apothéose(アポテオーズ)は、虎ノ門ヒルズ ステーション タワーに在るフランス料理店だ。 エレベーターを何回か乗り換えて最上階まで登ると、観賞用のプール越しに、息を飲むような夜景が広がる。この時点で気分が上がる。 内装は白を基調としたシックなもの。天井が高く、開放感がある。テーブル10卓と個室。メニューの各皿には詩的な名前が付けられている。 旅のはじまり 秋の詩 フランスが誇る...ジャガイモなのに 3種類のアミューズ ブーシュ。グジュールのしっとりとした食感。クレープ状の生地にほうれん草で味付けするなど、芸が細かい。プレゼンテーションも斬新。 森の恵み 蝦夷鹿 葉山椒 木の子とコンソメ スープ。コンソメには鹿の旨みが凝縮されている。葉山椒の微かな辛さが、味にアクセントを与えている。 主役が逆に 佐々木ファームのキャベツとキャベツ キャベツなどのパイ包みと甲殻類のソース。普通なら主役となる甲殻類をソースとして使っているから「主役が逆に」と題されている。パイ生地のさっくりとした感触に技量の高さが伺われる。ソースの香りに陶然とする。 根セロリの可能性 函館帆立 青柚子 シプレットオイル 根セロリや帆立貝を細かく組み合わせている。ソースの酸味が心地良い。 大地と海の共鳴 牛蒡 菊芋 函館白子 コヤリイカ 多様な食材をまとめ上げて、複雑な味を生み出している。 十勝 食肉料理人集団の魂 野菜マスター達からの贈り物 上質な鹿肉を適切な火入れで。添えた野菜も美味しい。 米ミネラル ここで意外な一皿が。シェフが前週に焼き鳥屋を訪れた際に締めの麺が気に入って、急遽メニューに付け加えたそうだ。素麺みたいな食感の麺を元に、オリーブ油で味に捻りを加えている。 山のこくわ こくわ ピンクグレープフルーツ ローゼル 新生姜 「こくわ(猿梨)」という食材を食べるのは初めてだが、キウイに似た果物だそうだ。「こくわ」やグレープ フルーツなどを、凍らせて細かく砕いたり、アイスクリームにしている。デセールながら、生姜の辛味がアクセントとなっている。 ほろ苦い余韻 キャラメルワールド かなり濃厚なキャラメル。複数のデセールの中で、淡白な味から濃厚な味へ繋がる流れを生んでいる。 お茶に添えられたチョコレートも良かった。 シェフは青山の高名なイノベーティブ系フランス料理店でキャリアを開始し、その後10数年間フランスで働いていたそうだ。パリのある店でシェフに就任して、2019年にミシュランの一つ星を獲り、2023年に当店のシェフとなるべく、スーシェフとパティシエとソムリエを伴って日本に戻って来た。 給仕達の制服はベージュ色で足元はスニーカー。シックな店ながら、接客は適度に親しげ。 料理は多様な食材の組み合わせが良く練られている。立地、料理、接客とも高い水準にある。開店して1年でミシュランの一つ星を獲ったのも納得。
口コミ(1)
オススメ度：90%
