古式蕎麦 玄水

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500投稿 Sho_1n

#玄水 #手打ちそば #念願 やっと来ました✨✨✨ 蕎麦界では伝説と称される「蕎麦仙人」 40年以上に渡って蕎麦の研鑽を重ねた 熟練の職人・高橋長次郎さん カウンターわずか10席の店内 オーダーはこの大将のおまかせコース 16,500yen 一択です♪ 先付から、 自家製黒胡麻豆腐 祖谷（いや）在来種のそばがき 日本三代秘境の一つ徳島の祖谷村の玄そば まろやかで風味と甘味が心地いい印象 わさび、きなこと大根おろしで食します 8寸　板わさ・あん肝・塩昆布湯葉豆腐 ・バイ貝・焼き味噌・鴨ロース 鴨はマグレカナールという フォアグラを採取するために育てられた鴨 フォアグラ採取後の胸肉のため 胸肉にフォアグラの芳醇な香りが移っており 繊細で特に脂は甘みを感じさせるほど 味とコクがあるのが特徴です❇️ 蛤の土瓶蒸し お造り 桜鯛寝かし5日・平目寝かし1週間・ はもの湯引き・フグの煮凝りの盛り合わせ 北海道函館産毛蟹の甲羅盛り 天ぷら 車海老1本・イタリアなすのゼブラ茄子・ ズッキーニ・帆立・ヤングコーン 世界三大珍味の茶碗蒸し フォアグラの蒸しに トリュフとキャビアトッピングの贅沢な逸品 4種蕎麦食べ比べ 大根のしぼり汁+醤油、つゆと別に それに鴨つけ汁orくるみ汁が選べます 3枚はせいろで ※画像19枚目※ 伊吹在来種（滋賀）並打ち 下記に説明記載しますが、野生！という感じ 荒々しくも香り高い印象です⭕️ それにしても並打ちといえど十割 この細さで打てるのは相当な技術と感動 奈川在来種（長野）中太打ち 標高1,000〜1,500mにある長野県旧奈川村 このごく一部で栽培される「幻の蕎麦」 芳醇でまろやかな甘みが心地いい印象⭕️ 最初の伊吹在来種が美味しすぎて感動し こちらの写メ撮り忘れました（ ; ; ） ※画像20枚目※ 椎葉在来種（宮崎）太打ち ユネスコ世界農業遺産に認定された 焼畑農法で生産量極小で、かつ門外不出 こちらも「幻の蕎麦」 香り高くそして何より弾力がすごい⭕️ 蕎麦好き界隈では一度は味わいたい そう謳われる希少さらしいです ※画像21枚目※ 広島の比和在来種　梅おろし冷そば 広島にも蕎麦あるんだ！！と驚き 吾妻山の麓で栽培されているようです 甘皮のもえぎ色が特徴ですが 毎年新そばの時期にも同じ色になるとは限らず それ故にこちらも「幻の蕎麦」と称されるよう 自家製そばアイス 余りにも美味しくてそば追加 ※画像1枚目※ 秋保在来種（宮城） 宮城の秋保にも蕎麦はあったとは！ 毎年行ってるのに知らなかった 秋保は水も清らかで冷涼な気候 何より空気が澄んでいるので いい蕎麦が育ちそうと思っていましたが正解 素朴ですがどの蕎麦より甘味が強かった⭕️ 上記ほとんどつゆつけてないです笑 蕎麦好きですと蕎麦自体の味わいや舌触り 香りだけで感動が止まらないと思います 途中では蕎麦の作法で私が関東人とバレ笑 蕎麦のルーツは「伊吹在来種（滋賀）」であり 弘法大師（空海）が伊吹山嶺に 中国から持ち込んだ事がルーツと言われてる など蕎麦談義もしていただきました♪ 最後は長次郎さんとがっちり握手して退散^ ^ また必ず来たい！ ごちそうさまでしたっ☺︎☺︎☺︎ #名古屋 #名古屋グルメ #栄 #栄グルメ #錦 #錦グルメ #蕎麦 #そば #蕎麦スタグラム #soba #蕎麦活 #蕎麦仙人 #田舎そば #蕎麦界のレジェンド #在来種 #日本古来そば #玄そば #十割蕎麦 #割烹 #蕎麦割烹 #本物 #清潔感ある店内 #高級感ある店内 #落ち着いた雰囲気でゆったりできる

