雲丹 握り 木村のうに。 これでもかというボリュームで、甘味が強く濃厚な味。 但し、ややネタの温度が低いところが気になった。 ●白海老 握り 生の味わいは海老の中でも格別。 甘味が強く、食感が心地良い。 ●椀 10種類以上の出汁を使った味噌汁。 ●穴子 握り ほんのり柚子が香り、ふっくらと柔らかい身が舌に心地よい感触を与える。 マイベスト2014 名店 マイベスト10

Masayuki Wakuiさんの行ったお店

江戸前鮓 すし通の店舗情報

店舗基本情報 修正依頼

TEL 03-3404-2622
ジャンル
  • 寿司
  • 刺身
  • 魚介・海鮮料理
営業時間
定休日
予算
ランチ
～6000円
ディナー
～30000円
クレジットカード
  • Amex
QRコード決済
  • PayPay

住所 修正依頼

住所
東京都港区西麻布３-１-１５ RFビルB１F 大きな地図をみる
アクセス 
                                        ■駅からのアクセス                        
                東京メトロ日比谷線 ／ 六本木駅 徒歩5分（380m）
東京メトロ千代田線 ／ 乃木坂駅 徒歩8分（630m）
東京メトロ日比谷線 ／ 広尾駅 徒歩12分（910m）

座席 修正依頼

席数

12席
カウンター 有
喫煙 不可
※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。
[?] 喫煙・禁煙情報について
個室 有

サービス・設備などの情報 修正依頼

備考 ５月よりお昼のおまかせ握りコースを一新してご案内いたします。 お昼から上質のお寿司をお召し上がりいただくために、おまかせコース(12960円)を限定数でご用意いたします。 土曜日のお昼は夜と同じコース内容です。皆様のご来店を心よりお待ちしております。 営業時間 昼　予約可能時間11:30~12:30 （11:30~12:00の予約優先） 夜　予約可能時間18:00~22:30 （18:00~20:00の予約優先） メニュー 昼　[月・火・木・金]　※水曜日はお昼営業をお休みしております 平日；桜コース (特上握りのみ)　12960円 土曜；おまかせコース24,840円 夜 [月～土] おまかせコース24,840円(握りとつまみのおまかせコース) コース 12960円のコース　24980円のコース　ワインのペアリングコースあり 香水などのにおいの強いもののご使用ご来店はご遠慮下さいませ。 携帯電話はマナーモードにして、通話やカメラ音、フラッシュはお控えください。

03-3404-2622

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