馳走 かねこ

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児玉直彦

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私の信頼する鎌倉の食のプロたちが、口を揃えて「食べる価値あり❗」と評価するラーメン。 6月1日に、若宮大路[シャングリラ鶴岡]2階にオープンされた[馳走 かねこ]さん。 『旬の品をさりげなく、主人自ら調理しもてなす』という伊達政宗の言葉を範とし、食材を獲り或は育て、食材を買い集め、店に並べる為に、携わる多くの人たちが走り回ったことに由来する「馳走」に思いを馳せ、鎌倉を中心とする地産地消の旨い和食を提供する店主金子辰之さん。 芦ノ湖プリンスホテルで和食を担い、由比ガ浜[かまくら和久]さんを立ち上げ、[Brassiere Chez Aki]さんで鎌倉を学んでから独立。 13:40に漆黒の引戸を開ける。 白い漆喰と木肌を活かした明るい店内。 先客がお一人。どうやら、会食の打合せ兼昼食を終えられてお帰りになる処だった。(カウンター8席、4人掛けと2人掛けテーブルが常設。予備を入れて8人掛け可) 「和食の出汁を引いた旨いと噂のラーメンお願いします」とオーダーする(^-^) ランチは、11:00～15:00で二種類。 ＊ラーメン(￥1000)〈１日限定30食〉 ＊松花堂弁当(￥1800)(前菜･御造り･焼物･揚物･煮物･御飯･味噌汁･漬物) (晩餐は、17:00～23:00で、コースでも一品でも楽しめる様だ。尚、一品料理は基本二人分だが、お一人様に量も価格もアレンジして下さるとの事) 程なく供された丼は、傾奇いている(笑) 歌舞伎十八番「暫(しばらく)」の鎌倉権五郎景政が描かれている。(もうひとつ忍者柄があるそうだ) さて、蓮花でスープを一口。鶏ガラに、鰹本枯れ節の風味が拡がる。多分、ユックリと後から湧き出す様なこの上品な味わいは昆布との合わせ出汁とみた。 麺は、鎌倉老舗中華屋さんや新進の人気店で使われている大町[邦栄堂製麺所]さんの中太ちぢれ麺。 具材は、綾瀬豚の自家製チャーシュー、岩沢ポートリー(横須賀)の所謂"姫様たまご"の半熟玉子、青海苔、魚粉、ガーリックチップ、ワケギ、刻み白ネギが麺を完全に覆う様に載っている。 実は、ご主人曰く、青海苔を活かしたラーメンを作りたかったそうで、食べ進めると、魚介風味のスープに、青海苔が絡み、絶妙な味わいに変化していく。更に、チャーシューが一枚、二枚、三枚･･････五枚(^-^)(これって、チャーシュー麺⁉️と思わず金子さんに聞いてしまった(笑)) それにしても、スープも具材も全てのインディケーションは旨い出汁(^-^) しかも、ベースはしっかりした味わいながら、具材が絡むと千変万化の味が楽しめる、何ともファンタスティックなラーメンである。 最近、鎌倉観光に見えられる外国人のラーメン人気が高いが、これは何れのお店もしっかりと出汁を引いてスープを作り出すところにある日本の食文化にある。 特に、中国人や台湾人が「好吃(ハオチー)」を連呼するのをよく見聞きする。 彼らが、このラーメンを食べたら何と言うのか興味津々(^-^) (敢えて、鎌倉一ウマいとは言わない。程なくその様な評価が自然と湧いて来るだろうから(^-^)) でも、これはまだ序章に過ぎないのかも。 夜にこそ真価が発揮されると、プロが言っていた･･････ #和食 #地産地消 #和風出汁に拘るラーメン #鎌倉を #雪ノ下 #若宮大路