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1000投稿 平村 ひろし

　馴染みの玄水に予約を入れてディナーです。　 カウンターが９席なので１人は滑り込みやすく トリビーから大将お任せコースを楽しみます。 【大将にお任せコース：16,500円】 ◆自家製胡麻豆腐 ◆祖谷在来種の蕎麦がき ◆八寸 ◆九十九里のはまぐり土瓶蒸し ◆函館産毛がにの甲羅盛り ◆口直しのズワイガニの酢の物 ◆世界三大珍味の茶碗蒸し ＜お造り＞ ◆５日熟成サクラダイ・１週間熟成ヒラメ ◆伊勢湾のハモの湯引き・フグ煮こごり ＜天ぷら＞ ◆海老頭・車海老・天然のタラの芽 ◆竹の子・伊勢湾のハモ・ヤングコーン ＜蕎麦４種類＞ ◆伊吹在来種 ◆入野谷在来種 ◆椎葉在来種 ◆梅おろしそば ◆蕎麦アイス 丁寧に手が込んだ料理は一品一品が素晴らしく 熟成させて旨味を引き出したお造りも絶品！ 毛がにの甲羅盛り、世界三大珍味の茶碗蒸しに 天ぷらも幸せになれる美味しさで最高でした。 蕎麦はこだわりの在来種４種類。 風味あふれるコシと喉越しが素晴らしい蕎麦は 何度食べても圧倒的に美味しいです！！！ さっぱりとした梅おろしそばも喉越しが最高で ワインと共に素敵な時間が過ごせました。 【古式蕎麦 玄水】 ️食べログ☆3.86 名古屋市中区錦3-11-15 錦101ビル

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1000投稿 平村 ひろし

　毎度おなじみ、錦三の玄水に予約訪問ですが
席が９席と奇数なので意外と１人は取りやすく
今回も１人でまったり蕎麦飲みを楽しみます。

◆松葉がに
◆白魚の昆布締め
◆広島産牡蠣天ぷら
◆芝海老のかき揚げ
◆鴨炙り
◆鴨汁せいろ・伊吹在来種
◆鴨汁せいろ・祖谷在来種
◇生ビール
◇信州亀齢 ひとごこち 純米酒
◇楽器正宗 フォルテピアノ タイプC
◇イチローズモルトハイボール

旬の松葉がに、白魚の昆布締めから素晴らしく
広島産牡蠣天ぷらもプリッとジューシーです。

芝海老のかき揚げもサクサクで香ばしく絶品。

究極の蕎麦前で日本酒をまったり楽しみながら
〆の鴨汁せいろは伊吹と祖谷で味わいましたが
大将が打つ蕎麦は美味しすぎて神でした！！

今宵も幸せな時間が過ごせて大満足です。
ごちそうさまでした。 #蕎麦の神様がいるお店 #究極の蕎麦飲み

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1000投稿 Katsushi Noguchi

【名古屋蕎麦界の重鎮の門外不出の幻の蕎麦とは】 愛知県名古屋市中区錦3-11-15 錦101ビル 1Fにある古式蕎麦 玄水さんに訪問しました。 〆に玄水さんのお蕎麦をいただこうと訪問しました。 錦三丁目の立地で、薄暗いカウンターのみアダルトな雰囲気の店内です。 とても高級感が漂い良い仕事をされる事が伺えますな。 ハイボールをいただき、蕎麦をセレクト。 椎葉在来種　手挽き(太打ち) 鴨汁せいろ(温汁) 2,530円税込 ユネスコ世界農業遺産に認定された焼畑農法で栽培される生産量が極めて少ない 口外不出のの蕎麦。 粘りが強く弾力のある食感。 香り甘味も強く蕎麦通なら一度は味わいたい希少な蕎麦 重鎮からどこから来ましたか？ 東ですか西ですかと尋ねられ、地元中村区と答えると中村区の伊とうさんもお弟子さんという事で、あれこれとお話しいただきました。 このお蕎麦の希少なお話しと、本当は食べる事ができないお蕎麦とうかがいました。 〆の一杯には勿体ないぐらいのお蕎麦です。 お蕎麦の香りと風味を味わいながら、とても美味しくいただきました。 伊とうさんも最近行けてないので、またお邪魔してみようと。 ご馳走様です。 #玄水 #そば #中区 #錦三丁目 #名古屋 #愛知 #2024麺類Lv17 #2024kn #56

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1000投稿 平村 ひろし

　今年もかなり通ったお気に入りの玄水に
年内最後の予約を入れて行ってきました。

大晦日までは予約が埋まってる人気ぶりで
夜限定の大将お任せコースを楽しみます。

【大将にお任せコース：16,500円】
◆赤花在来種の蕎麦がき
◆新たけのこの木の芽味噌ソース
◆八寸
◆名残松茸の土瓶蒸し
◆ふぐ刺身
◆17日熟成クエ
◆自家製胡麻豆腐
◆香箱ガニ
◆世界三大珍味の茶碗蒸し
＜天ぷら＞
◆海老頭・車海老・原木椎茸
◆小茄子・牡蠣・タラの芽
＜蕎麦４種類＞
◆伊吹在来種
◆丸岡在来種
◆椎葉在来種
◆鬼おろしそば（椎葉在来種）
◆蕎麦アイス
◇生ビール
◇日本酒いろいろ

旬の豪華な食材を使ったおまかせコースは
美味しすぎて日本酒が水の如く飲めます。

香箱ガニも他で食べるセイコガニと別格で
超濃厚な蟹味噌と内子の味わいは絶品。

熟成したクエの刺身に天ぷらも素晴らしく
言わずもがな大将が打つ蕎麦は神の領域で
めちゃくちゃ美味しかったです！！！

酔っ払って大将に絡む人もいるそうですが
そんな人は食べログをやめてください。
2024年も通いたいと思います。
ごちそうさまでした。 #どこよりも美味しい蕎麦 #大将にお任せコース