明寂

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Akira Okawa

多くの美食家が通う明寂さんは六本木駅から徒歩圏内、住所は西麻布です。 日本料理の伝統を重んじつつ光と静けさの調和（店名の意）＝明寂」を体現する料理を追求。料理を通して自然の摂理や素材の根源的な美を感じられるように設計しているとのこと。 昆布や鰹のような出汁にまつわる素材は多用せず海底湧水だけを使う。海底湧水はミネラルバランスが良く旨味を引き出し昆布の味の乗りが良い、更には温めても雑味が出にくい。 水×素材を中心にした料理で素材の本質だけを残す。 出汁を多用しないため水、塩等で本当に素材の味を楽しませてくれた。出汁は満足感を感じる味のため、感じて欲しいタイミングで使う、実際は後半だった。こう言った脳科学を考慮したアプローチもすごい。 是非写真を見て欲しい、最初の椎茸から優しく旨味を感じる感動。熊の脂を使っていたり素材選びも面白い。個人的に感心したのは蕎麦、ツユでなく海水に浸ける。海水はそのまま飲むとしょっぱいのですが、蕎麦をつけるとそれはなくなり曇りなき味の蕎麦に。 料理についてもたくさん教えてくださいました。気持ち良い接客ありがとうございました。次回も楽しみです。

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Yutaro.K

今年一番の衝撃を受けたと言ってもいい明寂さん。 言葉ではうまく説明できないけど、他にはない和食の楽しみ方。 再訪したいのでまた違う季節に伺いたい。

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yoko sato

気になっていたまま未訪問だったこちら。もっと早くから来ていれば良かったとえらい後悔するほど感動しました。 お料理一品一品に心奪われ、写真は初っ端から諦め、全集中。 こちらのシンプルで繊細な、しかし軸はしっかりしているお料理、素晴らしかった。 定期訪問間違いない。 聖護院大根の水煮　 水と塩だけで炊いた大根は、雑念に染められた脳と心を限りなく透明にしてくれる清らかな味。 お茶室の小宇宙に来たのかと勘違いするほど、その世界観に飲み込まれた感覚で衝撃を受けました。 紅白なます 橙をくり抜いた中には赤貝、帆立、あんぽ柿が入っていて、橙の果汁が加わると天然の甘酢のマリネの完成。どの食材の食感もそれぞれによく、優しい酸味に幸福感。 お造り　 鯛　蛸　 綺麗に包丁が入った蛸がなんとも美しい。 白味噌のお椀 お雑煮風の金時人参と胡麻の葛餅の入ったお椀は、 ふんわり梅の味がしてさっぱりして後を引かないけれど、後から味噌の甘さが引き立つので、無性に癖になるお味。梅の良さが縁の下の力持ち的な形で引き立っていました。 めじ鮪　 大根と柚子でさっぱりと。 香箱蟹の真薯 内子と外子がぎっしり詰まった真薯はカブのとろりとしたソースが蟹の風味を引き出し美味。 絹巻き寿司 白身の薄焼き卵でカリカリに焼かれた鰯の骨と、炭火で焼いたジューシーな身を包んでいただく。 じゅわりと旨味が溢れ出し、思わずにんまり。 からすみもち もちろんカラスミも美味しいのだけれど、サクッとパリッと歯で切れるお餅が際立って美味しい。 たたきごぼう 千切りの牛蒡と拍子木切りの牛蒡、金柑を、通常の胡麻ではなく山椒、えごまで和えた一品。 この透明感よ。こんなに雑味ゼロのたたきごぼう、食べたことがない。 茄子の素麺 茄子の白いソースに鰹と昆布の一番出汁、すっぽんのとろみ、身体に優しく響き渡る。 芹　鴨 しっかり主張する鴨。他のお料理がとんでもなく繊細なゆえに鴨の肉肉しさが際立つ。 ごはん　 キラキラに輝くつや姫には、いくら、おじゃこ、鮪、香の物と何杯でも食べたくなるお供が。 そしてプラスで、すっぽん卵とじも。幸せ。 淡雪餅　蕗のとうの餡子 冬から春へと移りゆくコースに、改めて思いを馳せる瞬間を与えられたようなお菓子。 いちごのぜんざい 温かいぜんざいには春が待ち遠しい苺が。お正月から春までをゆっくり堪能できるこの時間が尊い。

Y. Nomura

魚や野菜からとる出汁をベースに素材の味を丁寧な調理で食べさせてくれるお店。ここでしかいただけない料理がたくさんあります。

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Kiyoshi Fujioka

明寂(みょうじゃく)は麻布の和食店だ。 8人掛けのカウンターと個室が2室で、意外と大きい。カウンターはかなり広く、隣の席との間隔は十分。カウンターは最後の仕上げや皿出しの為に使われ、調理の過程の大部分は隣の厨房で行われる。夜の2回転性で2回目に臨んだ。 品数が多いので 、感想は全般についてのみ。 出汁は鰹節や昆布から引かず、それぞれの皿の食材から水のみで引いている。出汁はとても上品かつ繊細。ご主人は理由を二点挙げていた。一つは、鰹節や昆布の生産量が減ってきている現状への対応(サステナビリティ的な観点か)。もう一つは、鰹節や昆布から引いた出汁は、出汁の味が強くなり、素材の味とぶつかってしまうとのこと。 気に入った皿の一つは鰤大根。鰤は皮にのみ火を入れ、程よく脂の乗った身はレアに近い卓抜な火入れ。 香箱蟹も良かった。外側を少し揚げており、中に解した身が詰まっている。 出汁を用いていない皿も、とても上品かつ繊細なので、食べ手の理解力が試される。僕の理解力は足りないと感じた。 接客は付かず離れずだが、必要な時には直ぐに対応してくれ、水準が高いと思う。