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1000投稿 Akira Sugihara
四川料理巴蜀（ハショク）@浅草！デートのお誘いかと思って喜び勇んで行ったら、代打の代打の代打だった。福岡で名店と呼ばれた「四川料理巴蜀」が浅草に移転！理由は、店主が信州大学で週の半分を唐辛子の辛みの出し方と発酵唐辛子の辛みの変化の研究をするからとか。店名の「巴蜀」とは、巴は現在の重慶、蜀は成都を意味し、四川省一帯の古い呼称の事。その店名の通り、ヌーベルシノワとかモダンチャイニーズと呼ばれる現代中華料理ではなく、古き良き古典レシピの再現に重きを置いている。そんな訳でメニュー表記も面白い。 1920年の麻婆豆腐とか80年前の担々麺など「年代+料理名」だったりする。どうやら店主の料理哲学は、その料理の正解とはその料理が生まれた風土、文化、時代背景から生じた「始まり」とするらしい。なので、その料理の起源に遡り古典的文献にあたってその時代の料理を再現していく手法のようである。ランチは6,600円のコースから。ボトルワインも5,500円〜と安い部類ではないが、比較的リーズナブル。いわゆる四川料理の真っ赤で麻辣な料理ばかりではなく、概して滋味深い味付けであった。
2024/4/6 写真と本文をすべて表示
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1000投稿 TARO.n
【古典から読み解く四川料理】 ※コメント返しは原則お休みしてますので、記入ご遠慮ください（参考通知とオフ会の御礼は記入OKです） Retty一番乗りいただき(笑)!! 博多・美野島の『巴蜀』が昨11月にまさかの東京・浅草に移転！『巴蜀』は福岡でも百名店に選ばれてたレベルの名店だ。中国史マニアの視点で店名について語らせてもらうと「巴」は現在の重慶市や四川東部、「蜀」は成都など四川西部を指す。これらを合わせた四川地方の別称が“巴蜀”で、語源はこの地域を治めていた巴族・蜀族に由来しています。四川省広漢の三星堆遺跡などが著名ですが古代の巴蜀は長江文明に属しており、中原地方の殷や周の王朝を中心とした黄河文明とは実は元々は文化圏が別であった。蜀や四川が本格的に中華文明側に組み込まれるのは商鞅を用いて秦を法治国家へと改革した秦の恵文王による巴蜀征服と併合以降の話となります。始皇帝が中国統一を成し得たのは、肥沃な巴蜀の土地を得た秦が、国力で他の六国を圧倒していた点も大きな理由である。実は人気漫画『キングダム』の政や信といった一部の登場人物の活躍だけが秦の中国統一の原動力ではなかったワケです（笑） …さて浅草『巴蜀』に話を戻し、萩野店主は辻調卒業後に千駄木の四川料理『天外天』、小倉の『欣葉』、四川留学を経て『巴蜀』開店。その真骨頂は「文献から読み解く四川料理」。たとえば、 1920年代の担担麺と 2000年代の担担麺それぞれを史料から再現して提供してくれる、唯一無二の四川料理店なのです。ランチコース6600円は以下なり♪ ＊前菜盛り合わせ＊海鮮料理＊肉料理＊点心＊選べる麻婆豆腐＊選べる麺料理＊デザート ■前菜盛り合わせ・棒棒鶏・茄子の煮物・そら豆・里芋・ミニトマト・白身魚の腊肉・干帆立「棒棒鶏」が肉厚でしっとり食感。胡麻のマッタリした濃厚なタレで美味。 ■海鮮料理「真鯛の豆鼓炒め」豆鼓炒めってパサッとした仕上がりの店が多いイメージでしたが、『巴蜀』は水分量が多くジューシーです。ホクホクした鯛の身と、塩気に頼らないまろやかでコクのある豆鼓がフュージョン。 ■肉料理「黒酢酢豚」表面をカリッと仕上げたブロック形の豚に、鼻孔をツンとくすぐる酸味勝ちな黒酢。 ■点心・豚焼売・海老焼売・帆立水餃子「豚焼売」は肉汁が滴ってます(笑) ソースはなくても、素でジューシーで美味。「帆立水餃子」は厚手の皮に、甘みあるザク切りの帆立の身。 ■選べる麻婆豆腐ここから萩野ワールド突入。「1920年の麻婆豆腐」「1970年の麻婆豆腐」から後者をチョイス。シンプルな豆板醬で仕上げた 1920年代の麻婆豆腐から、 1970年代のモノは永川豆鼓や花椒でリッチに進化していったらしい。やや粘度のある食感に牛肉のコクと花椒のビリビリ感が相混ざり絶品♪ ■選べる麺料理「20年前の担担麺」、「80年前の担担麺」、「汁あり担担麵」、「成都担担麵」、「葱油拌麺」から「80年前の担担麺」をチョイス♪ 1930年代の成都で大流行した光生娃という店の担担麺の味を文献から再現されてます。醤油は使わず豆鼓のしぼり汁で味付けされているのが特徴で、胡麻味のマイルドさと、底に溜まった辣油のヒリ辛さのバランスが秀逸です。 ■デザート「ジャスミン茶ゼリーと自家製雷おこし入り杏仁豆腐」しつこくないアッサリとした甘さの杏仁豆腐に、ハーバルな風味のジャスミン茶ゼリー。水分を吸ってシャクシャクした雷おこしもハイクオリティ♪ ～あとがき～以上、『四川料理巴蜀』でした！グルメに限らず万事、必ず流行り廃りがあるもので、目新しいモノやトレンドを追いかけたくなるのは人の性（さが）ではありますが、文献を読み込み昔のスタイルを再現してその魅力を発見する、敢えて温故知新的な試みをしている飲食店って中々珍しい。好奇心が刺激される店ですね～惜しむらくは、せっかく素晴らしい試みをされてるので、もっと、その料理の歴史的背景や再現される過程、出典を含めて詳細に説明して欲しかったかな～もっと話をゆっくり聞いてみたいので次回はディナー時に伺いたいと思います。
2024/2/27 写真と本文をすべて表示
和食

ビール

居酒屋

1000投稿 Jun Kikuchi
福岡の名店が東京に移転と聞いて、行ってきたよ！
2024/3/11 写真と本文をすべて表示

四川料理巴蜀の店舗情報

店舗基本情報修正依頼

予約・問い合わせ	090-6975-2371
ジャンル	四川料理中華料理
営業時間	[月~金・土] 11:30〜14:00 18:00〜22:00
定休日	毎週日曜日祝日
予算	ランチ～2000円ディナー～8000円

住所修正依頼

住所	東京都台東区浅草６-５-３テラ２１ビルディング１F 大きな地図をみる
アクセス	■駅からのアクセス東京メトロ銀座線／浅草駅徒歩7分（520m）つくばエクスプレス／浅草駅徒歩11分（840m）都営浅草線／本所吾妻橋駅徒歩11分（870m）

座席修正依頼

席数	18席（テーブル4人×3卓、3人×2卓）
カウンター	無
喫煙	不可 ※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。 [?] 喫煙・禁煙情報について
個室	無

サービス・設備などの情報修正依頼

お店のホームページ	https://hashoku.9syoku.com/
Facebook	https://www.facebook.com/profile.php?id=100063586568594
利用シーン	禁煙、ランチ、ディナー、ご飯

更新情報

最初の口コミ: TARO.n 2024年02月27日
最新の口コミ: Akira Sugihara 2024年04月06日
最終更新: 2024年04月06日 09:42

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