長谷川 稔

はせがわ みのる
予算
～60000円
～60000円
最寄駅
東京メトロ日比谷線 ／ 広尾駅 徒歩2分（150m）
ジャンル
フランス料理 洋食 テイクアウト
定休日
毎週火曜日 毎週水曜日
03-6712-7762

お誘いいただきかなり久しぶりの訪問。 以前は2階の訪問でしたが2階は現在薫 HIROOになっているため1階での案内でした。 説明を一生懸命メモしていたら後日メールで送ってくれるということで食事に集中することができて良かったです！ コースにペアリングをつけて食後酒も追加したため会計は今季最高となりましたがさらに狭き門となっているので訪問できたとしてもかなり先ですね… カツサンドの火入れの感じとチンジャオロースの構成がかなり好みでした！ それにしても長谷川シェフ痩せましたね 「食材の命を断つ瞬間から料理が始まる」 油分保有率と水分保有率のバランス、味覚の対比を意識した全9皿 1.鮑　アスパラ 千葉の鮑　水と塩で約3時間火入れ ソースは鮑の出汁をくず粉でとめたもの アスパラは北海道 2.真鯛の出汁 愛媛県産　神経締めを施した真鯛の身を昆布締めにし出汁を取る。 真鯛、水、塩　以上。 3.金目鯛の鱗焼き スペシャリテ ①金目鯛は前日に昆布締めで塩打って脱水させておく 30秒スチーム、30秒休ませて 1分スチーム、1分休ませて... この作業を約1時間繰りし、ゆっくりと保湿させながら火入れをしていく 40度のウォーターベットを作ってその上に身を置き休ませて1時間かけて更にゆっくり火を入れていく 熱伝導率が一定、なおかつストレスがかからず優しくゆっくりと火が入っていく 冷凍庫で1分冷ます ②ストレスをかけず傷をつけない為、皮目には包丁は入れないで、鱗をつけたまま皮目を下にしてフライパンで焼く 火が入りすぎないよう氷をあてながら焼いていく 絶対に魚を押さえつけない(ストレスがかかり今までの火入れの意味がない) 魚が反るのを感じながらバランスをとり調整し素手で優しく押さえながら焼いていく 火傷するならと言われた手袋は、魚の状態を感じる感覚が分からなくなるから絶対につけない ③炭で余分な油を落とし熱々に仕上げ、残りの火入れを行う 以上、熱源を3つ使って、手間をかけ、ゆっくりと丁寧に火入れ。 付け合わせは 　　・北海道ハーブ 　　・高知の茄子のマリネ 25年熟成のバルサミコソース タプナードソース(オリーブ、コルニッション、ケッパー、レモン果汁) シーザーソース 北海道の農家さんから毎日届くハーブに高知の茄子、柑橘。 甘み、旨味、苦味、塩味、酸味の5味が広がる一皿です。 4.鹿カツサンド 北海道の蝦夷鹿のもも肉を薫製にし低温で調理。ネックショットと呼ばれる狩猟方法により鹿にストレスなく、血が回らず、綺麗な肉質の鹿。 北海道産のじゃがいもを使用したピューレとトマト、キャベツをパンで挟みカツサンドにしインカのめざめローストを添えて。 5.牡蠣とパスタ 北海道厚岸の牡蠣を酒蒸しにし脱水させる(自由水が出る)抜けた水分の代わりに出汁を吸わせ旨味を戻す。 赤味噌と白味噌に漬け込み一晩。 ハマグリの出汁とスダチ合わせたソースと絡めた冷たいパスタに、牡蠣を乗せる。 6.マグロ　リゾット 福井県産いちほまれ米を使用(ハマグリのお出汁で炊き上げる) 行者ニンニクを入れリゾットに。 銚子のマグロを漬けに、片方は炙り、片方は漬のまま乗せる。 有明の海苔と山葵を添えて。 北海道の雲丹と焦がしバターのソース 7.のどぐろ 徳島宍喰産。遠くの蒸気でゆっくりと保湿をさせながら火入れをし炭火で仕上げ。 アスパラは秋田のホワイトアスパラを保湿した後、素揚げ。 ホワイトアスパラのピューレを添え、 24ヶ月熟成のネロパルマ生ハムを上に。 8.トマト 宮崎県のアイコトマト、低温で1時間ロースト。 木更津のモッツアレラチーズとリコッタチーズ。 レモン果汁とオリーブ オイルを合わせたドレッシングをかけます。 メインに行く前のお口休めの一皿です。 9.チンジャオロース 神戸ビーフのヒレ 低温で(スイッチバックという火入れ方法)で3.4時間かけゆっくりと火を入れ最後炭火で仕上げる。 鹿児島産の筍をカツオだしで炊き、揚げる。自家製のオイスターソースにピーマンを加えたソースに黒七味を添えて。 ※筍は備長炭を入れたカツオの出汁で炊く →筍を切った時に発生するシュウ酸と炭とカツオが持つカルシウムを結合させ、えぐ味を取り除く為。 チンジャオロースと意識して咀嚼すると、消化酵素が分泌し消化を促す。(口中調味) 9皿あるが食べれてしまう 長谷川の計算し尽くされた9皿。 デザート ① みかん　高知　温州みかん みかんのジュレ、果汁、グラニテの上に はちみつ、レモン、ヨーグルトのアイスを添えて。 ②いちごのティラミス 北海道産四つ星の苺を使用 苺のピューレを染み込ませたスポンジ生地にラムとメレンゲを合わせたマスカルポーネ、チョコレートアイスを

T.Satouさんの行ったお店

長谷川 稔の店舗情報

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予約・問い合わせ 03-6712-7762
ジャンル
  • フランス料理
  • 洋食
  • テイクアウト
営業時間
定休日
予算
ランチ
～60000円
ディナー
～60000円
クレジットカード
  • VISA
  • Mastercard

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住所
東京都港区南麻布４-５-６６ 大きな地図をみる
アクセス 
                                        ■駅からのアクセス                        
                東京メトロ日比谷線 ／ 広尾駅 徒歩2分（150m）
東京メトロ日比谷線 ／ 六本木駅 徒歩17分（1.3km）
東京メトロ南北線 ／ 麻布十番駅 徒歩18分（1.4km）

座席 修正依頼

席数

4席
カウンター 有

（4席）

喫煙 不可
※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。
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個室 有

4人用

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Facebook https://www.facebook.com/haseminoRestaurant/

03-6712-7762