う晴

うはる
予算
営業時間外
～3000円
最寄駅
京阪石山坂本線 ／ 三井寺駅 徒歩3分（190m）
ジャンル
うなぎ
定休日
毎月第2火曜日 毎週水曜日
077-575-2379

【浜大津にお店を構える鰻のスペシャリスト】 滋賀県大津市浜大津3丁目　三井寺界隈 去年の12月の訪問時に予約して21年3月に鰻好きの相棒とランチで来ました ※1月末に3週間ほど休業して　店内を床暖房に工事した際に店名を【う嵐】に変更されました メニューには載っていませんが　勿論　鰻専門店なので　白焼もあります ただ　白焼は炭にタレが落ちる前　炭のコンディションがベストな状態で大将が提供したいので　 1番客の11時の予約が取れた方と13時の予約を取れた方に限り注文出来ます 今回の訪問は3月中旬ですが　生簀の水温は5℃で鰻は死んでしまう手前の冬眠状態で冬の脂を持った状態で　言わば冬の鰻 産地は浜松の第四丸和養鰻と宮崎県のひむか山道鰻の2種類（どちらでも選んで焼いてもらえます） 最初に白焼を頼んだので　ひむか山道鰻400グラムで　大将が考えたオリジナルの焼き方でお願いしました ◆ひむか山道鰻　白焼　7000円税込 一般的に400グラムを超える大物の鰻を炭火で焼いてもなかなか皮が焼ききれずにゴムのような食感になる さらに　かなり生臭みが残るので　そんな大物を提供するお店（美味しく）はほぼ無い 白焼は皮目を外側にしてぐるぐると鉄串で巻き 写真では鉄串は5本だが　途中焼きながら串を足していき最終的に12本位を刺して熱伝導効果を上げて　巻いた鰻自体の輻射熱で この分厚い弾力のある鰻の皮を箸でスッと切れるほどに焼き切る 鰻や鮎は小骨が多く　高音で焼き切る事が重要 山葵と塩　醤油で頂くが　ここまで大きな鰻の皮を焼き切った食感は　ここでしか味わえないだろう また　サラリとした脂も残したまま焼く技術も 日々　どうすれば美味しく鰻を提供出来るかと 既存の常識に囚われない【常識を疑う】姿勢も 同じ職人として共感した 白焼を食べたら間髪入れずに大将が登場で追加注文をする ◆大名胡座　ひむか山道鰻400g 7500円税込 ◆大名胡座　第四丸和養鰻500g 7500円税込 まず大名とは包丁を入れない長焼のことを指す そして胡座（アグラ）とは白焼とは異なり今度は身を表にして　鉄串でぐるぐると巻いて焼き上げるとの事（大将が命名） この胡座で焼くことで鰻全体の温度を熱平衡で 他店では　まず提供出来ない鰻の温度が93℃前後（一般的な鰻屋は50℃前後）まで上げる事で　大将の言葉を借りれば いわゆる【煮えばな】の状態となり鰻から蒲焼に調理するとの事だ 焼いていある途中を見せてもらったが　無数の鉄串が打たれた鰻はパンパンに膨らんでいる ただ　これ以上熱を加えすぎると破裂するので 今からは少し串を抜いて温度を抑えながら仕上げていく ※余談だが　手際良く活けの鰻を捌いて焼き上げるので　鰻のエラから高音が伝わり口が開いて舌も飛び出している 死んで一度閉じた鰻の口は開かない 今回は相棒と産地を分けて食べ比べたが　 まず第一にここまで高音の蒲焼を食べた記憶は無いので驚く 2種の鰻はエサも違うので　ひむか山道鰻の方がサラリとした脂で　第四丸和養鰻は濃厚な脂で美味しく頂いた 生山葵　御飯　卵　出汁も無料でお代わり出来るので味を変えながら完食 （話好きな　ご夫妻なので　少し空気を読めずに 熱く説明するので　そこまで興味のない方（鰻料理に）は　ツラい瞬間があるかも‥） 吸物にアタリを付ける醤油も　2月から3月の琵琶湖の甲殻類を餌に食べている氷魚（ヒウオ→鮎の稚魚）から作った　自家製魚醤を使用しているので　微かに魚の香りが漂う まあ　色んなモノにこだわりを持っておられるので面白い 総論 確かに唯一無二の焼き上げる技術を持っていると思うし　その努力と腕前は素直に感嘆に値する ただ　焼き上げる時に一切の水や酒を掛けて焼かないので　美味しい一方で個人的には少し鰻臭さを感じる また　鰻の力強さにタレが負け気味なので　次回の5月訪問時は　もう少しタレを強めで頼もうと思う クチコミで価格が高いというのも目にするが　一般的な鰻（およそ250g前後）よりも大きなサイズを使っているし 入荷が困難で鰻が小さな時は　 （それでも他店に比べれば　かなり大きい） 総量で目方を合わせてお客様が損ををしないような配慮もされている 一度は食べるべき鰻料理屋 う嵐 旧う晴 大津グルメ 大津うなぎ 鰻蒲焼 ひつまぶし

高村 昌稔さんの行ったお店

う晴の店舗情報

店舗基本情報 修正依頼

予約・問い合わせ 077-575-2379
ジャンル
  • うなぎ
営業時間
定休日
予算
ランチ
～3000円
ディナー
営業時間外
クレジットカード
不可

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住所
滋賀県大津市浜大津３-３-２ 大きな地図をみる
アクセス 
                                        ■駅からのアクセス                        
                京阪石山坂本線 ／ 三井寺駅 徒歩3分（190m）
京阪石山坂本線 ／ びわ湖浜大津駅 徒歩7分（530m）
京阪京津線 ／ 上栄町駅 徒歩9分（710m）

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席数

4席
カウンター 無
喫煙 不可
※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。
[?] 喫煙・禁煙情報について
個室 有

077-575-2379