馳走 啐啄一十

定期訪問。20回以上お世話になってますが昼の部は初です。いつも非常に美味しく楽しい空間を提供いただいております。 この日は地物の比率高めの面白いラインナップ。 主役の魚はもちろん。秋の味覚の王様、松茸もたっぷり堪能できました。 この日いただいたもの ◆クエの舞茸の沢煮椀 ◆煮鮑と肝と卵黄を和えたもの ◆渡り蟹の生の赤クラゲの酢の物 ◆松茸と白甘鯛のお椀 ◆お造り 5日寝かしクエ クエ背トロ クエ腹ズリ 水イカの素麺　ハギと肝　鰆炙り ◆クエ、ハギ、鮑、渡り蟹出汁のおじや ◆のどぐろの炭焼き ◆高森和牛サーロインの出汁しゃぶ ◆松茸ご飯松茸卵とじと塩鰆 ◆煎茶 ◆黒胡麻豆腐 最初から最後まで圧巻の美味しさ。 素材も素晴らしい。構成も素晴らしい。流石ですの一言ですね。 出汁の余韻と魚の駆け抜ける旨み。ひとつひとつにここでしか味わえない積み重ねが感じられます。 日本酒のラインナップも良く最高の時間でした。 ごちそうさまでした。 #広島グルメ #予約困難 #日本料理 #ご当地グルメ

広島で圧倒的に評価されている日本料理、馳走啐啄一さんへ。店名の啐啄一十は食材と料理人がそろって初めて完成する、そんな禅の言葉を用いている。馳走は美味しいものを求めて走り回る意味のため日本全国のトップクラスの食材が入る。 とにかく素材だけではなく徹底的に出汁にこだわる。広島の超軟水と北海道の羅臼昆布を使った出汁は透明なのに旨みにパンチがある。 刺身は魚の脂の融点を計算して加熱して戻す、ポン酢は35年間の継ぎ足しと料理に対するこだわりはどこよりも高い。 ご主人と女将さんのホスピタリティも抜群です。

