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寿し おおはた

すし おおはた
予算
～15000円
営業時間外
最寄駅
JR東西線 ／ 北新地駅 徒歩3分（230m）
ジャンル
寿司 魚介・海鮮料理 テイクアウト 懐石料理
定休日
毎週水曜日

あれは一年前のこと。 最初に出された白子を口に含んだ瞬間 恋に落ちてしまった。 25年余りの東京暮らしで忘れていたものが 鮮明に蘇ったのだ。 冬の握りを食べると、 それは確信へと変わった。 真昆布の出汁、土佐醤油の甘さ。 瀬戸内の白身。 煮切り醤油の旨みとコク。 あぁ、これなのだ。 私が求めていたものは。 思い切って、初対面の親方・大畑雅達さんに、 上記の感想を伝えると、 「うちは江戸前の鮨やけど、 関西のお客さんは、旨みとコクを 求めはるからね。 煮切り醤油やシャリを工夫せなあきません。 例えば、この車海老の煮ツメは、 ボタン海老の殻で作る。 そこまでするのは、うちだけちゃうかな。」 と語り、優しい笑顔を浮かべた。 関西人DNAを刺激する「鮨 おおはた」。 研究熱心な親方の進化が止まらない。 今年の夏に訪問すると、店は全面的に改装され、 極めて質感の高いカウンター席に。 シャリは、赤、ロゼ、白の3種類になり、 タネに合わせて使い分けるようになっていた。 そして、師走には 温度が1度で冷蔵し、タネを熟成できるよう、 特注の冷蔵庫まで設置されていた。 大間の良い鮪を仕入れるルートを確立されたそうで、 熟成の赤味、熟成の中トロ、熟成の大トロの握りを 堪能することができた。 鮪と赤酢が効いた「赤」のシャリとのマリアージュが 実に素晴らしいのだが、東京で食べる鮨よりも 旨みとコクを感じるのだ。 親方曰く 「赤酢のシャリといえば、新橋のしみづさんで、 今年も食べに行ったけど、キリッとした味の印象やね。 あれはあれで美味しいけれど、 うちは、おおはた流で（笑）。」 親方は「しみず」のみならず、 タネの質が高い銀座の「鈴木」も研究されたそうだ。 それは、つまみの一品目の「蛸」の仕事で感じられた。 東京の鮨店が使う佐島の蛸に対抗するために、 明石の蛸に切り目を入れて柔らかさを出し、 コクと旨みを追加していた。 握りは、とにかくタネの良さが際立っていた。 コハダは旨みが抜群、 馬糞雲丹は、溢れんばかりに積み上げられ、 口の中で蕩けた。 車海老は、専用のツメが塗られ、コクに満ちている。 玉子の作り方も変えたそうで、 こちらも濃厚な仕上げに。 「大阪に帰省したら、必ず食べに行きます。」 親方に再訪を誓い、店を出ると 口福の余韻にいつまでも浸ることができた。 関西人DNAを刺激する鮨 北新地 大阪で美味い鮨

Takehiko Nishiさんの行ったお店

寿し おおはたの店舗情報

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ジャンル
  • 寿司
  • 魚介・海鮮料理
  • テイクアウト
  • 懐石料理
営業時間
定休日
予算
ランチ
営業時間外
ディナー
～15000円
クレジットカード
  • Amex

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住所
大阪府大阪市北区堂島１-４-８ 廣ビル ２F 大きな地図をみる
アクセス 
                                        ■駅からのアクセス                        
                JR東西線 ／ 北新地駅 徒歩3分（230m）
京阪中之島線 ／ 大江橋駅 徒歩3分（240m）
京阪中之島線 ／ 渡辺橋駅 徒歩4分（320m）

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席数

11席
カウンター 有
喫煙 不可
※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。
[?] 喫煙・禁煙情報について
個室 無