駅から近い
カウンター席あり
禁煙
クレカ決済可
おひとり様OK
比内地鶏の旨みと独創的コースを味わう焼鳥店
根津駅すぐの焼鳥店は、比内地鶏の持ち味を存分に引き出す塩や山椒中心のコースが魅力です。伝統技法と独自の焼きにこだわり、サクサクのだきみや弾力ある砂肝、皮目までジューシーな手羽元など、一串ごとの火入れが絶妙。昆布締めやキャラメリゼした白レバーペースト、きんかん卵のつくねなど、串以外の一品料理も独創性あふれ、担担麺から鶏チーズリゾットへと移り変わる〆の工夫も特長的です。師匠譲りの技に店主ならではのアイデアが加わり、素材そのものの力を最大限に楽しめるお店です。
オススメ度：94%
根津駅の真上、不忍通りに沿いにお店はあります。いやぁ、美味しかった。火入れも完璧だしどれもクリエイティブだ。最初は鶏油で焼いたパンに味噌ダレ、お寿司のように鶏肉を手巻きで食べるスタイル等、おもろしかった。金柑も色々なところで使用され、卵のように割ってサラダやご飯に絡めて食べる。店主は有名店蘭奢待での経験もありこのつまみの感じは納得、またそことは違い満足。
【比内地鶏の濃い味を活かした焼鳥】 ※コメント返しは原則お休みしてますので、記入ご遠慮ください（参考通知とオフ会の御礼は記入OKです） 本日の焼鳥探究は 根津の『照隅（てるすみ）』 訪問時点、 GoogleMAP評価「4.6」、 某グルメサイト「3.76」、焼鳥百名店 ミシュランガイドTOKYOに ビブグルマンとして掲載実績あり。 杉本店主は名店 『蘭奢待』（現：とりアロマ）で 研鑽を積み2015年独立。 そんなコチラ、師匠譲りの 比内地鶏の焼鳥が絶品との情報。 おまかせ8800円コースは以下なり。 ★とうもろこし冷製スープ ★鶏昆布締め ★だきみ ★砂肝 ★おたふく ＊うずら ★つくね ＊よだれ鶏 ★白茄子 ★ねぎま ★白レバーペースト ★手羽元 ★胡麻だれ担担麵＆リゾット ＊鶏スープ ＊比内地鶏の卵のバニラアイス ◆とうもろこし冷製スープ 福島県伊達産のとうもろこし使用。 個人的には冷製スープというより、 すり流しのような野菜の シャリシャリ食感が感じられた。 とうもろこしの甘味に、 ミントの組み合わせも見事。 ◆鶏昆布締め 昆布締めした鶏に、 秋田産の山菜の「みず」、 「じゅんさい」を組み合わせたモノ。 昆布のグルタミン酸のうま味成分と 酸味感が鶏に染みており、 「じゅんさい」の粘り気も◎ この前菜は個人的に 非常に好きです。 ◆だきみ むね肉「だきみ」を塩で。 杉本店主の焼きの工程を観察してると、 「だきみ」のみ串をやや傾けて 片面を熱源に近づけながら焼くスタイルが特徴だ。 …その独特の焼きにより 皮はスナックのようにサクサク、 肉は引き締まっているが肉汁感がありジューシー、 食感に抑揚が効いてて めちゃめちゃ美味い。 ◆砂肝 こちらも塩で。 シャキシャキ＆弾力感があり 素晴らしい食感。 ◆おたふく 首のリンパ腺あたりの部位。 こちらは山椒で。 ネットリ粘度あり、 基本は淡泊な味ですが 少しビター感がある。 …なるほど山椒とよく合います。 ◆つくね 殻が形成される前の卵「きんかん」に ディップしていただきます。 甘辛なタレに 濃厚な「きんかん」の卵黄感が 合わさり幸せな一品。 ◆白茄子 ぱっと見、 豚バラにしか見えない「白茄子」(笑) こちらも塩で茄子の ピュアな甘味を活かした串でした。 ◆ねぎま 白葱を皮つきの鶏で挟み込んだ「ねぎま」。 白葱の甘味・ビター感と、 鶏のうま味がぶつかり絶品、 皮もパリパリ。 ◆白レバーペースト 表面がキャラメリゼしてあり、 パリパリした食感、内側のレバーはネットリ。 砂糖の甘味と、 レバーの塩気とビター感のマリアージュ。 こちらも絶品だ。 ◆手羽元 こちらも塩。 手羽先より可食部は少ないが、 味はかなり濃いめに感じられます。 皮目もジューシーな焼き上がりで、 「骨までねぶりたくなる」一品。 ◆胡麻だれ担担麺＆リゾット 濃厚な胡麻だれに、 鶏の肉味噌を合わせた担担麺。 胡麻のまろやかさの中に、 鶏と味噌の風味が活かされた一品。 麺もモチモチと弾力感があり、 砕いたナッツのカリカリ感との食感の変化が楽しい。 …続いて残ったタレが回収され、 鶏チーズリゾットになって再登場。 こちらはチーズ感強めの味わいです。 担担麺⇒リゾットに変身する 〆って中々斬新だ。 ～あとがき～ 以上、『照隅』でした。 ご覧いただいた通り、 タレ焼きよりも塩の比率が高め。 他の鶏よりも味が濃いと 一般的に言われる比内地鶏。 タレの味には頼らず、 全体的に比内地鶏の味の濃さを活かした 塩や山椒多めのコース構成に感じた 昆布締めやレバーペースト、 担担麺など串以外のメニューも 独創的で良かったです。 ・・・こうなると師匠の 『とりアロマ』が猶更気になるな。 近く予約とって訪問してみます
現在は、照隅コース7000円(税込)のみです。 店主のセンスの良さが光っているので何を食べても美味しいし、お酒に合う様に味付けもされているのでお酒が進む進むw 今日も気が付いたら日本酒7種類。前半は1合ずつ、後半はグラスだったけど5～6合位は飲みましたかね？？ 普通に飲んで1万円ちょっとって感じですかね？価格もとてもリーズナブルです！私みたいに追加もしてガブガブ飲むとそれなりにはいきますがw 定期的に行きたいお店です！ 内容は以下の通り 鶏肉と万願寺とうがらしと大和茄子の揚げ浸し トマトジュレと蓴菜の冷たい茶碗蒸し 抱き身 白レバー エルフランス せせり ズッキーニ ふくらはぎ 茄子 つくねとキンカン レバーのキャラメリゼ ポテトサラダのボンジリ乗せデュカ ケールの乾燥添え ソリレス マスタード乗せ 白ウリとオクラの糠漬け 手羽先 〆のご飯 以下は追加 ペタ これはking of skin！まじ旨い‼️ 背肝 えんがわ むね肉の周りのスジとか ねぎま あか ○お酒 生ビール 楽器正宗 愛山 写楽 愛山 一白水成 新政 ヴィリジアン 日日 醸し人九平次 而今
いや〜、やられました… 一串ごと、一皿ごとに微妙な味の出し入れがあって、まったく飽きが来ることがない。引き出しの多さに脱帽です。 火の通しも素晴らしく、芽キャベツは手間暇かけた2度焼きと焦げた葉を落とす丁寧な作業によって、甘みがじわっと回った素晴らしい加減で、トリュフオイルの香りとパルメジャーノの塩味を纏って供されます… 終盤に手羽先が直球ど真ん中で塩味で出てくると、むしろ新鮮さを感じるほど。 いや〜、堪能しました。
2022/06/24再訪 温かく迎えられ美味しくいただきました 呑みすぎかな 呆れられてるだろうな（笑） また行きたいな
| 店名 | 照隅 てるすみ |
|---|---|
| TEL | 03-5834-8891 |
| ジャンル | 焼き鳥 炭火焼き |
| 営業時間 | [日・月〜水・金・土・祝] 18:00 〜 24:00 |
| 定休日 | 毎月第1水曜日
毎月第3水曜日
毎週木曜日 |
| 予算 |  ランチ：-  ディナー：〜5,000円 |
| クレジットカード |
|
| 住所 | |
|---|---|
| アクセス | ■駅からのアクセス 東京メトロ千代田線 ／ 根津駅 徒歩1分（28m） 東京メトロ南北線 ／ 東大前駅 徒歩11分（820m） 東京メトロ千代田線 ／ 千駄木駅 徒歩12分（930m） |
| 座席 | 14席 |
|---|---|
| カウンター席 | 有 |
| 喫煙 | 不可 ※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。 [?] 喫煙・禁煙情報について |
| 個室 | 無 |
| https://www.facebook.com/terusumi.yakitori/ | |
| 利用シーン |