絶対に外さない素材からの徹底ぶり。脱帽です。自らの舌で選んだ大将の一品を味わえます。まさに馳走。

世界に誇る広島の軟水と厳選された素材をから生み出される究極の｢だし｣。 その｢だし｣を用いて食材を最高レベルまで引き出し完成させる和食。 平野寿将氏は言わずと知れた和の料理人。 様々な経験を経た後に、この広島の地の軟水に魅せられ｢馳走啐啄一十｣を開業。 広島を代表する日本料理店として美食家を魅了。 ２ヶ月前に残り少ない空き枠を予約。 満を持して訪問。 広島駅から広島電鉄に乗り近くの駅から徒歩で向かう。 大通りから少し入った場所。 店に入るとカウンター内の平野大将が優しい表情で温かく迎えてくれる。 カウンター9席のみの整然とした厳かな雰囲気。 メディアで拝見する平野寿将氏はいざ対面すると圧倒的な存在感があり、鋭い眼差しからはオーラを感じる。 料理はおまかせコースのみ。 最高の食材を産地の異なる魚介，昆布だしで仕上げる。 日本酒ペアリングで料理とのマリアージュも堪能する。 〇 花巴 水酛×水酛 無濾過生原酒ハイボール ・最初は日本酒とソーダを合わせたハイボール ・日本酒の香りと泡の爽快感 ▪️広島地物サザエ ・島根天然岩もずく ・天然羅臼白昆布 ・近海物カビ付きで2年間寝かせた鮪節 〇 鍋島 純米吟醸 きたしずく ▪️愛媛の天然伊勢海老と蕎麦がき ・長野県入野谷産の蕎麦の実を使用 ・一度は種が絶えた日本古来の在来種 ・残された蕎麦の実から6粒のみが復活を遂げた奇跡の蕎麦の実 ・蕎麦の香りと甘みが秀でている 〇 新政 水墨(アッシュ) 2023 ▪️香箱ガニ ・土佐酢，地中海の塩 ・脚は昆布出汁で湯掻き、身は蒸して ・内子は山葵と塩 ・身と脚は土佐酢 ・外子は胡瓜と混ぜて身と共に食感も愉しむ ▪️松茸とクエのお椀 ・蔵で6年間寝かせた蔵囲いの利尻昆布 ・筋肉質な鮪をカビ付きで1年寝かせた鮪節 ・広島県安佐南区武田山の大町観音水 ・100年前の水が濾過された硬度7の超軟水 ・北九州産クエを脱水処理し塩味をだす ・出汁のみで味付けは一切無し ・味付け無しとは思えない程旨みが強い ・出汁を半分飲んだ後のクエは旨味がアップ ・生の松茸は最後に食べることで火が入り香りも素晴らしい 〇 華鳩 Sea Breeze 純米吟醸 生酒 ▪️本カワハギ ・37年継ぎ足しの飲める自家製ポン酢 ・もみじおろしを溶いて ▪️静岡白甘鯛 ・5日寝かせた甘鯛 ・山葵とほんの少しの塩 ・甘みが引き出されている ▪️カワハギの肝 ・6時間血抜きした肝 ・驚くほど円やかでクリーミー ・別次元 〇 白鴻 四段仕込み 純米酒 赤ラベル ▪️箸休め ・大根にたたき梅 ▪️アオリイカ ・1週間寝かせた地物 ・山葵と塩か醤油 ・肉厚ねっとり非常に甘い ▪️瀬戸内呉音戸産の鯵 ・海老を食べて育った鯵 ・わさび醤油 ・漁師の締め方が見事 ・鯵臭さが無いためあえて生姜は使わない ・とても上品な香りのする鯵 ▪️広島宮島の鰆 ・本日のお造りのメイン ・寝かし3日 ・醤油のみでいただく ・鰆の概念変わる芳醇な香りと柔らかなとろけるような食感 ▪️一期一会のおじや ・お造りの全てが入ったおじや ・伊勢海老の身 ・ポン酢をスプーンで掬って混ぜても美味しい ▪️白甘鯛 ・身に火が入りすぎないよう身，皮，鱗全て別調理 ・身はふわっと解れる食感 ・雲丹醤油と自家製カラスミを添えて 〇 木村さんオリジナルブレンド ・発泡感のある日本酒 ▪️高森和牛の出汁しゃぶ ・山口県希少銘柄黒毛和牛｢高森和牛｣ ・雌牛のサーロイン ・こちらにしか仕入れられない部位 ・きめ細かな食感と上質な脂の旨み ・北海道道南の真昆布 ・いりこ，鯖，かつお，アゴ(とびうお) ・昆布，魚介，和牛だしの三重奏 ・油揚げ，葱 ・感動レベルの美味しいだし 〇6種類の生酒オリジナルブレンド ・利酒師木村さんのオリジナルブレンド酒 ・火入れ63℃で寝かせて仕込み ▪️広島庄原産の松茸ご飯 ・ご飯のお供の焼き鰆 ・松茸の玉子とじ ・松茸ご飯に松茸玉子とじをかけて松茸づくしに 〇 煎茶 ・41℃の大町観音水で淹れたお茶 ・とても柔らかで香り高い ▪️焼き黒胡麻豆腐 ・もっちり柔らかで濃厚 ・焼かれて引き出された胡麻の香ばしさ 何もかも素晴らしいの一言。 効率は求めずに手間をかけた究極の料理はどれも筆舌しがたい。 素材の味を極限まで高めるために、広島の軟水に拘り、料理に合わせた産地の異なる魚介出汁，昆布出汁の旨味を最高レベルまで引きだす。 一見でも分け隔てなく気さくに話しかけてくれる平野大将と国際利酒師の木村さん。 最高の料理と素晴らしいお酒。 和気藹々と寛ぎの時間も提供する。 素晴らしい時間を頂き心より感謝。 広島まで足を伸ばしてでも訪れたい。 3.3万円/1人

【激うまし】食べログ4.51 広島の馳走 啐啄一十さん訪問。出汁の取り方に定評のあるこちらでは素材のみで味わう深みのある出汁。魚も鮨屋に対抗するかのような寝かしの刺身も素晴らしい。日本酒まで面白く良い宴で今宵も食す。