山玄茶

説明は要らない祇園の名店で贅沢な夕食を頂く

写真＃1は、松茸の土瓶蒸し。説明は後述する。 写真＃2は先付けの鉢。伏見の斉藤酒造さんの英勲ですと紹介された盃を空けてから頂くアミューズには、九月九日重陽の節句にちなんでの「菊なます」である。ほうれん草と平茸、雲丹、そして鮑を日本酒で煎ったものである。鮑の出汁が出ている贅沢な一品である。煎り酒は醤油が普及する前の調味料であったことを思い出した。保存が効かないので廃れたがきつくなくまろやかな味であった。 写真＃3はお造りの魚である。縞鰺、烏賊、章魚、そして中央の魚は気仙沼の戻り鰹とのこと。夏の間に豊富な餌を食べて脂がのっており、気仙沼は黒潮と親潮の出逢う豊かな漁場の三陸沖に近い。この魚だけ漁港名の説明があったのは宜なるかなと思ったのである。 写真＃4は調理前の車海老。調理前の魚を見せるのは材料に自信がある店しかできない。まあ客のほうでもそれなりの目利きでないと、これがただの儀式になるわけだけど活きの善さくらいは素人にも判るのである。 写真＃5は鰆の味噌漬けだったような覚えがある。カリカリの皮の部分と内側のホカホカの身の部分の歯応えの落差を楽しむのである。 写真＃6と最初の＃1は松茸の土瓶蒸しである。帆立貝の真丈、粟麩、鱧の落としと主役級の食材が競っていて大満足である。なお、松茸は旬の早い北海道産とのこと。北海道産の松茸は身が固く締まっており、旨味が濃いという。これはたまらん。百合根も入っていた。 写真＃7，＃8はお造り。四皿は左から、胡麻ダレ？、藻塩、醤油、酢橘で、刺身の左は自家製のイクラの醤油漬けである。お造りの中で、タコの足は私の人生で一番に柔らかであった。どうやったらこの柔らかさが出てくるのであろうか。こういう驚きに遭遇するのも食べ歩きの醍醐味である。 写真＃9は、飯蒸しである。餅米に大原のしば漬けを混ぜ込み、上にカマスの塩焼きを載せ、香り付けに酢橘を搾ってある。 写真＃3と＃4でお披露目した食材を調理したものであるが、左上は自家製のイクラの醤油漬け。刺身には左からマスカルポーネチーズを溶かし込んだポン酢、次が藻塩、そして醤油、右端が酢橘である。タコは山葵を載せて酢橘を搾って、藻塩を振って食べると良いと教えて頂いた。 写真＃10，＃11は、上にススキとリンドウの花を載せた秋の虫籠仕立ての四鉢である。和食は料理素材もさることながら、器や虫籠などの仕掛けで季節感を出してくれるのが嬉しいポイントである。一番上は胡麻ダレを掛けた無花果、三時の鉢はタコの柔らか煮に胡瓜の酢の物、六時の鉢は玉子のカステラ風真丈と鰻の八幡巻、エリンギ煮、ふかした衣かつぎに大徳寺納豆を鋳込んであり、この納豆がアクセントとなっている。九時の鉢は甘海老を海鼠腸（コノワタ）で和えたものである。12時の鉢から食べていくと五味（甘み、酸味、苦味、塩味など）を順番に感じることができて唸った。6時の鉢に松葉を添えるだけで茶色の煮物が引き立ってくるのは凄いと感じた。 写真＃12は琵琶湖の小海老と大豆を炊いたんであるが。この海老の身が太くて中身も充実していた。居酒屋で川海老の唐揚げを頼むとカラだけのような海老が出てくることがあるが、この夜の海老はプリプリという表現が当てはまるほどの充実ぶりであった。店の方に伺うと海老も季節によって太ったり痩せたりするので、身が太い海老があったら大量に買い付けて煮ておくのだそうだ。 写真＃13は説明は不要だろう。自家製のカラスミである。 写真＃14は飛ばして、＃15は贅沢な雲丹と土佐高知に上がった鮪の寿司、＃16と＃17の魚は忘れた。 写真＃18，＃19は、栗と銀杏、松茸の朴葉焼きである。松茸が横綱ならば栗と銀杏は東西の大関になるのだろうか。和食は季節の移ろいを目で舌で感じさせる。実に日本人で良かったと思うのである。 写真＃20、＃21は、賀茂茄子と毛蟹の揚げ出しである。おろし生姜を餡に溶かしていただくと生姜の刺激で餡の甘みが引き立ってくるのである。京都人は本当に「餡」が好きなのだなあと思った。唐突であるがマルシン飯店の天津丼を思い出した。あれも「餡」である。 写真＃22の茄子の存在感と漬物の配置、皿の色、文句なしである。 写真＃23からは土鍋炊きのご飯であるが、山椒、鯛のでんぶ、しらす干と次々に出てきて困った。どれもこれも旨いのである。 栗きんとんと水羊羹をお薄でいただき、お終いかと思いきや、三角（写真＃27）のお土産までいただいた。中身は各自、お店で食事して確認されたい。 なお、たまたま同席したのは祇園で一番の舞妓さんだった方で、非常にバイタリティーを感じた。この店の裏でバーを営んでいるとのことであるが、食後については記さないことにする。