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児玉直彦

鎌倉を元気にする絶品ランチ【角煮入り和え麺】(¥980)を今日(3/3雛祭り)より提供開始された(^-^) ※〈平日数量限定〉麺大盛(＋¥200)、角煮1個追加(＋¥200) まだ、コロナウイルスの危機が鎌倉にも迫っていなかった2/21の昼下り、中休みに入られた[馳走かねこ]の金子辰之さんと相棒のユミさんに久しぶりにバッタリ出会った。 「3月から、チョッと元気になる様な和え麺のランチをお出しします。是非、お越し下さい」とお誘いを受けた。 "自ら、さりげなく地産地消の旬の食材を調達し調理してもてなす"という『馳走』精神で、2018年6月1日オープン。最初に提供されたランチが、ラーメンと松花堂弁当だった。 和食の粋を極めた出汁の技を駆使し、青さ海苔の風味を活かしたラーメンは、多くの鎌倉グルメと同業のプロたちの舌までも唸らせ、一時、和食屋ではなく、多くの人に鎌倉らしい落ち着いた雰囲気の"和風ラーメン屋"さんと間違えられた程だった(笑) 新メニューは、角煮、キャベツ、モヤシ、ニラ、揚げ玉、玉ねぎ、もみ海苔、鰹ぶし、卵黄が入り、ニンニク入りは好みでリクエストできる。 鎌倉美味しいラーメンにはつきものの大町[邦栄堂製麺所]の中太ちぢれ麺。 歌舞伎十八番「暫(しばらく)」の鎌倉権五郎景政が描かれた、傾奇いたドンブリに盛られた一杯。 所謂、和え麺だから、最初は汁なしだが、味変を楽しませる為に、鰹ベースの和風出汁スープがポットに用意されている。 噂を聞きつけ一番乗りを目指して駆けつけたご常連の方々と共に、最初の一杯を味わう(^-^) 先ず、鰹ぶしの下に隠れている卵黄を混ぜながら、具材全体を和えて麺をリフトアップし、一気にすすると、ちぢれ麺ならでは絡みの旨みが具材の七変化で味変ジャブの連打を受ける。隠し味に使われているお酢のほのかな酸味がコクがあってサッパリ感も味わえて心地よい。 そして、満を持して角煮を味わう。 もうひとつの和の極み。 お箸で切れ、口の中で豚バラ肉の旨みとコクが充分な余韻を残しつつとろけていく旨さだ(^-^) 前評判通りの"元気の出る"美味しさで、危うくそのまま食べ切ってしまう勢いに箸を止めて、和風出汁スープを注ぐ。(好みだが、汁だくにしない方が私には楽しめた) これが、絶妙な『味変』ストレートパンチとなり、ちぢれ麺にスープがよく絡み、麺の旨さと匠のスープの味わいがのど越しよく吸い込まれていく。ここで、きざみ海苔の風味がアクセントとなって鎌倉らしく海辺の味わいとなってくる。 さて、拉麺も角煮も中国から伝わった料理であるが、最早、日本で別次元の進化を遂げている。その集大成がこの一杯に詰め込まれている様だ。 元気の出る美味しさと免疫力アップの一挙両得を楽しんだ、笑顔の絶えないお店を後ろ髪引かれる思いで後にした。 時節柄、不要不急の外出は控えるべきだが、免疫力を高め、体力の付く美味しいお店を訪れることは、食いしん坊の私には例外であり、この馳走かねこ流"和え麺"はクセになる旨さだった(^-^)

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児玉直彦

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『金子さん宅に"お呼ばれ"、手巻き寿司のご馳走のおもてなしを受けた⁉️』 金子辰之さんが営む鎌倉段葛に面した2階の隠れ家[馳走 かねこ]さん。 走り回って手に入る最高の食材を調達し、技の限りを尽くして調理して、おもてなしの心を込めて召し上がっていただく『馳走』の精神を実践されている。 だが、決して堅苦しくなく、親しみやすい接客で居心地も抜群❗ 『そんな感覚と雰囲気』の中でいただけるランチメニューが【季節の彩り手巻き寿司】(￥1500)だ。 そのネタの良さと味は隠しようもない和食の達人の仕事である。 季節の変化とその日の仕入れに応じてネタが変化するから"日替り"手巻き寿司でもあり、豊洲と鎌倉の近海物のネタ、生しらす･鯵の南蛮漬け･サーモン･イカ･マグロ赤身･白身魚･トビコに、アボカド･錦糸玉子･茗荷･胡瓜･カイワレ･白ゴマ･山葵が盛られ彩り豊かに並ぶ。 シャリは、広島県産自然農法米がおひつから歌舞伎十八番『暫』の鎌倉権五郎景政の絵柄の丼に盛られ、焼き海苔と醤油タレ、お麩の赤だし味噌汁が供される。 しゃもじ、木匙、ハケ、お箸を使い、海苔にシャリ、寿司ネタ、野菜、山葵を載せ、ハケで醤油タレを塗って、巻いて口に入れる。 ここで、一般家庭で召し上がる手巻き寿司との決定的違いを実感できる。 厳選素材、ネタの鮮度、道具の違いは勿論だが、包丁の切れによる技をしっかりと味わえ、アットホームなメニューがプロの技を加えて堪能できる。 更に、マクロとアボカド、イカにトビコ、野菜ロールに胡麻風味付けと、色々創造力を発揮して試せるエンターテイメント性もあって、十二分に楽しんでしまった。 さて、開店当初、ランチで爆発的人気となったのは、和食職人の出汁の技を駆使した『ラーメン』であった。これは本当に旨くて、和食屋さんではなく"ラーメン屋さん"だと随分誤解されたこともあったそうだ。 一方、当初提供されていたもうひとつのランチメニューが松花堂弁当。それを"手巻き寿司"に切り替えられた。 これは、私の勝手な推測だが、本来、ランチも、刺身、煮魚、焼魚などの和定食を提供すればと誰しも考えるであろう。 だが、鎌倉はブランド魚の宝庫であり、アレもコレもとなると、夜なら金に糸目をつけない、金子さんの味をよく知る鎌倉グルメと昔馴染みのお客様が来られるが、昼ともなると観光客や一元さんもおられるから、より多くの種類の湘南の美味をリーズナブルに召し上がっていただこうと生まれたのが、プロが作る"手巻き寿司"だったのではないかと思っている。しかも、楽しみながら。 盛夏、秋、冬･･････と季節毎に伺えば、その時の旬が味わえる。通わなくては(^-^) #隠れ家 #和食 #手巻き寿司 #湘南の美味 #鎌倉 #雪ノ下 #若宮大路 #段葛

