Kiyoshi Fujioka

L'ESSORは青山のフランス料理店だ。古典を踏まえながらも現代的な料理を供する。 落ち着いた雰囲気で、天井の高い店内は高級感がある。一方で小さな窓から厨房の様子が見えるつくりになっており、現代的な雰囲気もある。 品数の少ないコースにしたが量は十分だった。 キッシュとヴィシソワーズのアミューズブーシュ。丁寧に作られている。 グリーンアスパラガスとスモークサーモンのシャルロット仕立て アスパラガスは茹でてから冷製にし、瑞々しい。周りにはエンドウなどの野菜が散りばめられ、色合いも美しく、健康に良さそうだ。 尾長鯛のポワレ 尾長鯛は微かに焦げ目を付けた的確な焼き方。散らしたフェンネルが味にアクセントを付けている。エスプーマ状のソースは海のエキスが濃縮されている。 蝦夷鹿肉のロティ シンプルだが絶妙な火入れ。ソースに存在感がある。 アヴァンデセールの代わりにフロマージュが選べ、ソーテルヌとともに堪能した。 洋梨の温かいクラフティース アイスクリームは堅実な味。 シェフは古典の素養を持ちながら現代的な味を生み出している。 接客も丁寧。

6回目の訪問。 「曙橋 かず」は曙橋の和食店だ。 簡素で気楽な雰囲気の店内は、小料理屋といった趣。6人ほど掛けられるカウンターとテーブルが一卓あり、満席だった。 最初の皿は、帆立貝やアスパラガスを梅で和えたもの。何気ない皿だが、梅の酸味が爽やかなアクセントとなっている。 いくら丼は滑らかな食感。 滋賀の酒「北島」は、飲み口はスッキリしつつも軽すぎず、なかなか良かった。 海老と冬瓜の真薯の椀も良かった。真薯は丁寧な仕事ぶりで、口の中でハラリとほどける。出汁も素晴らしい。 鰤、平目、烏賊、雲丹の刺身も堅実な味。 焼き物は出色だった。微かに焦げ目を付けた焼き方で、炭火ゆえか香りも良い。ドライトマトを使った辛味のある味噌を付けて、味の変化も楽しめる。 甘海老ともずくの酢の物は上品な味。 鱧、鮑、松茸は柔らかく、出汁も上質。松茸は日本より旬の早いネパール産を使っているが、香りは日本産と遜色ない。 和食店ながら主菜は牛肉。控えめに脂の乗った上質な素材で、外側に火が通り、中は赤い焼き加減もとても良い。カウンターから調理の様子が見えるが、かなり時間を掛けて、じっくり焼いていた。和食店というより、上質なイタリア料理店で出てきそうな逸品だ。 締めは松茸の炊き込みご飯。ご飯への汁の染み込み具合が絶妙で、とても美味しい。 デザートは、無花果のアイスクリームを最中で包んだもの。アイスクリームは滑らかで、最中の皮はサクッとして驚くほど軽い。食感の組み合わせが見事だ。 高級食材を多用するわけではないが、大将の技で素晴らしい料理が楽しめる。満足度の高い店だ。

Lampeは武蔵小山の気軽なビストロだ。 8人掛けのカウンターと個室1室の店をシェフが一人で切り盛りしている。 アラカルトとコースの両方があるが、コースも選択肢が多いので実質的にアラカルトに近い。コースに欲しい料理が有ったのでコースにした。シェフは千葉県出身で、千葉の食材を多用する。 先ずは野菜のサラダ。何気ない感じだが、瑞々しく素材に力がある。 次の鮎は出色だった。小さな鮎を揚げてあり、軽い食感。鮎から作ったソースと米のお焦げがとても良い。 トウモロコシの冷製スープは自然な甘味で、暑い日に嬉しい。 鴨は適度な歯応えと柔らかさが両立している。ソースに技量の高さを感じる。付け合わせの野菜も良質。最初の皿も含めて、かなり野菜を摂ることができ、健康にも良さそうだ。 アイスクリームとショコラのデセールは堅実な味。 地元の人でないと行きにくい立地だが、近くに住んでいるなら訪れる価値はある。プライス パフォーマンスは抜群。

4年ぶり2回目の訪問。 赤坂 詠月(えいげつ)は、その名の通り、赤坂の繁華街に在る。 小さなカウンターとテーブル2卓という小さな店を、大将と女将で回している。内装は簡素で、内装より味で勝負する店だ。 この日はカウンターに我々、テーブルには外国人観光客が来ており、満席だった。 豆腐やイチジクやイクラの突出し。夏に相応しい爽やかな出だしだ。 トウモロコシや魚の椀。柔らかい口当たりで、椀は薄口ながらとても上品。 雲丹、烏賊、カレイ、海老などの刺身も堅実な味。 琵琶湖の稚鮎は、火の通しが適切で、味噌が味にアクセントを与えている。 蒸した穴子は、柔らかく、口の中で解ける。 鱧やオクラの鍋は、優しい味わいで、出汁がいくらでも飲める。 和食店ながら、ここで牛肉が供される。焼き加減も良く、餡が西洋の牛肉と異なる味わいを生んでいる。 花咲蟹は脚が6本で実は海老の一種だそうだ(家に帰ってから無粋にもChatGPTで調べたら、海老でもなく、ヤドカリの一種とのこと)。冷製で、身が口の中で解れる。 蛸飯は、蛸の味がご飯に染みて、とても良い。胃が限界だったので、一杯だけ食べて、残りは包んでもらった。 甘みは、和食店らしい優しい味わい。 我々は大将の直ぐ側の席だったので、自然に大将や女将と会話を交わすようになったが、大将はとても真面目そうな性格。 店構えは簡素だが、味は本格的かつ上品。