Kiyoshi Fujioka

2年ぶり2回目の訪問。 TROIS VISAGES(トワヴィサージュ)は東銀座のフランス料理店だ。独創的な料理を楽しめる。 店内は8人掛けのカウンターと個室。カウンター内はオープン キッチンとなっており、そこから直接皿出しされる。コースのみとなっており、内容は各皿の名称が短冊のメニューに書かれている。 アミューズ ブーシュは、少量ながら、とても手が混んでいる。 いくらと新米のブランマンジェ 米をお粥のように柔らかくして、いくらと組み合わせている。意外な組み合わせだが、相性が良い。 つぶ貝のソテー 香草の泡 エスカルゴとパセリの組み合わせを、つぶ貝とニラで再解釈している。意表を突く皿。 極みエノキのソーセージ 豚のソーセージのような見かけだが、中身はえのき茸。シェフは、他の店で主役とならないような素材をなるべく使いたいという考えを持っているそうだ。 甘鯛のクロッカン 酢橘のヴァン・ブラン 鱗焼きは火入れが精妙だった。酸味がアクセントを付けている。 かぼちゃのサラダ 口直し的な一皿 鴨は堅実な味だった。 川俣軍鶏のコンソメ デセールの前の最後に、なんとコンソメ スープが出てきた。客が来店してから作り始めるそうで、濃厚過ぎずに深い味わいと、香りが素晴らしい。前述のソースとともに、古典の基礎の上に現代的な料理を作っていることが判る。 フランボワーズのスープ 甘味と酸味のバランスが良い。 柿のサヴァラン サヴァランは重い味になる店が多いが、この店のは軽やかな味。 お茶菓子と香り高いハーブ ティーで締めくくり。 古典の基礎を踏まえながら現代的な凝った料理。接客も好印象。

弥栄(いやさか)は代々木上原の気軽な焼き鳥屋だ。 小さなカウンターの店。 おまかせコースを頼んだ。 突き出しとして、野菜やもずくなどが供される。 その後の焼き鳥の串は安定した美味しさ。 締めのそぼろ丼も良い。 立地ゆえか手頃な値段だが、味は本格的。 接客も好印象。

L'ESSORは青山のフランス料理店だ。古典を踏まえながらも現代的な料理を供する。 落ち着いた雰囲気で、天井の高い店内は高級感がある。一方で小さな窓から厨房の様子が見えるつくりになっており、現代的な雰囲気もある。 品数の少ないコースにしたが量は十分だった。 キッシュとヴィシソワーズのアミューズブーシュ。丁寧に作られている。 グリーンアスパラガスとスモークサーモンのシャルロット仕立て アスパラガスは茹でてから冷製にし、瑞々しい。周りにはエンドウなどの野菜が散りばめられ、色合いも美しく、健康に良さそうだ。 尾長鯛のポワレ 尾長鯛は微かに焦げ目を付けた的確な焼き方。散らしたフェンネルが味にアクセントを付けている。エスプーマ状のソースは海のエキスが濃縮されている。 蝦夷鹿肉のロティ シンプルだが絶妙な火入れ。ソースに存在感がある。 アヴァンデセールの代わりにフロマージュが選べ、ソーテルヌとともに堪能した。 洋梨の温かいクラフティース アイスクリームは堅実な味。 シェフは古典の素養を持ちながら現代的な味を生み出している。 接客も丁寧。

6回目の訪問。 「曙橋 かず」は曙橋の和食店だ。 簡素で気楽な雰囲気の店内は、小料理屋といった趣。6人ほど掛けられるカウンターとテーブルが一卓あり、満席だった。 最初の皿は、帆立貝やアスパラガスを梅で和えたもの。何気ない皿だが、梅の酸味が爽やかなアクセントとなっている。 いくら丼は滑らかな食感。 滋賀の酒「北島」は、飲み口はスッキリしつつも軽すぎず、なかなか良かった。 海老と冬瓜の真薯の椀も良かった。真薯は丁寧な仕事ぶりで、口の中でハラリとほどける。出汁も素晴らしい。 鰤、平目、烏賊、雲丹の刺身も堅実な味。 焼き物は出色だった。微かに焦げ目を付けた焼き方で、炭火ゆえか香りも良い。ドライトマトを使った辛味のある味噌を付けて、味の変化も楽しめる。 甘海老ともずくの酢の物は上品な味。 鱧、鮑、松茸は柔らかく、出汁も上質。松茸は日本より旬の早いネパール産を使っているが、香りは日本産と遜色ない。 和食店ながら主菜は牛肉。控えめに脂の乗った上質な素材で、外側に火が通り、中は赤い焼き加減もとても良い。カウンターから調理の様子が見えるが、かなり時間を掛けて、じっくり焼いていた。和食店というより、上質なイタリア料理店で出てきそうな逸品だ。 締めは松茸の炊き込みご飯。ご飯への汁の染み込み具合が絶妙で、とても美味しい。 デザートは、無花果のアイスクリームを最中で包んだもの。アイスクリームは滑らかで、最中の皮はサクッとして驚くほど軽い。食感の組み合わせが見事だ。 高級食材を多用するわけではないが、大将の技で素晴らしい料理が楽しめる。満足度の高い店だ。