日本料理 炎水

炎水(えんすい)は中目黒の和食店。駅から少し離れ、飲食店が無さそうな所に店を構えている。 8人掛けの白木のカウンターと個室。大将は気さくな人で、場が和む。 この日は松茸尽くしのコースだった。大将は仕入れの際に余り注文は付けずに、届いた食材を見てから調理を考えるそうだ。松茸も、複数の生産者から仕入れたものを使い分けている。 先付は、6時間蒸した鮑に、胡麻豆腐と若芽と松茸。鮑は柔らかさと弾力感が両立している。 前菜は、全国各地より取り寄せた野菜を、様々な調理法で盛り付けている。八寸みたいな感じがする。 SP(スペシャル?)と題した皿は、気仙沼の吉切鮫ふかひれを唐揚げにして、蒸したご飯と合わせている。とても熱く舌が火傷しそうだったが、印象的だった。 ここで削った鰹節が生で、その後、出汁がそのまま供され、味の基調を知る。 鱧と松茸の椀。鱧は夏の魚だと思っていたが、この時期も意外と有るそうだ。鱧の骨切りは完璧。松茸の香りが良い。出汁は上品な薄口。 お造りは、明石の活〆真鯛と鹿児島出水の墨小イカ。真鯛は松茸で挟んでいる。お造りの素材には微かな弾力感が有る。 徳島県の白甘鯛は、衣を少し立たせた焼き方。紀州備長炭胡瓜の南蛮漬けを添えて。 箸休めと題して、薄く切ったすだちを浮かべた手打ちそば。出汁が上品。 鴨ワンタンは、フランス料理のようなインパクトを狙ったものでなく、優しい味わい。これも松茸で香りを付けている。 締めは松茸ご飯。そのまま食べても良いし、いくらや和牛しぐれ煮を掛けて楽しむこともできる。量がかなり多いが、食べきれなかった分は、お握りにお土産にしてくれる。 デザートはシャイン マスカットとババロア。和食らしい優しい味わい。 僕は普段余り松茸を食べないので、こういう松茸尽くしは新鮮な体験だった。料理は上質な素材を確かな腕で調理している。

■アクセス 東京メトロ日比谷線・中目黒駅より徒歩5分 　 ■訪問回数 初めて 　 ■用途 知人とディナー 　 ■概要 中目黒駅から少し歩いた住宅街の中にお店を構える日本料理店。 オーナーシェフである伊藤氏は、日本を代表する日本料理店「龍吟」さんで経験を積まれ、2020年10月にこちらのお店をオープンされました。 店名である炎水は、炎が「炭火」水が「出汁」を表しており、どちらも伊藤氏が大事にしている概念のようです。 　 ■メニュー お料理はお任せコース（27,500円）一本のみ。 旬の食材をベースに、炭火と出汁を掛け合わせながら作られる、渾身のコースを楽しむことが出来ます。 この日の内訳は以下の通りです。 ・鮑の蒸し煮 ・枝豆の飯蒸し 新生姜 湯葉餡掛け ・おこぜ唐揚げ 野菜と柑橘の南蛮漬け ・赤穂のきじはた お造り ・気仙沼の鰹 お造り ・奥井海生堂 蔵囲昆布 坂井商店 本枯本節 ・とり貝 冬瓜 海鼠の卵巣 ・泳がし鮎 備長炭の香りと共に ・茨城県産ひたち蕎麦 じゅんさい 青柚子 ・鴨もも肉 賀茂茄子 クレソン 鴨ガラ出汁 ・銀の鴨 むね肉炭火焼き 三種の味で ・岐阜県産はつしも 鰻 山椒 木の芽 ・宮崎マンゴー 時の雫 薄造り 　 ■感想 昔からお世話になっている先輩が、行きつけの和食屋さんに連れて行ってくださるという事で、有り難くお誘い頂いた炎水さん。 食通の知人達もこぞって絶賛しているお店であり、期待に胸を膨らませてお伺いしました。 コースは店名の由来にもある通り、こだわりの出汁が根幹に感じられ、随所に炭火も取り入れられた構成。 奇を衒ったお料理はないものの、基礎に忠実に従ったうえでオリジナルのアレンジも見受けられ、伊藤対象の力量の大きさが伺えました。 この日最も印象に残っているのは、終盤に登場した鴨肉の焼き物。 青森県産のブランド銘柄である「銀の鴨」を使用しており、塩と柚子味噌、和辛子の三つのパターンで食べ比べをします。 銀の鴨特有の、いい意味で奇麗過ぎない自然な旨味と、程よく歯ごたえを感じる肉質が完璧に引き出されており、お見事の一言に尽きるお料理。 たまたま別のお店でも銀の鴨を頂いたばかりでしたが、伊藤大将の完璧なアプローチにただただ感動を覚えるばかりでした。 締めではボリュームたっぷりの鰻ご飯が登場。 目の前で炭火で焼き上げられる鰻は突き抜けるような香ばしさがあり、凝縮された旨味も存分に味わえる一品です。 岐阜県のブランド米であるはつしものご飯がお代わり自由となっており、たくさん食べる人でも満足できるシステム。 日本料理屋さんでは満腹にならないことが多いので、個人的にとても嬉しいサービスでした。 ハイエンド日本酒としてごく一部の名店しか取り扱っていない日本酒「MINAKI」も合わせて頂き、お料理もお酒も心行くまで堪能できた幸せなひと時でした。 また機会があればぜひ、お伺いしたいです。 ご馳走様でした。

