Hitoshi Tanaka

名古屋人のソウルフード「スガキヤ」が三度目の関東進出の第一歩の店に行って来た。YouTube「たけちよ倶楽部」で紹介していたので行ったような気持ちになっていたが、やはり百聞は一見にしかずであった。 https://www.youtube.com/watch?v=zNcWPbMmbQM 実は、昼食を済ませたところで娘からオファーがあったので、ラーメンは一口だけ味見して「クリームぜんざい」を食べたのである。名古屋は「あんこ食文化」の地でもある。喫茶店のモーニングサービスでも有名な「小倉トースト」だけでなく、名古屋では「チューブ入りあんこ」や「パン用あんこ」が常時販売されている。ラーメンは有名なので食べた方は多いだろうが、機会があれば「クリームぜんざい」を食べてほしい。スガキヤはラーメン店ではなく、最初は甘味処としてスタートした歴史がある。 なお、写真＃3はスガキヤオリジナルのラーメンフォークである。子供用があるのを初めて知った。 下記は、新規開店のドキュメンタリーである。 https://www.youtube.com/watch?v=wyThtIJH3YI

日本をそして銀座を代表する正統派バーでカレーを食べるのも良し

銀座五丁目の正統派バーのランチ営業でカレーライスを食べた。5日間炊き続けた牛筋は粉々になっており、味に深みがありながらサラサラのピリ辛のルウが食欲を昂進させてくれて、あっという間に食べてしまった。ランチ営業は月水金だけなのが残念である。 マスターと会話しているうちに、ウイスキーが飲みたくなってしまい写真＃2のスコッチをハーフでいただいた。チェイサー付きのストレートであるが、面白い飲み方を教えて頂いた。一口飲んだら、そのたびにグラスへ水を一滴垂らすのである。ラーメン業界でいう「味変」である。これが面白い。スモーキーでアルコールの刺激がある酒が、フルーティーでマイルドな液体へ徐々に変化していくのである。 この店のコージーな雰囲気は行ったものしか分からないので、来訪を強くお薦めしたい。できればカレーだけでなくスコッチを飲んでみると違う発見があると思うのである。 以下は、マスターからお伺いしたこの店の由来と変遷であるのでご興味のある方だけ、読み進めてほしい。 店の頭の「JBA」はこのバーの創設オーナー兼バーテンダーである鈴木昇が創設されたJ .B.A.：Japan Bartenders' Associationのことで、バーテンダーの技量向上などを目指してオリジナルのウイスキーを発売（写真＃9）したりしたが、今は一班社団法人N.B.A.：Nippon Bartenders' Associationになっている。業界の重鎮を務められた鈴木氏の出発点は、千代田区一ツ橋にある如水会館を進駐軍が接収し、その中のバーの運営を任されたのが鈴木氏だったとのこと。（写真＃8）その後、鈴木氏はスズラン通りに物件を見つけ、昭和42年（1967）に正統派（オーセンティック）なバーを開業、その後にいまのソニー通りに移転したが店の設えの殆どは移転前と同じであるという。 さて、その鈴木氏は60歳代で亡くなられたが、その跡を託されたのが現オーナーの父親で、彼は洋酒の輸入業を営み店にも出入りがあったが、商売以上に親交があったようである。そして今はそのご子息である現オーナーがバーテンダーも務められている。

