料理　澤 公式情報りょうり さわ

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たぐちみえ

2023.11.27 心身ともに料理で癒されたく 2017年の春にRettyの投稿をみて初めてうかがい 紹介どおりの感動の時間 2019年2月までに5回 その後かなりのご無沙汰でしたが 大将共々　にこやかにお迎えしてくださいました たくさん食べられなくなっているので 量は少なめでお願いしたので そのぶん素材はより厳選されています もって菊　丸十 虎河豚　鴨頭ねぎ　松葉蟹　白甘鯛　香箱蟹… もって菊は「もってのほか」と言われる食用菊だそうで 初めて知りました 私は澤さんでは「初めて」に出会うことが多いです もちろん再会の楽しみもあります 好きな藤ノ木土平さんのお皿にも再会できました 風神雷神絵図は箸置きにも現れました 献立です （先附八寸） ＊春菊ともって菊のお浸し ＊落花生豆腐 ＊子持昆布 ＊車海老 ＊磯つぶ貝潮煮 ＊丸十檸檬煮 ＊隠元 ＊鶉煮卵 （向附） 愛知産、天然虎河豚 北海道産、蝦夷鮑 昆布森産、うに 仙崎産、剣先烏賊 （椀） 鳥取産、松葉蟹の真蒸 （焼物） 白甘鯛、銀杏、唐墨 （食事） 香箱蟹と虎河豚の卵とじ飯 （菓子） 水菓子／紅まどんな、ルレクチェ、シャインマスカット 生菓子／栗きんとん 「死ぬ前に「最後に1件だけ行って良い」と言われたら 迷わずこちらを選びます」というTakahiro Muraokaさんのコメントにはまったく飾りはありません Muraokaさんはかなり前にRettyをやめられてしまって残念です 晩秋の贅沢な食材 ごちそうさまでした 良い気が流れていました またうかがいます

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たぐちみえ

• よい気が流れている

うかがったのは 満月(ブラットムーン)の翌日の1月22日。 合格率10%ほどの◯◯◯マイスター検定1級に めでたく合格したかたのお祝いで。 さて… 味覚は 実はかなり弱いそうです。 食事は視覚と嗅覚で食べてるようなもので 目隠しして 鼻をつまんで食べると 味って びっくりするくらいわからないんです。 東洋医学では 呼吸を「天の気」 食べ物を「地の気」と考え 体内で天の気と地の気が結びつく とされているそうです。 そして 消化を助けるのは「笑い」。 笑っているときの腸や副直筋の動きは 「横揺れ」で 渦を巻いて食べ物を先へ先へと 運んでくれるそうです。 まだまだ 満月のパワーを受けられる日で よく笑って 呼吸して 日本酒と一緒にゆっくりとお食事。 先月うかがったときと 同じ食材がちらほらありましたが またいただけた嬉しさ。 これが 月が変わるとこんな風に盛られるのですね。 新年らしさを少し残した 松や富士。 香の物は 来る節分を思わせる柊。 果物は 寒さにぷっくりしてるふくら雀。 ほんと 心憎い(笑) 今回も 容姿端麗 風味絶佳。 澤さんのお料理を たっぷりしっかり体にいただきました。 一緒のかたも 見事にツボにはまったようで お料理の素材や内装のことなど いろいろ質問していました。 思えば 最初にうかがったのは ここで ムラオカさんのコメントを見てからでした。 ムラオカさんには 感謝感謝です！ 1月22日の献立です。 （先附 八寸） 　＊自家製　唐墨 　＊車海老 　＊子持ち昆布 　＊余市産 鮟肝 　＊磯つぶ貝潮煮 　＊うずら玉子 　＊菜花芥子和 　＊丹波黒豆 　＊姫慈姑 　＊市田柿クリームチーズ射込 　 （向附） 青森産、活締め 平目 山口産、赤貝 根室産、うに 富津産、墨烏賊 （蒸物） 愛媛産　甘鯛 京都産　聖護院蕪のかぶら蒸 （焼物） 銚子産 のど黒 炭火焼、鹿児島産　筍さ チシャトウ、紫花豆、蓮根きんぴら （揚物） 虎河豚白子、タラの芽　天麩羅 （食事） 香住産　松葉蟹の炊き込みご飯、河豚あら汁   （菓子） 鹿児島産　本蕨粉の蕨餅、和三盆蜜 水菓子／せとか、スカイベリー #よい気が流れている

