京味のDNA、京味最後の弟子 「味幸（あじゆき）」 店主の南さんは京味が閉店した後ボクサーの夢を諦めきれずタイへ渡りプロボクサーとなった後帰国。 独立までは兄弟子の店、味ひろで勤め、 2022年10月に新富町に独立。 訪問したのは2023年3月。 すでに予約は3ヶ月先まで埋まっていた。 電話予約は受け付けない、紹介性、6席1日1回転。 メインで扱う日本酒と酢はボクシングの兄弟子である和歌山県九重雑賀の雑賀社長の銘柄「雑賀」「吟醸酢」「九重酢 常磐」。 それと親方の実家がある奈良県の今西酒造「みむろ杉」。 当日のコース 『蕗の薹（煮た物、揚げた物）』 『海老と細魚の手網寿司、バチコ』 『黒胡麻豆腐』 『随喜の吉野煮』 『飯蛸、花山葵、うるい酢の物』 『うすい豆の摺り流し』 『スッポンの唐揚げ』 『鯛の松皮造り（寝かさない）』 『お椀、筍、若芽、蛤の真薯』 『もろこの炭火焼』 『揚げ蕨、湯葉、筍の煮浸し』 『赤貝のぬた』 『筍ご飯、漬物』 『魯山人ご飯（昆布とろご飯）』 『わらび餅』 スッポンの唐揚げとみむろ杉特別純米辛口は最高。透明感があって綺麗な酸のあるみむろ杉が料理を引き立てる。 もろこの炭火焼きにほ雑賀純米吟醸辛口を。シャープなキレがもろこの旨味を引き出す。 料理は京味から受け継いだ流れが軸となっている 京味系は食事で味噌汁を出さない。 そして焚き合わせの甘味がかなりはっきりしている お椀が後半に出るのも京味の流れの一つ。 つまり前半のお椀と違って、味わいを濃くしなければ印象に残らない。 しばらくはこの構成を求めるお客様が多い為この流れで行くが、試してみたいことも様々あるそう。 日本料理の組み立てには正解がない。 だからこそ料理人の考え、解釈が色濃く表れる。 どの料理もヘビー級、という訳ではないが、味わいの緩急がボディブローの様にじわりと効いてくる。 前半のジャブから春を打ち込まれ、酢の物のフック お椀の右ストレート、焚き合わせのアッパー、 最後の魯山人ご飯でKO 魯山人ご飯は3杯おかわり… 当然翌日以降は減量に励んだ。 #日本料理 #日本酒 #みむろ杉 #雑賀
写真と本文をすべて表示京料理の伝統を現代に受け継ぐ、静謐なカウンター日本料理の名店
