鮨 すがひさ

斬新な『鮨×タイ』イノベが人気の有名タイ鮨店。 江戸前鮨をタイ料理の視点から分解し再構築する『菅正博』氏のお店です。溝の口で限定的に提供されていた「変タイ鮨」ですが、なんと虎ノ門ヒルズでいつでも楽しめるようになりました。 2名で行ってきました。 2024年7月14日 日曜日 16:55 ＊タイ料理×鮨 おまかせコース 前菜3品 握り10貫 巻き寿司 椀物 玉子焼き ＊グリーンカレー稲荷 前菜3品 海老を使ったミエンカム風前菜、生春巻き、レッドカレー茶碗蒸し。 生春巻きは、ライスペーパーとなますの酢を用いてシャリを再構築。魚で米を包む発想を逆転させてライスペーパーで魚を包む斬新なアイデアです。 茶碗蒸しはレッドカレーの味付けで、具は茄子。 ガリは、生姜に青パパイヤを加えてソムタム風にアレンジ。さらにディルをまぶしたもの。青パパイヤを使うので『ガリタム』なのです。ソムタムを捩ってますね。普通のガリより爽やかで素晴らしく美味しい。 握り ・カレイ パクチー、ミント、ナンプラー、ライムでさっぱりい　頂く。夏らしい爽やかな味わい。 ・マグロ マンゴーと青唐辛子で頂く。フルーティーでピリッと刺激のある味わい。マグロの贅沢な旨味を青唐辛子が引き立て、マンゴーが華やかさをプラス。 ・烏賊 アヒルの卵を塩漬けにしたペースト。タイでは炒め物などに使うもので、ナンプラーとオイスターソースを加えた濃厚なソースがイカの甘味と絶妙にマッチ。 ・マグロ赤身。 クミンと醤油で頂く。クミンは羊肉などによく合わせるもので、肉料理と特に相性が良いスパイスです。赤身マグロにもバッチリ合います。 ・鰤 柚子胡椒風の薬味。柚子の代わりにライムとピーマンを使い、辛すぎずさっぱり頂ける。爽やかな後味ながら、鰤の濃厚な味わいもしっかり楽しめます。 ・太刀魚 タマリンドベースのソースにねぎ、生姜、バイマックルー、レモングラスで味を整えたもので頂く。 肉厚な太刀魚の味わいがふわっと広がり、後味に甘みを感じる驚きの握り。 ・キンメ タイ風の複雑な味わいが金目鯛の繊細な旨味を引き立てています。金目鯛の美味しさがパワーアップしていることに驚き。 ・中トロ ラープを中トロで表現。カオクワのプチプチ食感、ミントの風味と中トロの旨味が複雑に絡み合いつつ、一体感のある美味しさ。 ・車海老 海老はタイ人が愛する食材。シャリと海老の間にトムヤムペースト。これが新鮮な車海老の甘味を際立たせてくれてます。 ・雲丹食べ比べ タイの雲丹としているものは、プーパッポンカリーを蒸して雲丹風に仕立てたもの。タイには雲丹を料理に使う文化がない為、トムカーガイ風の「トムカー雲丹」に。酢飯入りでよく混ぜて食べると、クリーミィなココナッツと雲丹が調和。酢飯を混ぜることで酸味もプラス。トムカー雲丹雑炊激ウマです。 ・穴子 バナナの葉で包んで仕上げた穴子。バナナの香りを纏った南国仕立て。フルーティーで美味しい。 ・手巻き（トロタク） ミエンカムを手巻きにアレンジ。ハーブやナッツで多様な食感も楽しめます。 ・グリーンカレー稲荷 追加オーダー＆お土産。グリーンカレーをドライカレーに仕立てて、ナッツ、パクチーを加え香ばしさと爽やかさのある味わい。 ・お椀 トムヤム風の汁物。ラッサムにも似たエッジを効かせたエスニックな美味しさ。 ・玉子焼き タイデザートのカノムモーゲンを表現。ココナッツを効かせたアレンジが卵にすごく合う。 最後まで楽しく素晴らしいお食事コースで大満足。 美味しく完食いたしました。 『鮨すがひさ』は、2024年1月16日にオープンした「江戸前寿司×タイ料理」の高級変タイ鮨店。32歳から料理の世界に入り、タイ料理のシェフから寿司職人になった変タイ料理人『菅正博』氏のお店。元々は、川崎市溝の口で江戸前寿司を提供されていて、タイ料理をかけ合わせた「変タイ鮨」を期間限定で提供。しかし、この「変タイ鮨」への要望が非常に高まり人気に。「江戸前寿司×タイ料理」を主とした『鮨すがひさ』のオープンとなったのです。 江戸前寿司は「引き算」の世界で、タイ料理は「足し算」の世界。「引き算」を極めつつ、「足し算」の可能性も追求し続ける菅氏は、鮨職人とタイ料理人どちら側から見ても非常にハードな事に挑戦されています。もうドMですね。 キリッとした味わいの赤酢のシャリは、温度も程よく鮨として絶品。和を重んじつつタイの華やかな美味しさを再現するのは至難の業。もちろん無化調。創作を超えて新ジャンル確立ですね。 とってもおすすめ。 #赤酢のシャリ #高級感ある店内 #高い調理技術 #独創性と技術の賜物 #職人技 #落ち着いた雰囲気でゆったりできる #イノベ #高級店 #一度は行きたい店 #虎ノ門

