Nori.K

今宵も日本料理の底知れぬ奥深さを学んだ

驚きと工夫に満ちた創作料理を、手の届きやすい価格で楽しませてくれる日本料理店。 和食の基本を土台にしながら、洋食、中華などの要素まで自在に取り入れ、親しみのある料理をも思いがけない形に仕立てるのが、この店の大きな魅力。 現在は新規予約を受け付けておらず、常連客から声を掛けてもらった人など、限られた人のみが訪れることができる。 赤坂見附駅からほど近い住宅街の細い路地を入った先にあり、知らなければ店の存在に気付きにくい隠れ家的な場所。 入口は黒を基調とした控えめな佇まいで、細い格子越しに店内の灯りが見える。 店内には、調理を間近で楽しめるカウンター席が6席あり、奥には8名まで利用できる個室も用意されている。 ご兄弟で営まれており、お兄様が調理を担当し、弟様が接客と料理の説明を担当。 料理が供されるたびに、使われている食材や調理法、そこに込められた工夫まで丁寧に説明してくださる。 料理そのものだけでなく、その背景にあるこだわりまで知りながら食事を楽しむことができる。 ────── この日も常連様にお声掛けいただき、個室8名で楽しむ。 《おまかせコース 飲み物込み 13,000円》 ▪️長月の八寸 初秋の情景を盛り付け中に凝縮したような長月の八寸。 ススキや虫かごをあしらい、黒を基調とした器の中に、ひと口サイズの料理がずらりと並ぶ。 ⋯── ・鰻の小袖鮨 ・砧巻き ・カラスミと大根 ・塩ときのこ風味のバスク風チーズケーキ ・3色の煮豆を焼いたガトー ⋯── ・鮭の白子の南蛮漬け ⋯── ・2色のぶどうと湯むきトマトの白和え ⋯── ・スモークサーモンの小袖鮨 ・合鴨の鴨豆腐 ・新丸十(さつまいも)のブランデー煮 ・裏漉しした栗の渋皮煮とレバーパテ ⋯── 和食の八寸の中に、バスク風チーズケーキや焼いた煮豆、ブランデー煮、レバーパテなどを組み込む発想が面白い。 ▪️椀物 ・鱧のひろうす ・新銀杏 ・たまご豆腐 ・松茸 ・インゲン 鱧のひろうすを中心に、銀杏やブータン産松茸を合わせ、たまご豆腐は三日月、インゲンはススキに見立てている。 器の中にも秋の景色が作られていて、料理だけでなく見た目からも季節を感じさせてくれる。 ▪️お造り 風呂敷に包まれて登場したのは、三段重ねになった器。 開けていくと中から料理や調味料が現れる仕掛けになっており、お造りを口にする前から楽しませてくれる。 ・炙り鮪のカマトロ ・焼き霜のイカ ・ヒラメ ・海老 ・煮こごり 魚介に合わせて、黄身醤油，ポン酢醤油，雪塩 と3種の調味料を使い分ける。 風呂敷をほどき、重ねられた器を開けていく演出も印象的。 ▪️魚料理 3点盛り 3種類の器を使い、それぞれに別の料理を仕立てた魚料理。 ひと皿に盛り込むのではなく、お櫃や竹筒など器そのものにも変化をつけている。 ・オーロラサーモン ・だだちゃ豆 ・落花生 おひつの上に置かれた器には、オーロラサーモンの炭火焼き。 八海山酒粕と西京味噌を合わせた味付けで、サーモンの鮮やかな色合いも目を引く。 ・竹筒秋鯖の幽庵カレー焼き ・どんこ（しいたけ）すだちの香り ・小さくカットしたフレンチトースト 笹に包まれた竹筒の中には秋鯖。 幽庵焼きにカレーの風味を加えるという発想が面白く、和食の定番をそのまま出さないところに、この店らしさが表れている。 ・落ち鮎のラザニア ・ほうれん草と春菊のベシャメルソース ・魚介のラグー風トマトソース ・ラザニア そしておひつの中には、落ち鮎をラザニアに仕立てた料理。 ほうれん草と春菊を使った緑のベシャメルソースに、たこ、いか、あさりなどを使った魚介のラグー風トマトソースを重ねている。 落ち鮎を和食の枠だけに収めず、洋食へと仕立てる大胆な発想。 ▪️肉料理 ・岩中豚バラ肉 ・万願寺唐辛子 ・オイスターソース炒め ・半熟煮玉子 ・とうもろこしご飯 岩中豚バラ肉と赤・青2色の万願寺唐辛子をオイスターソースで炒めた、青椒肉絲を思わせる一皿。 そこに、いしるに漬け込んだ半熟煮玉子を添える。 さらに、以前のお客様の要望に応えて用意したという、とうもろこしご飯も登場。 藁に乗せて供されるとうもろこしご飯は、鮮やかな黄色の粒が印象的。 ~コメント欄へ続く~

