熟成鮨 万

ちょっとお江戸へ②　 ちょっとお江戸の晩ごはんはお寿司屋さんへ。こちらは熟成鮨のお店、富山は富山湾という天然の生け簀があるからかなかなか熟成鮨を食べる機会がありません。昆布締めという文化があり熟成と相通じるものはあるかと。難しいことはさておき熟成鮨を楽しみたいと思います。 おまかせのコースは 蛤のお吸い物 鰹の藁焼き　12日 蒸しカボチャ 穴子の干物 筋子の塩漬け 赤むつの焼き物　15日 シャリだけ 本鮪の中トロ　16日 本鮪の赤身漬け　16日 本鮪のトロ　11日 コハダ　7日 小鯛　16日 真鯛　7日 めいち鯛　5日 カワハギ　5日 秋刀魚　7日 松茸とトロ　 赤ウニ　5日脱水 鮑と肝のリゾット　 赤味噌と信州味噌のお味噌汁 鰻の手巻き 寿司屋の和三盆プリン と途中メモと写真を忘れてしまうくらい絶品料理の数々でした。ネタだけでなくシャリやおつまみに込められた若い大将の思いは大変素晴らしかった。富山湾の生け簀に胡座をかかず富山のお寿司屋さんもこうあって欲しいものです。 熟成鮨、美味しゅうございました。 #お江戸　#渋谷区　#お寿司屋さん　#熟成鮨　#こだわり

熟成した食材が大好きなので、店名に魅かれて行ってみた。 まず、どこの鮨屋でもネタは熟成させているのに、なぜわざわざ店名にするほど熟成を強調しているのか、そんな根本的な疑問に店主はこう答えてくださった。 どこの店でもネタを寝かせる、それは素材を生かすため。一方で、熟成鮨とは寝かせることで別のものにすることだと考えている。強い赤酢のシャリにつり合うようネタも強くしている。 全体的に、握りも演出も、個性とパンチが強くて、面白くて楽しい。 大ぶりで美しい、芸術的っていうよりおいしそうな美しさ。前述の通り、ネタもシャリも味が強いので、インパクトしっかり。 先に口の中でネタがとろけてなくなり、米粒が残る。芯が硬めで、唾液の効果で甘くなった米粒。この数粒米粒が残る食感も計算して作っているそう！ お米は通常もみがらをとって少し精米してから寝かせる。一方で、万さんのお米はもみ殻のまま寝かせる。まだ生きたまま寝かせるので甘みや水分が保持される。この方法はおいしいけれど場所をとるのが難点であまり採られていない。なので特別に「万米」として生産してもらっているそう。

熟成させた鮪は他のお店でも良く食べますが、色んなネタを熟成させていて、色んな発見があって楽しかったです！

実は初めての熟成鮨。熟成鮨は賛否両論あるがゆえ、なかなか足を踏み込めずにいましたが、私はここのお鮨は好み。 大将の熟成の話を聞いていると、魚を選ぶ時からお客さんの目の前に出すまで、実に色んな過程で大将の魚に対する思いや思考が詰まっていて、もはや子育てに似たものを感じました。 こうして美味しくいただけることに感謝。 大将のシャリのアルデンテ感は大変好みだったのですが、それが際立つ最後に食べた白子のリゾットはこの上なく美味しかった。 ホッキ貝のスープ 縞海老の塩辛 アジ クエ煮付け 本鮪　 赤身漬け　 トロ 小肌 スミイカ 真鯛 すずき おしゃまんべ　(黒ホッキ貝)◎ 秋刀魚◎ クエ 鯖◎ 皮剥◎ 大羽いわし 筋子 〆　鮪丼 白子のリゾット◎ (◎:特に好みだったもの)

熟成鮨万(よろず)さんヽ(*´∀｀*)ﾉ大阪の若き熟成鮨職人さんが広尾とゆうか渋谷と恵比寿と表参道と広尾の間くらいのところにオープンしたお店！9月にオープンしたばかりなのにメディア等々で話題。←瞬く間に有名店の仲間入りですね♪既に1日2回転に営業を変更。完全隠れ家なマンションの一室にミラクルなおすしの世界が。 その熟成っぷりに脱帽ですよ～熟成鮨の価格が高い理由。捨てちゃう部分が多いため。あと熟成すると身が縮む。こちらは惜し気もなく雑味は不要と切り落としまくります。持って帰りたい、、w　もったいないお化けがでるよー シャリは人数分を都度バーミキュラで炊きたてに砂糖一切なしの赤酢メインのブレンド酢　シャリ切りも見れました。お酢も見せていただき、味見までしたお♡熟成されまくりです！しゃりと海苔だけ最初にいただきます。ぱりっと海苔もうみゃーーーで、雑な書きですがどれもこれもうましでした！そしてつまみも驚くうまさ。ガリの切り方も面白い～炙りは炭火で炙っているので口に運ぶ前からふわっと広がる香り。鯖だけ追加しました。トークも楽しい大将。たまごがプリンみたいでこれまたびっくり。おいしゅーございました。ごちそうさまでした。 #熟成鮨 #熟成 #鮨 #すし #しーすー #熟成鮨万 #広尾 #隠れ家 #こだわり #新進気鋭