ishi Kamakura

無花果のコース

閒-あわい-「菜と菓／無花果」 1.柿 薄くスライスした柿・鬼灯・金木犀でコンポートしたみかん 　ラ・プルミエール・フイユ 2.葡萄 ガリみたいな味のぶどうのコンポート・ピノノワールとシャイン掛け合わせ・人参のピュレ・鰹・ヤギのチーズ・いちじくの葉のオイル 　ピノノリス(フランス) 3.玉子 ザバイオーネソース・ゴルゴンゾーラクリーム・ローストした白いちじく　ソースの一部バーナー 　フェルナン・ピレス 4.無花果 バルサミコ・無花果のコンポート・生ハムの出汁を染み込ませたパスタ・ストチャラ 　ペティア(ブロロー) 5. 秋麗 いちじくのパフェ 　マスカット 6.縞綱麻 モロヘイヤ・トマト・コリアンダーシード・鶏出汁 7. 火焰菜 キャラメリゼしたパータフィロ・ごぽうチップス・栗・ビーツのクリームチーズ・ぶどう・赤い果物のソース 　アンソニカ 8.茶菓子 ポルチーニのアイス 鬼灯のパートドフリュイ いちじくとぶどうのパリブレス風 和紅茶

葡萄のコース

一閒一 構成は全て覚書 1.茄子 (金木犀の泡・茄子のハーブ入りペースト・蒸し茄子・パッションフルーツのソース) 　マスカットの泡(アルザス) 2.梨 (かぼす入り豊水のジュース・細切りの豊水・葛切り・かぼすの皮) 　ピノ・ノワール？(ベルトー・ジェルベ) 3.秋刀魚 (焼き秋刀魚・小松菜のペースト・黒ニンニクのソース) 　ガメイ 4.葡萄 (デラウェアと牛肉の出汁に漬けたもの・ストラッチャテッラ・カッペリーニ) 　シルバネール 5.新涼 ○パフェの構成 デラウェアの皮のジェラート 殻付き落花生 ゴルゴンゾーラマカロン ぶどう2種 すもも カシスクリーム 麦味噌クッキー ほうじ茶のパンナコッタ 赤ワインのジュレ 皮剥きデラウェア リザマート ココアスポンジ チョコレート ローズマリー入りの葡萄と桃のジュース 　トカリ(甘口ワイン)(ハンガリー) 5.冬瓜 (菊の花・椎茸の中華風炒め・冬瓜のスープ) 　ガルガーネ(北イタリア) 6.紹興酒 (チャービル・お茶の寒天・デラウェア・紹興酒のムース・デラウェアのジャム・紹興酒漬けのデラウェア入りのフランジパーム) 7.茶菓子 (菊の花のミルクアイス 長野パープルのパートドフリュイ掛け かぼちゃとココナッツのムースケーキ) 　菊花茶(棗やクコの実、かぼすの皮など漢方茶風) #鎌倉グルメ #デザートコース #完全予約制