• 寿司
• 焼肉
• 和食

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De Hi

こだわった食材と丁寧な仕事をされる馬車道の和食屋さん 澤 さんに伺いました(≧∀≦) 素材の味を楽しむような淡い上品な味付けです(o^-')b この日いただいたのは13,000円のおまかせコースです(^-^) ・お酒:飛露喜 初しぼり純米 ・お通し:セイコ蟹 殻も筋も全く入っていない丁寧な仕事をされています(o^-')b ・八寸:カラスミ、車海老、クワイ、うずら、つぶ貝、蓮根の揚げ物、カブ、壬生菜のおひたし 半熟のうずらの食感が楽しいです(^-^) ・お酒:綿谷 純米大吟醸 ・椀物:黒鮑と肝のしんじょのお吸い物 柔らかい鮑で透明感あふれるクリアな椀でした(≧∀≦) ・お造り:平目、剣先イカ、北海道の雲丹、大分の赤貝 イカはトロける感じの食感が出る包丁仕事。 ・お酒:悦 凱陣 純米吟醸 ・煮物:甘鯛とかぶらの餡掛け ・追肴:あん肝 土佐酢のジュレ乗せ ジュレに出汁の旨味があって、全く臭みのないあん肝でした。 ・焼き物 のどぐろ 脂が乗った美味しいのどぐろでした(o^-')b ジューシーに焼き上げた素晴らしい火入れです(≧∀≦) ・お酒:田酒 生酒 ・お食事 土鍋ご飯 牡蠣乗せ お吸い物 磯臭さのない 北海道 仙鳳趾産の牡蠣 ・甘味 梨とみかんと苺 サンタさんをモチーフにした苺が可愛らしいですね(≧∀≦) 色紙のサインは人間国宝 落語家の柳小三治先生の遊ぶが如しだそうです(o^^o)

• フレンチ
• 中華
• 和食

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Takahiro.M

• 名店の中の名店
• 上質であるということの意味
• 2017年間Best振り返り投稿く

関内が好きです。 そこに在る澤はもっと好きです。 横浜は華やかだけど濁った街のはずでした。 今から20数年前、札幌から越して来た頃の横浜には、まだ生活臭と機械油の匂いが残っていました。 元町や山手の瀟洒な西洋造りの住宅が並ぶその眼下には、美しい豪華客船だけでなく汚れた貨物船も浮かんでいました。 アメリカの将校の貴婦人や青い眼の子供達が闊歩する重厚な石造りのエキゾチックな街並みの裏通りには国籍不明の娼婦が立って居て、港湾労働者が朝から呑んでいました。 今では普通の街となり、みなとみらいや横浜駅界隈は今日も普通に賑わっていますが、以前の横浜は陰影に富んだ街でした。 そんな昔のヨコハマの光と影の面影を残す馬車道に在る、日本料理 澤。 2人だけでやっている小さな懐石料理店ですが、私は「外で食べ物を頂く」意味の多くをこちらから教わりました。 愉しい席には幸せを、自惚れた日には戒めを、疲れた夜には癒しを、嬉しいときには興奮を、何度与えて頂いたことでしょう。 見た目も華やかで美しい料理達は、お客のことだけを考えた丁寧で洗練された技で、四季の旬を味あわせてくれます。 気さくで、清潔で、質素で、謙虚で、自分達の腕に奢らないから、今日も進化を続けています。 何かというと理由を付けては此方のご馳走を頂いてきました。 別れた先妻も私も世界一好きな店は澤です。 自他共に認める美魔女だった先妻も少しだけ年齢相応になりつつあります。 魚介は海や河から獲ったばかり、野菜や山菜は土から掘ったばかり、果実は木からもいだばかり、そんな素材の味を愚直なまでに丁寧な料理で極限まで引き出します。 生けるものの命を食べて自分が生かされていることをつくづくと実感させてくれます。 フリージャズのライブの様にドラマチックな展開のご馳走を頂きながら、月山、石槌、アイスブレイカーをグイグイ呑みながら、話は尽きません。 ただの勘違い野郎だった私に連れ添ってくれた歳上の女性。 生粋の横浜人で大人の流儀を教えてくれました。 SARSが蔓延する国にも付いてきてくれました。 私の両親や友人を大事にしてくれました。 実の息子みたいに接してくれた義父さん、義母さんのお見舞いにすら行かず、お墓で再会とは最低です…。 本当は根暗な私は、どこに行っても姐御になる貴女の太陽みたいな明るさが羨ましく嫉妬していました。 深々とお辞儀をして送られながら店を出て、初夏の夜風に吹かれながら2人で歩く関内の景色は昔と同じです。 酔いに任せて彼女の横顔に少し顔を近づけて唇を寄せてみました。 「汚いっ！」 逃げられてしまいました。 「顔つきが汚い」 「…。」 隠し切れない下心が顔に出てしまっていた様です。 来年こそは鹿児島に彼女を招待しよう。 下心無しで…。 #名店の中の名店 #上質であるということの意味 #2017年間Best振り返り投稿く

