この日はツマとムスメと初めて「鮨しみづ」さんに伺いました。ムスメは2度目で、ムスメもお勧めのお店です。 白木の立派なカウンターと、30cmはあろうかという分厚いまな板、中々心地よいお店ですね。 料理については、写真のコメントを見ていただければと思いますが、大将のお話を伺うと、魚や料理、お酒、器に対して並々ならぬ「こだわり」を持っておられ、美味しいものを提供したい、他のお店とは違いを出した料理を出したいという気持ちが伝わります。 お話を伺うと藤沢出身の大将、九州で修行を行い、調理と漁師と関係を作り上げ、9人の侍「チームしみづ」の漁師から直接、適切に扱われた魚を仕入れているとのこと。 この魚を直ぐに使うのではなく、魚の状態に合わせて3日〜60日の熟成処理などの仕込みをして旨味を追求していきます。同じ魚でも脂の乗りや状態によって熟成度合いが変わってくるので、毎日、状況をみてベストな状態のものを提供するとのことで、冷蔵庫には熟成度合いが異なる魚を寝かせてあるとのこと。 自分も釣ってきた魚を津本式で血抜き、神経〆して、3−4日熟成をすることはあるけれど、大将に伺うと、魚の種類や状態にもよるけど、血抜き、神経〆されたものを冷蔵庫の風が当たるところで生干しのような状態にして、乾いた表面を削り、中心の旨味が凝縮したものを使ったりしているとのこと。これは凄い。 真鯛は−2度で10日間、熟成させたものとのことだったが、旨味に加えて弾力のある食感。普通10日も寝かせたら身がだれてくるけど、この食感と旨味は素晴らしい。 コハダは酢で締めてから4日目とのことで、酢の角を取りコハダの香りを感じられるようにしているとのことで、確かにコハダ独特の香りを感じることができる。 佐渡沖のマグロは35日熟成しているとのことで、赤身の漬け、中トロ、大トロといただきましたが、中トロは脂と酸味のバランスが最高、そして大トロは藻塩やモンゴルの岩塩など4種をブレンドした塩でいただきましたが、これがトロトロで食感がシルキーで筋も全く感じないし、脂もしつこくない。こんな大トロ食べたことない。 そして蛤やシャコなどの煮つけた食材については、一度で火入すると身が固くなるとのことで、ある温度で火入を3〜4回ほど行い、柔らかく味も染み込ませていく手法を取り入れているとのこと。 大病を患った大将ですが、お休みの日も、仕込みを行なっているとのことで、食材の調達と仕込みに対する手間は相当なものでお店で調理する時間は準備にかける時間の1割にも満たないほどではないかな。そういう意味で、お値段的には、そうそう頻繁に来ることができない価格帯だけど、CPとしては高いと言えるのかな。 今度は次女と両親を連れて食べに来よう。 ご馳走様でした。
Y.Gotoさんの行ったお店
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bills 七里ガ浜
七里ヶ浜駅 / カフェ
- ~3000円
- ~5000円
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江ノ島小屋
片瀬江ノ島駅 / 魚介・海鮮料理
- ~2000円
- ~8000円
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Amalfi DELLA SERA
七里ヶ浜駅 / イタリア料理
- ~3000円
- ~4000円
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花水 ラオシャン本店
平塚駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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ダブルドアーズ 七里ヶ浜店
七里ヶ浜駅 / カフェ
- ~2000円
- ~4000円
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DIEGO BY THE RIVER
片瀬江ノ島駅 / ハンバーガー
- ~2000円
- ~3000円
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ふじやす食堂
藤沢駅 / 海鮮丼
- ~1000円
- 営業時間外
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古久家 藤沢店
藤沢駅 / 中華料理
- ~1000円
- ~1000円
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タベルナ ロンディーノ
稲村ヶ崎駅 / イタリア料理
- ~3000円
- ~4000円
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とんかつ 大関
辻堂駅 / とんかつ
- ~2000円
- ~2000円
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カレークラブ キュイエール
大船駅 / カレー
- ~2000円
- ~2000円
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cafe recette
長谷駅 / カフェ
- ~2000円
- ~2000円
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ヨリドコロ
稲村ヶ崎駅 / カフェ
- ~1000円
- ~2000円
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九つ井
大船駅 / そば(蕎麦)
- ~3000円
- ~15000円
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うなぎ 松琴楼
小田原駅 / うなぎ
- ~3000円
- ~4000円
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ル・ミリュウ 鎌倉山
西鎌倉駅 / ケーキ屋
- ~2000円
- 営業時間外
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かかん 鎌倉本店
鎌倉駅 / 四川料理
- ~2000円
- ~2000円
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中華そば さとう 大船店
大船駅 / ラーメン
- ~1000円
- ~1000円
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南葉亭
逗子・葉山駅 / スープカレー
- ~2000円
- ~2000円
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なると屋+典座
鎌倉駅 / 野菜料理
- ~2000円
- ~2000円