札幌「すし善」や、銀座「すきやばし次郎」（13年）で修行を積んだご店主、高橋青空さん。ご自身の名前を屋号にされてます。 とっっつても素晴らしいです。 私なんぞやが語ろうなんておこがましい。 また次の機会を夢見て過ごします。笑
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『2014年 タベアルキスト和久井の印象に残ったこの10軒』 7軒目 正統派の江戸前鮨がいただける名店。 ご主人の高橋青空氏は、札幌「すし善」、銀座「すきやばし次郎」の名店で修行を積み、2006年12月に銀座に自身の鮨店「青空」を33歳でオープン。 名人の技を継ぎながらも、他方で師匠の料理に対する姿勢に疑問をもち理想とする自分の鮨を磨き続けています。 つまみを充実させているのも、主人が修行中に思い描いていた理想像と感じる。 鮪は熟成させて深みを引き出す、小鰭はしっかり〆る、穴子は触れるだけで崩れる程に柔らかく煮るなど、極上なネタを最上の状態で提供するなど仕事は王道。 また、炊き上がりから1時間半までのものしか使用しないこだわりのシャリは酢が効いてキリッとしており、その酸味を生かしたシャリがネタの良さを際立たせている。 【酒肴】 ●銀杏 火の入れ方、塩加減が絶妙で銀杏の香りが漂う。 ●梭子魚刺葱添え 梭子魚の刺身に刻み葱が添えてあります。香ばしさが鼻腔に抜け、舌に甘味がくる。 ●平目刺し・蒸しあわび 平目は、脂がのってほのかな甘味がある。蒸しあわびは、ざわめくような磯の香りと、 ぷりぷりとした舌ざわりが幸福を呼ぶ。 ●鱧松茸出汁 鱧の歯応えの小気味よさとお出汁の上品さが素晴らしい。 ●鰹たたき 藁でたたきにした香りのよい戻り鰹。適度な厚みと温度。 ●車海老大根おろし和え ほんのりと温かみが残っている状態の車海老。 その甘さを大根おろしが辛味が更に引き出している。 【握り】 ●縞鯵 きめ細かい脂は、しっとりと舌の上に広がり、華やかな美味しさを残して喉にすべりこんでいく。 ●白甘鯛 身が締まりくせのない味わい。特にこの時期のものは脂がのってて美味。 ●小柱 軍艦の中にみっちり大粒が詰まっている。さくさくした歯応えと潮の香りが堪らない。 ●赤身 身は深い赤色。ビロードのようにきめが細かく、特有の酸味がある。 ●中とろ 身がしなやかで柔らかく、脂の質が良くて味わいが深い。さらにほのかな酸味がある。 ●大とろ 筋まで柔らかく口の中でとろけるような味わい。食べ終わった後も余韻が長く続く。 ●小鰭 身が柔らかく、塩加減・酢加減はまずます。 ●いくら 噛んだ時に皮を感じないくらいの柔らかさとさらりとした旨味が特徴。 ●〆鯖 むっちりとして濃厚な味。軽い〆加減が鯖の良さをより引き出している。 ●煮蛤 これ以上煮すぎたらと思う程の絶妙な火の通し加減。 また、こちらのお店のツメは濃厚さを出す為に穴子のツメを使用しているのも特徴。 ●春子 キリッと酢が効いた潔い〆具合。 酢の角は全く感じれず、身はしっとり柔らか。 ●赤雲丹 甘味はほんのり食感はしっとり、磯香は気品が感じられる。 そして、優雅さがあります。 ●赤貝 噛んだ瞬間に上品な潮の香りが広がり、その後にじわじわと甘味がにじんでくる。 ●鰤 きっちり熟成している身の凝縮感が素晴らしい。 舌の上でトロけ出る脂が堪らない。 ●紫雲丹 ミョウバンを使わない塩水漬けのウニ。 ふっくら滑らかな舌ざわりで、上品で豊かな甘味が口いいっぱいに広がる。 ●穴子 箸で持ちあげられないくらい柔らかく口の中でほろりととろける。 濃厚な旨味と身から出る上品なコクが見事に重なり合っています。 ●玉子 きめ細かい滑らかな食感。 ふっくらしていながらしっとりいるまるでスイーツのような玉子。 ●ひもきゅう巻 香り高い海苔と赤貝のヒモの相性が抜群。 #マイベスト2014 #名店 #マイベスト10
前の会社の同僚に連れて行ってもらいました。 敷居は低く入りやすい雰囲気。 まずは日本酒まつもとで乾杯。 のどぐろ焼きとコハダと穴子と車海老と玉子焼きがめちゃくちゃ美味しかった。 玉子焼きは生カステラみたいに甘くてデザート食べてるみたいでした。
すきやばし次郎をほぼ完コピ⁉︎ いえ、それだけではないオリジナリティも加わって、末恐ろしいお鮨屋さんです。 お鮨は言うに及ばず、おつまみも美味しかった。鮨は二郎さんで修行、器はみかわの早乙女さんからの薫陶を受けているようです。 お仕事っぷりは、阿修羅のごとく、という形容がぴったり。青空さんホントに手が何本もあるかのように見えた。三面六臂の手業に、心くばりも抜かりなく、10席のカウンター&個室を、2時間でこなします。感覚は、養いようでいくらでも研ぎすまされるのですね…。そのうえにこやかに話にも応じてくださる。 ところで個室は同伴さんのようでしたが、それぞれ「貝と光りもの」、「穴子とウニ」が召し上がれないとのたまう。私なんぞはそんなお客様は巻物でも当てがっておけば、と思うのですが、青空さんにもちろんそんな差別はなく、カウンターと同じ頻度で個室のお客様もフォローしてらっしゃいました。 手狭になったので、場所は移転されるらしい。外国のお客も含め、ひっきりなしにお客が入ってきます。 こちら英語に堪能な職人さんがいらっしゃるので安心。でも、ここのところ、お鮨屋で外国人が断られる問題があるからか、同じカウンターの方は、日本名での予約だったようです。
ミシュラン2つ星のお鮨屋さん❗️友人が大将と仲が良いので一緒に伺いましたー❗️美味いけど値段も高い❗️なかなか自腹では行けないなぁ〜。客層は早い時間は銀座のママと同伴が半分くらいw ミシュランのためか外人比率も高し。接客も素晴らしくホスピタリティーは高いです。 また行けるようにしっかり働きたいと思いますw
