アビス

abysse
予算
～15000円
～10000円
最寄駅
東京メトロ銀座線 ／ 外苑前駅 徒歩5分（380m）
ジャンル
フランス料理
定休日
毎週水曜日

【制約と収斂】 魚介に特化した料理を提供するお店として有名なこちら。以前から伺いたく、予約の上訪問。 青山，外苑前は洗練された素敵なお店が多い。こちらもまた、白を基調とした外観が清澄な印象を伝える 扉を開けると外観の純白とは一転、ダーク系統の色彩をつかったシックで重厚感あふれる雰囲気 。感覚的には、あたかも深海の扉を潜り抜けたかのよう。深海に行ったことがないのに、そうおもえる人間の思考の飛躍。なるほど、たしかにアビスだ。 この日はランチの5,800円（税/サ別）をいただく。 以下、供された品々 聞き逃しているのと、正式なタイトルは不明なので記載のズレやブレはご容赦。 ◆シャンパン ブランドブラン，シャルドネのミネラルと爽やかなグレープフルーツのような柑橘香が拡がる。シャルドネはキリッと口当たりがシャープで、この季節いいな。シュポんっと音がしたので、開栓いただいたのか。そうおもうのと、美味しかったので、二杯もらう。 ◆青のりのサブレ 牡蠣のムース キャビア アミューズ。のっけからすごい。心奪われた。 青のりを練りこんだサブレと牡蠣のエキスを加えたクリーム。双方主張が激しく、応酬するかとおもえば見事に手を携えている。なるほど、クリームにサブレと相性は抜群だ。キャビアの塩気で引き締めており、デセールみたいな一品は、たしかにアミューズの役目を果たした。 ◆アオリイカ コールラビ 色合いが純白の食材二つを合わせた。クニュっとした烏賊の食感とシャキっとしたコールラビのコントラストが楽しい。オレンジパウダーとシェリービネガーで柑橘の華やかな香りと味わいを余韻に伝える ◆稚鮎 オカヒジキ アスパラソバージュ 旬の食材取り揃えた。稚鮎のフリットにオカヒジキとアスパラソバージュを合わせた一皿。コリアンダーの花を散らせて色彩に拡がりをもたせた。稚鮎の苦味と繊維質な身の食感、アスパラソバージュのぬめりとニンニクの芽のような歯になじむ口当たり、オカヒジキのシャキシャキ感。一つの皿に集わせるシェフすごいな。 ◆ロートシーファー リースリング カビネット ドイツ モーゼルのファン フォルクセンのリースリング。リンゴの香りと酸味がし、爽やかな甘味が口内に拡がる。 ◆スープ ド ポワソン 当店のスペシャリテ。５種類の魚介のアラが入った濃厚なスープ。オマール海老のビスクが加わる。見た目よろしく圧巻の濃厚さなのに、魚のもつ魚介臭さが尾を引かない。登場して劇中の存在感は圧倒的で、幕引き，余韻はさりげなく立ち去る女王の振る舞い。 アラ、美味しい。５種、わからず（1，2種は…）。 ◆アルバリーニョ 国名失念（検索すれど見つからず）。気品ある琥珀色に輝き、味わいはパインやグレープフルーツの甘味と酸味が拡がる。メインのマナガツオの主張に寄り添える一杯として供される。 ◆マナガツオのポワレ 数種の野菜 ポワレされたマナガツオの曇りない白さ。ほのかに内側のレアなピンク色が透けて見えるのが、火入れの絶妙さを表している。 皮目はこんがり焦がして香ばしさが漂っており、どれだけじっくり火入れしたのか気になる。アイスプラントやフェンネルらがまわりを囲み、見た目と食感のアクセントに。 トマトとあさりのソースがカツオに深みと爽快感を与える。 ◆わらび餅 マンゴー デセール。これもスペシャリテと呼んでいいんでないか？写真のきな粉のような顆粒状のものは、ココナッツキャラメル。下にマンゴーとわらび餅を隠している。別の冷たい器に移していただくと、たしかにわらび餅じゃないの。マンゴーの果実の甘味とココナッツキャラメルの甘味がわらび餅の爽やかな口当たりに溶け込み、一気に初夏の季節を到来させた。魚で満足充足したのに、デセールやばいな。 ◆明石蜂蜜 オゼイユ 梅酒 ブランマンジェ デセールセカンドバレット。初夏漂わせるなあ。梅酒はシェフが漬けるらしい。梅酒とオゼイユから酸味が拡がり、蜂蜜の甘味とともになめらかな食感のブランマンジェを優しく包み込む。 ◆ホワイトチョコ パッションフルーツ デセールの三撃目。ホワイトチョコに閉じ込められたパッションフルーツから、一噛みで糖度高い甘味と爽やかな酸味が噴出する。 デセール美味かった。魚のプロの肩書きだけではない。シェフ圧倒されました。 コンセプトを限定することは、注目の一方、後戻りできない選択でもある。 だからこそ、徹底した食材への真摯な眼差しで、限定した領域に厚みが増し、深淵な世界まで到達できるのかもしれない。 制約された世界はabysseで収斂され、深淵な世界にたどり着く。

Ryoichi Satoさんの行ったお店

アビスの店舗情報

店舗基本情報 修正依頼

ジャンル
  • フランス料理
営業時間
定休日
予算
ランチ
～10000円
ディナー
～15000円
クレジットカード
可

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住所
東京都港区南青山４-９-９ AOYAMA TMI １F 大きな地図をみる
アクセス 
                                        ■駅からのアクセス                        
                東京メトロ銀座線 ／ 外苑前駅 徒歩5分（380m）
東京メトロ銀座線 ／ 表参道駅 徒歩9分（670m）
東京メトロ千代田線 ／ 乃木坂駅 徒歩9分（700m）

座席 修正依頼

席数

18席
カウンター 無
喫煙 不可
※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。
[?] 喫煙・禁煙情報について
個室 有

6人用

サービス・設備などの情報 修正依頼

お店のホームページ http://abysse.jp/