原田慎次シェフ率いる「Shin Harada（旧アロマフレスカ）」は、1998年5月に広尾で創業、2005年に麻布十番へ移転し、2010年には銀座へ移転。2025年8月になり店名を現在の「Shin Harada」に改めた。なお、旧店名は権利関係で使えなくなったとお聞きした。また、「アロマフレスカ」の名を冠する店舗は名古屋や熱海にもあり、彼が監修している店舗も数店あるという。旧店名の「アロマフレスカ」は18年連続でミシュランの一つ星を獲得している名店だ。 「アロマフレスカ」とはイタリア語で「新鮮な香り」という意味であり、あえてイタリアで修業をしていない原田シェフの、素材を活かす「和」へのこだわりや執着が感じられる。 写真＃1は、「カッペリーニ、牡丹海老、カラスミ」と紹介された一品。白い泡に隠れている牡丹海老を口に入れると、海老の甘みと削りかけたカラスミの塩味のコントラストで耳下腺、顎下腺、舌下腺が緩んでくるのがわかる。そして、その興奮を抑えるように細麺カッペリーニの冷製が舌に絡みついてくる。 写真＃2は、「戻り鰹、フレッシュトマト、花穂紫蘇」。遠目では和食にしか見えないが、オリーブオイルとトマトの組み合わせは紛れもないイタリアンである。柑橘系で酸味の強いソースが魅力的で、何度もスプーンですくって飲んだ。人の目がなければ皿を持ち上げてすすっていたかもしれない。 写真＃3は、きちんと温めてから出されるパン3種。撮影を失念してしまったが、グリッシーニも自家製であった。 写真＃4の白いベールは、薄く削ったバターである。料理の熱で徐々に溶け出していき、味変のグラデーションを楽しめる。「赤茄子、焼きリコッタ、トマト」と説明されたうち、茄子の身の滑らかさとテクスチャーは官能的でさえある。これらの具材の下にパスタが潜んでいるのも面白い。 写真＃5は、「尾長鯛、ヴァポーレ、白ワイン」との説明。鯛の身のふんわり感は蒸しているからであろうか。なお、ヴァポーレとは「蒸し料理」を意味する。蒸すことで身が縮みにくく、ふっくらと仕上がるのだ。付け合わせのイタリア南部トロペア産（空輸）のオニオンは、蒸すことで甘みと香りが引き立ちつつも、シャキシャキ感が残っているのが嬉しい。白ワインはベースのスープになっている。 写真＃6は、「金華豚、ラベンダー、季節野菜」との説明。豚肉にはラベンダービネガーを使っているとのことだったが、そこまで強くは感じられず、お皿の6時の位置にあるラベンダー塩を舐めてみると、その香りが強く広がった。 万願寺唐辛子に中国の豆豉（トウチ）を散りばめているのが見えるが、野菜の甘みや瑞々しさに、発酵した豆の深みと旨味、そして塩味がよく合っている。ツルリとした唐辛子の表面を唇で感じ、その後にサクリと噛み、最後に豆豉の深みで締めるのである。 そして12時の位置にある青菜は水分が抜き去られており、ドライフラワーの葉のようにカサカサと口内で崩れる。この歯ごたえと舌触りには驚かされた。この乾燥野菜の台座になっているのは蕪（かぶ）のローストである。万願寺唐辛子の後ろ側には白ナスが添えられており、ヌルリとした食感が面白い。 写真＃7は、豚の皿と一緒に供されたもの。「豚の脂に飽きたら、このレモンとパッションフルーツのソルベで洗い流してください」とのことだったが、豚肉は脂がしっかりと抜けており、その必要を感じないほどであった。 写真＃8は、三択の中から選んだホワイトチョコレートと2種のアイスクリーム。白いアイスは柔らかく、その下にある黄色いアイスは硬く冷たく作られておりユニークであった。 写真＃9，＃10は、食後の紅茶とドルチェである。白はマシュマロ、茶色はココアパウダーをまぶした生チョコである。 写真＃11、＃12は、店内の模様。私は食事とメニュー以外の撮影は滅多にしないが、余裕のあるテーブルの配置を感じて欲しい。そして丁寧なソムリエや係の方の応対にさすがミシュラン店だなあと納得したのであった。 この後、グラッパで締めようかと思ったがおおぜいが集まる会合が控えていたので、涙を飲んだ。エレベータで降りる際にシェフの原田氏までご挨拶をいただき、恐縮してエレベータの扉が閉まるのを待ったのである。

ピリ辛の中和剤が添えてあり、苦手な私でも食べることができた。

台湾まぜそばを頂く。ピリ辛の味付けなのだが、ある仕掛けで大事にならずに済んだ。 だいたいにして日本で「台湾ラーメン」というとピリ辛であり、これも例外ではなかったが、写真＃2の右上にある具が入っていない饅頭（中華蒸しパン）にはバニラのような甘みがついていたので、交互に食べることで辛さを中和することができた。 具材のキャベツや人参への火の通り具合もシャキシャキ感を残してあって、意外にも美味しく頂けたのである。