名店の流れを受け継ぐ期待の新星ビストロ

門前仲町の人気ビストロ「渡辺料理店」でスーシェフを務めた田島シェフが腕を振るう、人形町のビストロ。 クラシックなフランス料理をベースに、遊び心や和の要素を取り入れた料理をアラカルトで楽しめるのが特徴。 ワインにも力を入れており、世界各国から選んだワインを料理に合わせて楽しめる。 人形町駅から徒歩2分ほど、甘酒横丁近くの路地裏にあり、2階建ての建物に入る。 外観は黒を基調とした落ち着いた佇まいで、入口には「Bistro tercera」と書かれた赤い立て看板が置かれている。 店内は白い壁と木のテーブルを組み合わせたシンプルな空間で、温かみのある照明が落ち着いた雰囲気をつくっている。 1階はカウンターとハイテーブル、2階はテーブル席となっている。 ────── 予約をいただき、4人で訪問。 2階のテーブル席に案内される。 コースの設定はないため、アラカルトで楽しむ。 〇 オリジナルスタウト 1,200円 まずは泡ではなくビールで乾杯。 マンデリンを配合したオリジナルスタウト。 香ばしさの中に少しビターな味わいがあり、後味はすっきり。 ▪️charcuterie 4,400円 ・シャリュキュトリ盛り合わせ ・鶏レバーテリーヌ ・石見ポークハム ・石見ポークリエット ・石見ポークのパテ 最初にシャリュキュトリの盛り合わせ。 大きな皿に鶏レバーテリーヌ、石見ポークのハム、リエット、パテが並び、中央にはコルニッションと粒マスタード。 ハムは薄切りにしたものがふんわりと盛られ、パテは厚みのあるカット。 リエットやレバーテリーヌまで含め、肉の味わいを少しずつ食べ比べられるのが楽しい。 〇 Domaine Gross TRY’O Orange 2024 9,000円 ▪️バゲット 550円（パンチャージ料） ・追加無料 バゲットは外側が香ばしく中はふんわり。 パンチャージが元々かかっており、追加は無料。 ▪️松阪牛タルタル 3,500円 大きく円形に盛られた松阪牛のタルタル。 細かく刻まれた牛肉にスパイスやハーブが混ぜ込まれ、肉の赤身とハーブの緑が入り混じった見た目も印象的。 スパイスとハーブの香りが立ち、キレのある味わいに和牛のコクが重なる。 新鮮な生肉ならではの味わいを楽しめる一皿。 添えられたバゲットはラスクのようにカリカリにトーストされており、タルタルを乗せて食べると食感のコントラストも面白い。 ▪️エスカルゴとジロール茸 香草バター 3,000円 エスカルゴとジロール茸がたっぷりと盛られ、表面には香草バターが絡んでいる。 ジロール茸の芳醇な香りに、爽やかさとコクのある香草バター。 エスカルゴは柔らかな弾力があり、茸と一緒に味わうことで香りの広がりを楽しめる。 〇 Domaine Saint Vincent Vinsobres 9,000円 ここからはメインを2種。 前菜とは異なり、メインは1人ひと皿ずつ提供されるのが嬉しい。 ▪️オマール海老と仔牛の胸腺肉 ビスクとポルトソース 7,000円 大きな塊のリードヴォーが盛られ、オマール海老を使ったビスクとポルトソースが合わせられている。 リードヴォーは濃厚でクリーミーな味わい。 少し大きめの塊だからこその、柔らかな食感と濃厚な味わいを存分に楽しめる。 コクのあるポルトソースにはまろやかな優しい甘みがあり、リードヴォーにたっぷりと絡む。 ▪️近江鴨胸肉ロースト オレンジソース 6,600円 近江鴨の胸肉は、きれいなピンク色を残したロースト。 付け合わせには、茹でたじゃがいものフリット、カブ、キャロットラペ、紫芋のコンフィが添えられている。 鴨肉はしっかりめの食感で、噛むほどにじわりと肉の旨味を感じる。 オレンジソースは柑橘の爽やかな香りが良かったものの、甘みが強く、個人的には少し違和感が残った。 ────── クラシックなフレンチをベースにしながら、アラカルトで好きな料理を組み合わせられるのが面白い。 料理だけでなく、ワインの品揃えも豊富で、食事をしながら好みの一本を探す楽しさもある。 2階のテーブル席は落ち着いた雰囲気で、4人で料理とワインを囲みながらゆっくり過ごせた。 渡辺料理店出身ということで期待値が高かったこともあり、少し厳しめの印象が残ったが、まだ食べていない料理も多く、アラカルトならではの楽しみは十分にある。 人形町でフレンチとワインをゆっくり楽しみたい時に、気になる料理を選びながら訪れたい店。