虎の門に「変タイ鮨」というイノベーティブな店ができたと聞き、さっそく虎の門ヒルズを訪ねました。 ６席だけのカウンターに立つのは、タイ料理と寿司職人の研鑽をつまれた菅さん。タイ料理のエッセンスを見事に、寿司の姿に再構築。これはまさに「新ジャンル登場の瞬間」では？鮮烈なインパクトを味あわせてくれました。 夜のコースは18000円(税込) ネタばれすると楽しくないので、概要だけ。 握り？は13貫ほど。20点の創作をいただきました。 どれ一つとってもかぶりのない未知の新作。そのレシピの探究心に脱帽しました。 提供される寿司ネタは、ニシン、スズキ、マカジキ、マグロ、金目鯛、ハモ、カツオ、太刀魚、中トロ、車海老、ウニなど お馴染みのものが出てくるのですが、そのトッピングや香りづけ、アクセントのつけ方が斬新です。 パクチーやミント、マンゴーや青唐辛子、ヌクマムやレモングラスなど、縦横無尽に寿司の概念をほどよく破壊してくれます。 途中に出てくる茶碗蒸しなども、確かにどこかで食べたことがあるんだけど、、、結局、わからない。 記憶の引き出しをあっちコッチ開けまくって大混乱しているときに、大将のお得意トークで楽しくネタばらし。そんな感じであっという間にハートをつかまれてしまいました。 トムヤムクンがお寿司になった姿はまさかと思いましたが、本当に、トムヤムクンだと納得しました。 これは寿司なのかタイ料理なのか？ 感じる人それぞれだと思います。 カリフォルニアロールが世界に寿司文化を広げたように、この新ジャンルには大きな可能性しか感じません。ブラボー！！と言いたい。 食は、ガストロノミーの側面もあるけど、映画やドラマ、ライブと同じく、新しい価値観や感動を与えてくれるコンテンツである、と最近よく考えます。その定義でいくと、私個人、今年のベストにランクインだろうと。 価値観を揺さぶり、新しい食の世界を予感させてくれる旅のような体験ができました。

お店は非常にわかりずらいです。おにかいの隣です。看板が小さいのでお店を素通りするかも。ランチはちらし寿司飲みでキャッシュレスです。ちらし寿司はタイの香草が香るお寿司でパクチーやセロリなどが入っていたりして個人的には好きなお寿司です。お椀はトムヤムスープのような味で肉が入ってました。ビスクのような感じで美味しいです。変タイ寿司って美味しいです。

(・∀・)

まずは変タイ恵方巻きのテイクアウトから。