閒-あわい「菜と菓／さくらんぼ」 1.大黄 　ピノグリ 2.鰹 　ガメイ 3.玉蜀黍 　ポーダリポルテ 4.桜桃 　ピノグリ(フランス) 5.紅秀峰 　リースリング 6.青海苔 7.枇杷 8.茶菓子 　チャイ(アールグレイ・ウヴァベース) 構成は全て覚書 1.さくらんぼの形のルバーブのムース/メレンゲ/さくらんぼ/寒天(詳細不明) 2.アメリカンチェリー/枝豆/鰹/ナチュラル系のチーズ 3.チーズ/パプリカパウダー/ヤングコーンで作ったポタレンタ/ヤングコーン/別添えでライム 4.フレッシュなアメリカンチェリー/アメリカンチェリーのコンポート/ブラッターチーズ/カッペリーニ/黒胡椒 5. パフェの構成 紅秀峰 ブルーベリー バルサミコとチェリーのジェラート バルサミコソース ゴルゴンゾーラマカロン 蕎麦茶クリーム ジンジャークッキー ハーブ2種 カルダモンとカカオのムース ルバーブか梅のジャム ココアスポンジ ライムと赤ワインのジュレ チョコディスク ディル アメリカンチェリーのコンポート アメリカンチェリーのジュース 6.青海苔のクラムチャウダー(新玉ねぎとアサリベース) 7.枇杷の梅酒コンポート/生姜餡(白餡ベース)梅酒の泡/実山椒のオイル 8.河内晩柑の錦玉寒/あゆの塩バターあん最中/林檎のパートドフリュイのかけた紅秀峰 ishiさんのさくらんぼコースに伺いました。 1皿目はさくらんぼの形をしたルバーブのムースが主役。 　ルバーブの酸味を少し抑えてあり、よりさくらんぼに近いような味わいがしました。 軸もチョコレートで作られているので、丸ごと食べるような体験ができます。 　ペアリングはピノグリ。 最初の1杯らしくすっきりした辛口でした。デザートの甘さをきりっと引き締めてくれます。 2皿目はアメリカンチェリーに鰹を合わせた一口アミューズ仕立て。 　初めてみた組み合わせなんですが、アメチェと鰹の色味が似ていてるから相性いいのかなと。 口に入れた瞬間は鰹特有の臭みを感じましたが、咀嚼していくとアメチェやチーズとあわさり旨みが口に残りました。 　ペアリングはガメイ。 鰹に合わせてか赤ワインらしい強めの赤ワインでした。 3皿目はヤングコーンにポタレンタをつけた焼いたもの。 　包まれることにより蒸し焼きの状態になったヤングコーンは、しっかりした食感を保ったまま甘さが増していました。 ひげを彷彿とさせるチーズがたっぷりがかかっているのが塩気のアクセントに。 　ペアリングはポーダリポルテというところのオレンジワイン。 白ワインに近いあっさり感がありますが、少しボディ感も備えている味わい。今回いただいた中で1番好きなお味でした。 4皿目はアメリカンチェリーの冷製パスタ。 　デザートピザならぬ、初体験のデザートパスタです。 アメチェのコンポート液とチーズが絡んで、絶品のソースになっていました。 　ペアリングはピノグリ。 こちらは赤寄りのオレンジワインでした。赤ほど渋すぎないので適度な重さを感じます。 甘いパスタを食事にアシストしていました。 5皿目はさくらんぼのパフェ 伊勢丹の催事で提供していたもののグラスバージョンでした。 　さくらんぼもアメチェもたっぷり入ってて嬉しかったです。 さくらんぼは果肉がメイン。 手の加えた甘さはアメチェを使用していたので、さくらんぼの味わいの輪郭がくっきりした感じで面白かったです。 ただコンポートも含めて種が入っているので食べる時注意しながら食べました。 　上層は蕎麦粉のクリームやゴルゴンゾーラのマカロンなど和洋にまたがった癖のあるパーツたち。 チェリーのプティフールのような感じで組み合わせ楽しめます。 甘さは控えめなので、時々アメチェジュースで甘さを補いました。 　中層からはチョコレートやココアなどカカオがメインパートナー。 フォレストノワールや彷彿とさせる組み合わせですが、こちらも甘さは控えめなので重くなくて好みな仕上がりでした。 コンポートの上に載ったディルの香りが、とてもアクセントに。 　構成見た時はちょっと苦手な組み合わせだと思ったのですが、食べてみると好みな味わいでした。 ゴシックをまとったフォレストノワールなパフェ。 　ペアリングはリースリング。 リースリングなのでもちろん甘口です。 面白いのはパフェと合わせると不思議と白ワイン特有のすっきり感が全面に感じました。 6皿目は小休止のスープ。 　青海苔がたっぷり入ったクラムチャウダーでした。 海藻と貝の旨みたっぷりで落ち着くお味。

レモンカードのイートンメスパフェ

日本橋三越の催事に出店されておりお伺いしました。 イートンメスをイメージしたパフェは催事で食べやすい小さめサイズ。 メレンゲがとてもさくさくしていて驚きました。 そのメレンゲと甘酸っぱいレモンカードに生クリームを合わせると本当にイートンメス食べてるみたいな感じで楽しかったです。 紅茶のアイスはほどよい渋みがあり、全体の引き締め役としていいアクセントに。 ただ下に詰まったレモンカードが全部食べられなかったのが少し残念でした。 ○構成(覚書) 杏のシロップ漬け 生クリーム 紅茶アイス メレンゲ レモンカード 生クリーム 杏のシロップ漬け ココアスポンジ 生クリーム レモンカード

苺大福 桜餅 お土産としていただきました。 苺大福は白餡で大粒の苺が包まれてます。 　苺の程よい酸味と、甘すぎない白餡がすっきりした印象の味わいでした。 桜餅は道明寺タイプ。桜葉の香りが鼻にすっとぬけますが、塩気が控えめなのでそのまま食べても美味しかったです。 　中はこし餡で、こちらは少し黒糖のような強い甘さを感じました。