アジトのような隠れ家で頂くフルアテンド焼肉

店主がすべての肉を焼き上げ、部位ごとに最適な火入れで楽しませてくれる、フルアテンドの焼肉店。 肉は店主自らが厳選して仕入れ、塩やタレも肉の持ち味を引き出すためにこだわっている。 「肉は焼き方で全てが変わる」という考えのもと、部位ごとに焼き方や味付けを変え、肉を味わうことに集中できるコースを組み立てている。 関内駅と馬車道駅の間にあり、店舗は関内馬車道COKRビルの1階。 看板は出ておらず、入口は勝手口のような鉄扉。 インターフォンを押して入店するスタイルで、初めて訪れると本当にここで合っているのか少し不安になるような隠れ家的な佇まい。 店内は清潔感のある無機質でスタイリッシュな空間。 厨房を囲むカウンターは8席で、焼き場にはロースターが1台。 店主がすべての肉を焼き上げるため、客席側に煙がこもることもなく、焼肉店とは思えないほどすっきりとした空間になっている。 ────── 予約をしてグルメ仲間8人での貸切会。 勝手口のような扉の横にはインターフォンがある。 横には｢服部｣の木札が置かれるようになり、以前よりは分かりやすくなっていた。 扉を開けると、目の前に「ニクノハットリ」の表札が現れ、そのまま廊下を進むと店内へ。 上着を預け、時間になると一斉にコースがスタート。 肉は1人3人前ほどの量があるとのこと。 【おまかせコース 10,000円＋飲み放題 3,000円】 《前菜》 ▪️白菜キムチ ▪️豆もやしナムル ▪️ほうれん草ナムル 《刺し物 厳選3種》 〈タレ〉 ・ごま油塩、しょうが醤油、にんにく醤油 刺し物は、もも肉、ハツ、レバーの3種。 それぞれに合わせるタレも用意され、好みで味を変えながらいただく。 ▪️もも肉牛刺し きめ細かなサシが入った柔らかな肉質。 濃厚な旨味があり、にんにく醤油を合わせることでコクがさらに増す。 ▪️ハツ刺し 生姜醤油がおすすめとのことで合わせてみる。 爽やかな生姜の香りに、ハツならではの軽い歯応えが加わり、あっさりと楽しめる。 ▪️レバー ごま油塩で。 なめらかな舌触りで濃厚な味わいがあり、臭みはまったくなく、口の中に甘みが広がる。 タレを変えることで味の印象も変わり、好みの組み合わせを探しながら楽しめる。 《和牛タンの塩煮込み》 柔らかく煮込まれたタンを、あっさりとした塩味で味わう一品。 《ニクノハットリ特製サラダ》 レタス、きゅうり、大根を使ったシンプルなサラダ。 少しくったりした野菜にドレッシングがよく絡み、野菜との相性が抜群。 《塩焼物》 ▪️黒毛和牛 タン元厚切り 皿に並んだ肉は厚みがあり、きめ細かなサシが入っている。 厚切りならではの食感と、タン元の濃厚な旨味を楽しめる。 ▪️黒毛和牛 タン中（上タン）塩 こちらは味付けした葱を3分の1ほど乗せて焼き、残りの葱は好みで後から合わせる。 タン元とはまた違う食感があり、葱の香りが加わることで味わいにも変化が出る。 ▪️和牛ハラミ 角切り 角切りのハラミは2通りの食べ方。 1枚目は塩でそのまま。 2枚目はにんにくを乗せて焼き上げる。 肉厚なハラミは噛むほどに旨味が広がり、にんにくを合わせると香りの力強さも加わる。 ▪️仙台牛ヒレ レア 仙台牛のヒレはレアに仕上げ、あらかじめタレをかけて提供。 きめ細かな肉質で、脂の重さを感じさせず、柔らかな食感と肉の旨味を楽しめる。 《鶏・ホルモン塩》 ▪️鶏せせり 鶏の首肉を梅ダレで。 せせりらしい弾力のある食感に梅の酸味が加わる。 牛肉からの変化を与えてくれる。 ▪️牛の血管 大動脈 2枚とも塩でいただく。 独特の食感があり、噛むほどにほのかな旨味を感じる。 ▪️牛ハツモト 1枚目は塩でそのまま。 2枚目は葱を乗せて味わう。 柔らかでクセのないハツモト。 葱を加えることで風味が加わり、パンチのある味わいを楽しめる。 《味噌焼物》 ▪️和牛シマチョウ 脂あり つけダレでいただくシマチョウ。 脂がじわじわと溶け出し、口に入れると脂の甘みが広がる。 ▪️上ミノ 味噌 味噌で焼き上げ、つけダレを合わせる。 上ミノならではの歯応えがあり、味噌のコクが肉によく合う。 ▪️ギアラ 味噌で焼き、つけダレを合わせる。 ホルモンらしい食感があり、味噌の風味で食べやすく仕上がっている。 ▪️和牛シマチョウ 脂なし 同じシマチョウでも脂ありとは印象が変わり、こちらはしっかりとした弾力が楽しめる。 ▪️レバー 味噌を合わせて。 2枚目も同じ食べ方でいただく。 ▪️ご飯 ここで待ちに待ったご飯が登場。 焼肉とご飯の組み合わせを楽しむため、タレ焼物へと進む。 ~コメント欄へ続く~

