2015年最終投稿! 天才!鬼才!!小林シェフの世界を堪能。 言わずとしれた超有名店「ヴィッサーニ」のジャンフランコ・ヴィッサーニから「この店はお前のものだ」と言われたという伝説があるほどの料理人!! 初期の料理の鉄人でパンプキン対決に出場したのは今でも覚えておりますし、情熱大陸はじめ、数々のメディアを賑わせております。1日1組の中目黒アンティカ..から軽井沢フォリオリーナ....に移転され、中々訪れる機会がなかったのですが、満を持して銀座にフォリオリーナ...のFをとってエッフェとしてオープン。もう嬉しすぎて今年の食べ納めはエッフェにすると相当前から予約いれておりました。繰り出される料理は初めから終わりまで、完全に他の追随を許さない小林シェフワールド。ものすごく細かい部分まで手間が行き届いてます。使われる食材が全て輸入品なのも驚きです。アルザスのイワナに、ボルドーのカキ、塩漬けしたトリュフなど、、耳にも新しいものばかり。 食事後、シェフとしばし談笑してその奥の深さにまた感銘を受けました。料理は科学。正六面体にニンニクをカットします。2mmは舌で、3mmは歯先で、5mmは奥歯で感じる大きさです。また肉や魚には下味をつけません。全てフライパンに乗せてから塩をします。ただ出来ればその塩気もアンチョビやケイパーなど旨味のある塩味を使って味を入れていきます。 セコンドについて、シェフの料理説明を文字起こししました。少しでもその世界を除いていただければ幸いです。 セコンド、メインディッシュですね。猪のロンバータ、背肉です。骨を外して薄く切ったものを少し叩きます。まわりに付けてあるパン粉は、うちの方で焼いたパン。いくつかあるのですが、こちらを細かくひいてこれをまわりにつけてインパナータ、フライパンでオリーブ油を使って焼き上げたカツになります。下に添えてあるのはファロと言いまして、麦なんですけど茹でた麦です。合わせてあるのはカステルマーニャというチーズです。北イタリア、クネオでつくる牛乳製のチーズ。熟成させて少し酸味がでたタイプと、南イタリアのプーリアというところでとれるカルドンチェッロというキノコなんですが、くし形に割いて網で炙って香りをたてます。この3つを混ぜ合わせ、オリーブ油と野菜のスープで少しリゾット風にしたてたものです。横に添えてあるのは、緑のレンズ豆で粒の小さいレンズ豆ですね、夏の間に収穫したトマトを瓶に詰めて、瓶ごと茹でて熟成させてたものですね。これを合わせて炒め煮にしたものが横のレンズ豆です。まわりのソースは茹でこぼしたイタリア産のニンニク、エシャロットの薄切り、これにローズマリーとゴルゴンゾーラチーズをあわせて、トピナンプール、キクイモですね。これに少しだけ黒胡椒を効かせたソースをピュレ状にして、まわりに少し流してありますので、カツを添えていただいて、こちらのパン、クルミとラム酒に漬けたレーズンを練り込んだ天然酵母のパンになりますので、料理と合わせてどうぞお召し上がり下さい。 マルサラ酒のサービスもいただいて、 夏にアルベルリーニでシャンパンパーティーを2回やるそうで、そちらにぜひ来てくださいとのこと!嬉しすぎる!! 唯一残念なのは、ビックカメラの飲食店街かと思わせるような場所にお店があること!あ〜残念(>_<)
Mitsumasa Sugawaraさんの行ったお店
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おにやんま
五反田駅 / うどん
- ~1000円
- ~1000円
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うどん 丸香
神保町駅 / 讃岐うどん
- ~1000円
- ~1000円
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つけ麺 五ノ神製作所
新宿三丁目駅 / つけ麺
- ~1000円
- ~1000円
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銀座 朧月
銀座駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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焼肉問屋 牛蔵
富士見台駅 / 焼肉
- 営業時間外
- ~5000円
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4番サード魚真
神泉駅 / 魚介・海鮮料理
- 営業時間外
- ~5000円
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鳥茂
新宿駅 / 串焼き
- 営業時間外
- ~8000円
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手打十段 うどんバカ一代
花園駅 / 讃岐うどん
- ~1000円
- ~1000円
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いせや 総本店
吉祥寺駅 / 居酒屋
- ~2000円
- ~3000円
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永楽
大井町駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~2000円
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広州市場 五反田店
五反田駅 / 中華料理
- ~1000円
- ~2000円
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肉山
吉祥寺駅 / 焼肉
- ~8000円
- ~8000円
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煮干鰮らーめん 圓
八王子駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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かつれつ四谷たけだ
四ッ谷駅 / とんかつ
- ~2000円
- ~2000円
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こうかいぼう
門前仲町駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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豊田屋
平井駅 / 居酒屋
- 営業時間外
- ~4000円
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カドヤ食堂総本店
西長堀駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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そばよし 日本橋本店
三越前駅 / そば(蕎麦)
- ~1000円
- ~1000円
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香川一福 神田店
淡路町駅 / 讃岐うどん
- ~1000円
- ~1000円
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スタミナ苑
西新井大師西駅 / 焼肉
- ~1000円
- ~8000円