龍吟出身の和食屋さん。一人32000円程。 流石に美味しい。まだオープン1年弱なため予約は取りやすいものの技術は確かです。予約取れなくなる前にまた行きたい。 店主が全国足を伸ばして集めたこだわりの食材を最高の調理で提供してくれる。出汁と香りにこだわり、龍吟出身だけあって火入れの技術は突出したものがある。 これだけの高級食材オンパレードでこの価格はコスパもよいです。この店はこれだという一品を選ぶのは困難なほど全てレベルの高い料理でした。それでもしいて挙げれば鱧の霜焼き、鰹のタタキには驚いた。 お店の雰囲気も良いです。

中目黒にある日本料理の炎水さんに伺いました。 出汁と河豚が美味しく季節を感じる品が入っている組み立てで季節ごとに通いたいお店ですね(o^-')b この日いただいたのは時差投稿すぎますがこちらです。 シャンパーニュ　アンリオ ・前菜　蕪汁　せいこ蟹 ・お造り　とらふぐ　あん肝 ・お椀　奥井海生堂　倉囲昆布　坂井商店　本枯本節 ・揚物　ふぐの唐揚げ ・箸休め　辛み大根卸そば ・炊合　まごしょう　蓮根餅　白味噌仕立て ・肉料理　銀の鴨　藁燻　炭焼き ・お食事　岐阜産米　はつしも　いりこ出汁の小吸 ・甘味　冨有柿和三盆ジュレ　吉野葛　胡麻

中目黒にある日本料理のお店　炎水さんに伺いました。龍吟ご出身の伊藤さんのお店です。投稿しようと思っている間にミシュラン一つ星取ってました(o^-')b この日いただいたのはこちらです。 ・シャンパーニュ　ルイロデレール ・蕪の椀 ・からすみ　餅米と ・虎フグ　白子揚げだしで ・削りたての鰹節 ・一番出汁　塩もなしで ・ぐじとれんこんもちの椀もの ・日本酒　新政エクリュ ・あん肝 ・お造り　虎フグ　余市のあん肝　紅葉おろし　塩酢橘　鉄皮を添えて ・日本酒　黒龍しずく ・セコ蟹　ミソと ・日本酒　ゆきの美人 ・焼き物　キンキ ・日本酒　爾今 ・炊き出し　てっちりのイメージ　白菜　ネギ　椎茸 ・フグの唐揚げ ・日本酒　悦　凱陣 ・お食事　鹿児島　黒毛和牛 ・フグ雑炊 ・バニラアイス　洋梨