京都祇園の曲がりくねった路地の一角に佇む懐石料理のお店は、滋賀八日市の招福楼で修行をしたご主人の創意溢れる品々が味わえるお店。とはいえ個室にて本格的な懐石の流れをゆっくりと堪能させてました。 先付け ほんれんそう、ずいき、ウニのおひたしと帆立の天ぷら 椀もの はもと蓮根豆腐 お造り　梅ドレッシングと醤油で しまあじ、タコ、イカ、鯛 飯蒸しとうなぎ 鮎(滋賀県安曇川産)生姜醤油焼きとセロリの酢の物 八寸 もずく、小松菜お揚げ、鮭、バイ貝、さつまいも、ロースビーフ、海苔巻きさん、たまご焼き、枝豆 強肴 車海老のおかき揚げに実山椒のソースと近江こんにゃく 炊き合わせ 冬瓜と粟麩、タコ、生姜の玉子 ご飯もの 滋賀県のお米、玉子かけ ご主人が招福楼のまかないで食べたご飯ものは素材が素晴らしく絶品 水菓子 トマトのコンポートレモンのシャーベット乗せとさくらんぼ 甘味 「水無月」ういろうと小豆 お酒は辛口の滋賀県喜楽長の純米吟醸、お料理との相性が抜群でした。 ご主人とのご挨拶で招福楼時代の昔話に花が咲き、とても充実のランチとなりました。

山玄茶(さんげんちゃ)は、祇園の和食店だ。 8人掛けのカウンターに加えて、個室が二つ在る。我々はカウンターに通された。 先付けは、滑らかな豆腐と弾力のある鮑とゼンマイの食感の組み合わせ。 走りの鱧の碗は見事だった。出汁は薄口ながら印象に残る。梅肉の酸味を加えた鱧も蕗も良質。 平目、烏賊、蛸などのお造りは、素材がとても良い。三種類の薬味で食べるが、その内のマスカルポーネが良く合うのに驚いた。 お勧めされた島根県の溪という酒は、切れと深みが両立しており、気に入った。 鰹のタタキは、身がキラキラ光って美しい。辛子と紅葉おろしの二種類の味付けで楽しむ。 餅米みたいな食感のご飯に乗せた喉黒は、適度な脂身。 鮎は出色だった。身が小さく稚鮎かと思ったが、琵琶湖(大将は滋賀県出身)の鮎は成魚でも小さいとのこと。微かな苦味が心地良く、骨まで難なく食べられる。山菜から作ったという緑のソースも鮎の味を引き立てている。 八寸は、鯛のちまきや蟹真薯や空豆や玉子など様々な品が楽しめる。 巻き寿司は、鮪の漬けと雲丹とイクラのとろける食感に陶然とする。 ここで、ホワイト アスパラガスの揚げ物という変化球が投げ込まれる。天麩羅専門店並みの揚げ方。並んだロースト ビーフも美味しい。 最後の鍋も素晴らしかった。蛤や筍やワカメが良質で、花山椒の上品な辛味が効いている。何より出汁が見事。 ご飯には色々な薬味を掛けて、味の違いを楽しめる。最後はご飯に濃厚な玉子を掛けたが、これは背徳感のある食感だ。 甘味が数種類。先ずはマンゴーのゼリーと苺。マンゴーのゼリーは、和食としては濃厚で、印象に残る。苺はそのまま出すのではなく、一手間掛けて周囲にゼリーを塗っている。 腹に余裕が有れば、更に甘味を追加できる。蕨餅とヨモギは上品な甘さ。最後の水羊羹は驚くほど柔らかい。締めは抹茶で。 接客は親しげで、積極的に話しかけてくれる。 料理の質を鑑みると、値段は手頃。

山玄茶(さんげんちゃ)は、祇園の和食店だ。 6人掛けのカウンターに加えて、個室が二つ在る。我々はカウンターに通された。 先付けは蟹や雲丹の酢の物。酢がとても美味しい。 煮物は鱧と帆立しんじょうと松茸の椀。出汁の味と香りが素晴らしい。 烏賊や鯛の造りは、素材の質が高く、弾力感のある食感だ。 戻り鰹のタタキは、辛子とぽん酢の二種類で食べる。微かな燻り方が適切だ。 鮑と餅米は、トロミのある出汁との食感の組み合わせが見事だ。 マナガツオの幽庵焼きも上質。 すすきなどで飾った八寸は見目麗しい。 変化球として投げ込まれた鮪の鮨は、鮨専門店に匹敵する出来。 大きな葉っぱで蒸し焼きにした牛肉と松茸と銀杏は香り高い。 炊き合わせは出色だった。冬瓜の茶碗蒸しだが、中にはフカヒレが入っている。滑らかな茶碗蒸しに、フカヒレの繊維感が変化を与えている。 白米に加えて、鰻の佃煮お茶漬けも頂いたが、これらも中々のもの。 甘味は二皿。 最初の皿はシャイン マスカットとオレンジのゼリー。ゼリーは極めて滑らか。 最後の水羊羹は驚くほど柔らかい。 接客は親しげで、積極的に話し掛けてくれる。 料理の質を考えると、価格は手頃。自宅の近くだったら、しばしば通いたいところだ。

今年初グルメ。 京都の山玄茶さんのランチへ。 派手さはないが、すごく芯が通った一品一品が素晴らしい。 にしてもスペシャルTKGヤバかった、、