Quintessence

カンテサンス
  • フレンチ好き 人気店

予算
~30000円
営業時間外
最寄駅
JR山手線 / 大崎駅 徒歩9分(680m)
ジャンル
フランス料理 洋食 スイーツ
定休日
不定休
03-6277-0090
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ご縁があってお誘い頂き、ミシュラン三つ星連続十数年の店で夕食。個室なので料理の撮影ができた。歯応え歯触り、剛と柔の組合せの妙を楽しんだ。店名を和訳すると「本質」や「神髄」なので、店主の意気込みが伝わる。 ①白子に朝摘みピーカンナッツと水菜と青唐辛子添え 煎りたてアーモンド散らしにグリーンオリーブと梅のソース (写真#1) 冷たく冷やした白子のヌルヌル感とカリッと香ばしいアーモンドのカリカリ感、それに水菜のシャキシャキという歯応えの組合せを楽しめる。色味がよいので写真を一番目に出したが、実際はババロアの次に供される。 ②せいこ蟹内子のペーストに微塵切りの芹を練り込んで載せた アーモンドサブレ(写真#2) これも複数の素材のテクスチャの違いを楽しめる。サブレはサクサク、芹はシャキシャキ、内子はネットリである。 ③イタリアの少し苦みのある野菜であるタルティーボの温かいスープ (写真#3) 具には、ちぢみほうれん草やパンチェッタ(豚バラ肉)、オリーブシードの芯の部分を使っている。パンチェッタの出汁と塩味にタルティーボの苦みが合うのである。ガラスの器であるが、熱々で供されていて身体が温まる。 ④山羊乳のババロア・百合根とヘーゼルナッツ載せ(写真#5) 当店の代表的なメニューのひとつだと伺った。プロヴァンスのオリーブオイルとゲランドの塩で味を調えている。百合根などのほっくりした歯応えとババロアのヌルッとした食感の落差を楽しむのである。実は、店主の企てはオリーブオイルと塩を堪能してもらうことだったそうで、事前に知っておけば良かった。 ⑤ 黒トリュフとホッキ貝、クスクス(写真#6) まずは黒トリュフの香りを十分に楽しみ、その下にホッキ貝、土台は香ばしく焼き固めたクスクスである。そのクスクスも焼く前に鳥(名前は忘れた)の出汁で煮含めてある。 ⑥海老芋のフリット 穴熊のソース(写真#7) 出汁で炊いて薄いコロモを付けて揚げた海老芋への火の通し方が秀逸で、コロモの部分は丸で包装紙かと思ってしまうくらいの硬さであるのに、内側はトロリとしたタロイモ・里芋系のテクスチャーを保っているのである。それに鹿児島で獲れた穴熊肉と甘い香りとプリプリ食感のあるジロール茸を和えてある。なお、ジロール茸の和名はアンズダケである。同席の方から「芸が細かい」という声が上がった。 ⑦鰆ステーキとカボチャのラビオリ(写真#8) 当店の自慢の三要素のひとつに「火入れ」があり、それを体現した一皿である。芯は生に近く外側は火が通っており、中央部の舌触りは実に官能的であり、箸休めとしてのラビオリが実に効果的であった。ラビオリの中身は甘みの強いカボチャであり、ズシンとくる味のコンテチーズのソースを使っていて、鰆の軽みのある肉によく合う。 ⑧蝦夷鹿のステーキ(写真#9) 生のままではないのかと思わせる色味と歯応え舌触りであった。蝦夷鹿など食べたことのない私にはコメントが難しい。食感は豚レバーを少し柔らかくしたもので甘いマデラ酒のソースを使っていると説明された。 付け合わせは揚げたレンコンの上に蒸し焼きにした西洋ネギ(仏語でポアロー)を載せたもので、肉のネットリ感とレンコンのシャキシャキ感の対比が楽しめる。 ⑨コーヒーのシャーベット(写真#10) 実に巧みに出来ている。写真でも確認できるが中身は一様ではないのである。わざと氷片の大きさや味の違うものを混ぜ合わせてあるのである。私には氷の細片が入っているように感じたが、目で見る前に食べ終えてしまった。 ⑩ヘーゼルナッツのムース シュークリーム(写真#11) ムースもさることながら、ビー玉サイズのシュークリームに含ませてあるリキュールの甘みに身体がほどけていく感覚がした。シュークリームの皮がキャラメリゼされていて、それも楽しい。 ⑪ブルガリアの菩提樹茶(写真#12) 珈琲、紅茶、ハーブティーの三択から、ハーブティーを選んだら出てきた。菩提樹の皮を薄く切り出して煮詰めたものかと勝手に想像していたが、菩提樹の花を使っているようだ。リラックス・安眠効果があるという。 ⑫メレンゲのアイスクリーム(写真#13) 当店の定番メニュー。常温で放置したバターのような柔らかさに驚く。その滑らかさを浮き立たせるように容器には楽焼きのようなザラザラしたものを使っている。その容器を手で触れるとぞくりとするくらいに冷やしてある。なお、上に能登半島の海水を拭きかけてあるそうだ。山羊乳のババロアは欧州の塩で、こちらは日本海の塩、どう使い分けているのか気になるのである。

  • Hitoshi Tanaka ⑬複数のドライフルーツを使ったケーキ(写真#14) 実は、撮影前にがっついて半分食べてしまったので、この写真だけは同席の方から頂いた。生地の乾燥度が高く、それだけにドライフルーツの食感や甘みを引き出しているのかと考えてみた。

  • Hitoshi Tanaka ⑭ミニャルディーズ(写真#15) ミニャルディーズの和訳は食後の焼き菓子。写真はトリミングしてあるので大きく見えるが、実物は一口サイズで、手掴みで頂く。 なお、当店のウエブサイトによると2023年2月1日より消費税込み¥33,550、別途サービス料10%と料金が改定される。ワインのペアリングを頼むと一皿ごとに異なるグラスが来て楽しめるので一度はお試しあれ。また、おまかせコースのみであるが、事前に頼むと帰り際にメニューのプリントアウトを頂ける。

Hitoshi Tanakaさんの行ったお店

Quintessenceの店舗情報

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店舗基本情報 修正依頼

TEL 03-6277-0090
ジャンル
  • フランス料理
  • 洋食
  • スイーツ
営業時間
定休日
予算
ランチ
営業時間外
ディナー
~30000円
クレジットカード

住所 修正依頼

住所
アクセス
■駅からのアクセス                        
                JR山手線 / 大崎駅 徒歩9分(680m)
京急本線 / 北品川駅 徒歩9分(720m)
JR山手線 / 品川駅 徒歩10分(800m) 
駐車場 あり 近隣(割引なし)あり

座席 修正依頼

席数

34席

(6名個室×2 4名テーブル×4 2名テーブル×3)

カウンター
喫煙 不可

(完全禁煙(ウェイティングスペースを含む))

※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。
[?] 喫煙・禁煙情報について
個室

4人用 6人用

サービス・設備などの情報 修正依頼

お店のホームページ https://www.quintessence.jp/
料理の特徴・こだわり オーナーシェフ
ドリンクの特徴・こだわり ワインあり
予約 予約可
雰囲気 静かな店内、落ち着いた雰囲気
サービス クロークあり、ソムリエがいる、ドレスコードあり
ドレスコード セミフォーマル
お子様連れ入店 不可
ペット 不可
Wi-Fi利用 なし
携帯電話電波 docomo、au
外国語対応 英語、フランス語 言語に対応できるスタッフがいる、言語に対応したメニューがある
付加設備 クロークあり