絶やしては行けない

絶やすには惜しい絶品グルメ「絶メシ」を各地の店から受け継ぎ、その味を次の世代へつないでいく取り組みを行っている。 特に有名なのは、千葉県木更津市の大衆食堂「とみ」の名物、ポークソテーライス。 その味をインスパイアして再現したメニューをはじめ、閉店した店等からレシピを受け継ぎ、元の店主に売上の一部を還元する取り組みも行っている。 昼は「烏森絶メシ食堂」、午後から夜は「烏森百薬」として営業する二毛作。 新橋駅烏森口から徒歩2分ほど、烏森神社へ続く通りにあり、大きな白い暖簾が目印。 店内はカウンター席とテーブル席があり、45席を備える。 店員さんたちの気配りも行き届いており、気持ちよく食事を楽しめる雰囲気。 ────── 少し早めの平日ランチタイムに2人で訪問。 すでに店前には行列ができている。 本日は、かつて神田にあった老舗洋食屋「キッチンビーバー」の人気メニューで、現在は絶メシ食堂で味わえる「ビーバー定食」を目当てに訪問。 待っている間に注文を取りに来る。 お目当ての「ビーバー定食」に「アジフライ」を追加でお願いする。 回転率をあげるための効率的な運用。 順次店内に案内され、並び始めてから15分ほどで2階のテーブル席へ。 すでに注文を済ませていたため、着席から2〜3分ほどで料理が運ばれてくる。 ▪️ビーバー定食 1,000円(税込) ・豚のしょうが焼きとカニクリームコロッケのセット ・ご飯（おかわり無料）、味噌汁、漬物付き 昭和35年に夫婦二人で創業し、親子二代にわたって60年もの間、神田で愛されてきた老舗洋食屋「キッチンビーバー」。 店がなくなってもビーバーの味を残したいという元店主の思いを受け、レシピを継承して作られているのが、このカニクリームコロッケと生姜焼きの「ビーバー定食」。 銀色の楕円形のプレートに、生姜焼きとカニクリームコロッケが並び、千切りキャベツとレタスが添えられている。 生姜焼きは豚肉にタレがしっかり絡み、カニクリームコロッケは美味しそうなきつね色の衣が印象的。 カニクリームコロッケを割ってみると、中には白いクリームがたっぷり詰まっている。 サクッとした衣と、なめらかなクリームの対比が楽しめる。 生姜焼きはご飯と一緒に食べ進めたくなるしっかりとした味付け。 馴染みのある生姜焼きとはひと味違う、印象に残る味わい。 クリームコロッケと合わせて一皿で和洋二つの味を楽しめるのが嬉しい。 ▪️アジフライ（追加）200円 追加したアジフライはやや小ぶりながら、身には厚みがある。 ひと口食べると、アジの旨みがしっかりと感じられ、サイズ以上に満足感のある一品。 たまらず、無料のご飯もおかわり。 おかずとご飯を存分に楽しみ、満腹満足でご馳走様。 お会計は1階カウンター横のレジで。 カード・PayPay・現金払いが可能なのも嬉しいポイント。 ────── お店の雰囲気も、気配りの効いた接客も心地よく、行列ができるランチタイムでも案内から料理の提供までスムーズ。 各地で長く愛されてきた料理を、店がなくなった後も味わえるという「絶メシ」の取り組みにも魅力を感じる。 新橋でランチを楽しみながら、こうした料理を次の世代へ残していく取り組みに触れられるのも、この店ならでは。 絶やすには惜しい味を、これからもこの場所で守り続けてほしい。