• うなぎ
• ダイニングバー
• ハンバーガー

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Takahiro Ichikawa

料理 澤@関内(✿︎´ ꒳ ` ) 四季を、情緒を、奥ゆかしさを味わう。 「日本」の魅力を再確認させてくれる場所。 Takahiro.Mさんの投稿を拝見して以来、恋焦がれ、宿願を果たす想いで訪問しました。(❁︎´ω`❁︎) 席に着くと、そのしつらえに目を見張ります。 鼻腔をくすぐる微かなお香の香りが、これから訪れる体験への期待と共に高鳴る鼓動を鎮めてくれます。 （先附） 厚岸、浜中産　無添加うにの玉締め （八寸） ＊春菊と菊花のお浸し ＊銀杏素揚げ ＊姫サザエ潮煮 ＊愛知産、車海老 ＊佐島産、皮剥　肝和え ＊利平栗　渋皮煮 ＊丸十檸檬煮 （向附） 北海道産、活締め 平目 北海道産、真つぶ貝 北海道産、水蛸 （椀） 福井産、甘鯛と飛竜頭　清汁仕立 （焼物） 根室産、釣りキンキ炭火焼 京都産、紫ずきん （凌ぎ） 京都産、京鴨ロース （食事） いくらごはん／黒鮑の酒蒸し （菓子） 水菓子／栃木産、日光梨、愛媛産、太秋柿、岡山産、シャインマスカット 月見うさぎ　芋ようかん 秋の風景を一枚一枚の写真に切り取った様な料理の品々。 自然豊かなこの島国を尊ぶ想いが、実に豊かな表情を持って具現化されていました。 先附は厚岸の雲丹。それだけでも逸品と呼べるものに岩海苔が合わさり、北国の海に引き込まれるかのような感覚。 鮮度の良い本山葵の香りで、歯切れの良いひとつの世界が完成しています。 八寸はどこを取っても主役級。姫サザエ、車海老に皮剥の肝和え、利平栗に丸十。 海から山、山から海へのなんとも贅沢な往復。 あまりの贅沢な舞台にキャストの出演料が心配になるところ。 向附は何れも北海道の幸。食感の妙。噛めば噛むほどに「らしさ」が表れ、酒が進む。 非常に良く出来たマーケティング。 つまの仕事の丁寧さにも驚くばかり。 椀は出汁のしっかり入った甘鯛。北の海の幸との格闘により研ぎ澄まされた感覚に束の間の休息。 続いて炭火で火入れした釣りキンキ。 これほど希少度の高い魚にここでまさか出会えるとは思ってもみませんでした。 鮮度の良さがひと目でとれる紅色。 焼き目の黒、炙った脂の照りに引き立てられ、実に官能的。 大きく齧り付き、口中に広がる旨みの海原を荒々しく流し込む。 凌ぎは鴨。サーカスのテントの様な有田焼の中には、薄紅色に身を赤らめた鴨がいました。 魚の官能の次は肉の官能が押し寄せて来た。 「もう分かっているよ。キミもどうせ豊潤で美味いんだろう？」 一皿一皿の繋がりが濃密であることに頭が理解していても、口に入れて噛み締めた時の感覚の針は振り切れるばかり。 締めのご飯は大粒のいくらに黒鮑の酒蒸し。 もう何が起きても怖くない。 ただ締めに黒鮑は食べたことがない。狡い。 甘味は別れを惜しみ、華やかに送りだしててくれるような果物と月の兎の共演。 心の平静と共に名残惜しさも感じます。 合わせたお酒は、大好物の黒龍 純米吟醸 三十八号に始まり、飛露嬉 特別純米、十四代 中取り純米 生詰めと錚々たる面々。 この料理を目の前にして止まるはずがない。 食べるという五感を使う唯一の行為を通じて、日本料理の本懐が垣間見えたような気がします。 驕らず、尊び、しなやかに。 今日の出会いに感謝すると共に、こちらのお店が似合う男になりたい。 そう思いました。