鮨 すがひさ

すし すがひさ
予算
～20000円
～6000円
最寄駅
東京メトロ日比谷線 ／ 虎ノ門ヒルズ駅 徒歩1分（72m）
ジャンル
寿司 タイ料理 イノベーティブ
03-6310-9987

斬新な『鮨×タイ』イノベが人気の有名タイ鮨店。 江戸前鮨をタイ料理の視点から分解し再構築する『菅正博』氏のお店です。溝の口で限定的に提供されていた「変タイ鮨」ですが、なんと虎ノ門ヒルズでいつでも楽しめるようになりました。 2名で行ってきました。 2024年7月14日 日曜日 16:55 ＊タイ料理×鮨 おまかせコース 前菜3品 握り10貫 巻き寿司 椀物 玉子焼き ＊グリーンカレー稲荷 前菜3品 海老を使ったミエンカム風前菜、生春巻き、レッドカレー茶碗蒸し。 生春巻きは、ライスペーパーとなますの酢を用いてシャリを再構築。魚で米を包む発想を逆転させてライスペーパーで魚を包む斬新なアイデアです。 茶碗蒸しはレッドカレーの味付けで、具は茄子。 ガリは、生姜に青パパイヤを加えてソムタム風にアレンジ。さらにディルをまぶしたもの。青パパイヤを使うので『ガリタム』なのです。ソムタムを捩ってますね。普通のガリより爽やかで素晴らしく美味しい。 握り ・カレイ パクチー、ミント、ナンプラー、ライムでさっぱりい　頂く。夏らしい爽やかな味わい。 ・マグロ マンゴーと青唐辛子で頂く。フルーティーでピリッと刺激のある味わい。マグロの贅沢な旨味を青唐辛子が引き立て、マンゴーが華やかさをプラス。 ・烏賊 アヒルの卵を塩漬けにしたペースト。タイでは炒め物などに使うもので、ナンプラーとオイスターソースを加えた濃厚なソースがイカの甘味と絶妙にマッチ。 ・マグロ赤身。 クミンと醤油で頂く。クミンは羊肉などによく合わせるもので、肉料理と特に相性が良いスパイスです。赤身マグロにもバッチリ合います。 ・鰤 柚子胡椒風の薬味。柚子の代わりにライムとピーマンを使い、辛すぎずさっぱり頂ける。爽やかな後味ながら、鰤の濃厚な味わいもしっかり楽しめます。 ・太刀魚 タマリンドベースのソースにねぎ、生姜、バイマックルー、レモングラスで味を整えたもので頂く。 肉厚な太刀魚の味わいがふわっと広がり、後味に甘みを感じる驚きの握り。 ・キンメ タイ風の複雑な味わいが金目鯛の繊細な旨味を引き立てています。金目鯛の美味しさがパワーアップしていることに驚き。 ・中トロ ラープを中トロで表現。カオクワのプチプチ食感、ミントの風味と中トロの旨味が複雑に絡み合いつつ、一体感のある美味しさ。 ・車海老 海老はタイ人が愛する食材。シャリと海老の間にトムヤムペースト。これが新鮮な車海老の甘味を際立たせてくれてます。 ・雲丹食べ比べ タイの雲丹としているものは、プーパッポンカリーを蒸して雲丹風に仕立てたもの。タイには雲丹を料理に使う文化がない為、トムカーガイ風の「トムカー雲丹」に。酢飯入りでよく混ぜて食べると、クリーミィなココナッツと雲丹が調和。酢飯を混ぜることで酸味もプラス。トムカー雲丹雑炊激ウマです。 ・穴子 バナナの葉で包んで仕上げた穴子。バナナの香りを纏った南国仕立て。フルーティーで美味しい。 ・手巻き（トロタク） ミエンカムを手巻きにアレンジ。ハーブやナッツで多様な食感も楽しめます。 ・グリーンカレー稲荷 追加オーダー＆お土産。グリーンカレーをドライカレーに仕立てて、ナッツ、パクチーを加え香ばしさと爽やかさのある味わい。 ・お椀 トムヤム風の汁物。ラッサムにも似たエッジを効かせたエスニックな美味しさ。 ・玉子焼き タイデザートのカノムモーゲンを表現。ココナッツを効かせたアレンジが卵にすごく合う。 最後まで楽しく素晴らしいお食事コースで大満足。 美味しく完食いたしました。 『鮨すがひさ』は、2024年1月16日にオープンした「江戸前寿司×タイ料理」の高級変タイ鮨店。32歳から料理の世界に入り、タイ料理のシェフから寿司職人になった変タイ料理人『菅正博』氏のお店。元々は、川崎市溝の口で江戸前寿司を提供されていて、タイ料理をかけ合わせた「変タイ鮨」を期間限定で提供。しかし、この「変タイ鮨」への要望が非常に高まり人気に。「江戸前寿司×タイ料理」を主とした『鮨すがひさ』のオープンとなったのです。 江戸前寿司は「引き算」の世界で、タイ料理は「足し算」の世界。「引き算」を極めつつ、「足し算」の可能性も追求し続ける菅氏は、鮨職人とタイ料理人どちら側から見ても非常にハードな事に挑戦されています。もうドMですね。 キリッとした味わいの赤酢のシャリは、温度も程よく鮨として絶品。和を重んじつつタイの華やかな美味しさを再現するのは至難の業。もちろん無化調。創作を超えて新ジャンル確立ですね。 とってもおすすめ。 赤酢のシャリ 高級感ある店内 高い調理技術 独創性と技術の賜物 職人技 落ち着いた雰囲気でゆったりできる イノベ 高級店 一度は行きたい店 虎ノ門　

すぎやま まさたかさんの行ったお店

鮨 すがひさの店舗情報

店舗基本情報 修正依頼

TEL 03-6310-9987
ジャンル
  • 寿司
  • タイ料理
  • イノベーティブ
予算
ランチ
～6000円
ディナー
～20000円

住所 修正依頼

住所
東京都港区虎ノ門２-７ 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー ４F 大きな地図をみる
アクセス 
                                        ■駅からのアクセス                        
                東京メトロ日比谷線 ／ 虎ノ門ヒルズ駅 徒歩1分（72m）
東京メトロ銀座線 ／ 虎ノ門駅 徒歩5分（350m）
東京メトロ日比谷線 ／ 神谷町駅 徒歩7分（490m）

座席 修正依頼

席数

6席
カウンター 有
個室 無

サービス・設備などの情報 修正依頼

Facebook https://www.facebook.com/sushi.sugahisa
Instagram https://www.instagram.com/sushi_sugahisa/
グランドオープン日 2024年1月16日

このお店は以下のお店が移転した店舗です

移転前の店舗情報は次のリンクからご確認できます。


03-6310-9987