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児玉直彦

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[馳走 かねこ]の金子辰之さん、昼の新相棒ユミさんとお知り合いに誘われ、人生初の釣り船に乗る。 小坪港を出港し、大雨の中、江ノ島沖で"ビギナーズラック"となる思わぬ釣果(鯖と鯵)に恵まれた。 陸に上がった料理人は『鯖イバル期間』限定の【鯖の味噌煮定食】(￥1200)をランチタイムに提供することを思い付いた。だから、メニューには載っていない。 (お店で扱う魚介類は、三浦半島、相模湾では水揚げされないウニやイクラなどは豊洲に頼られるか、基本は地産地消である。だが、これは"自産自消"の話である(笑)) 提供初日6/21は予想以上に好評を博した。私はSNSでこれを知り、早く行かないと今日にも売り切れると感じた。 梅雨に逆戻りした土曜日11:35  隠れ家的なロケーションにある、漆黒の引戸を開けると、既にカウンターには男女の先客がおられ、金子辰之さんと、大分仕事にも馴染んだ様子の昼の相棒ユミさんに迎えられ、カウンターの角に席を占める。 「今日は、鯖味噌煮定食がアップされていたので、いただきに来ました」と告げる。 実は、サラめしの定番、旨い『鯖味噌』を常時食べさせてくれるお店は鎌倉には小町の[尾崎]さんしか知らない。 しかも、関鯖、関鯵と言われる西の横綱に対し、松輪の鯖、走水の鯵といわれる三浦半島が東の横綱であることは余り言われていない。(しらす、蛸、サザエ等、魚介の宝庫でもあるからか) これが、三浦半島西岸から巻いて相模湾に入って来るのを江ノ島沖で待ち構えるのだから、獲れた魚は旨いに決まっている。 金子さんの初フィッシャーマンの、素人仕掛けで、雨対策不十分でずぶ濡れになったが、入れ食いだったという武勇伝を聞きながら"鯖味噌"の出来上がるのを待つ。 私同様に鯖味噌目当ての方と、季節の彩り手巻き寿司を召し上がる方は半々の様だ。 (出汁の利いた和食屋の作る絶品ラーメンは夏季はお休み。6～9月の冷やし中華の方は気温が少し下がった性かおられない。ネット検索で来店される方には、正統な和食屋なのにもかかわらず、ラーメン屋と間違えて来られる方も少なくないらしい) そこに、ユミさんが小鉢二品を盛って供してくれた、"鯵の南蛮漬け"と"鰹のたたき"である。 タイミングを見計らい、おひつに移しかえられた炊き立ての広島県産自然農法米がよそわれ、鯖味噌がお皿に盛られる。 金子さんとユミさん、ようやく息が合ってきたか。 鯖味噌を一切れ持ち上げて、思い切りかぶりつく。 料理人としての技は、ビジュアルでも隠しようがなく、所謂、サラめしの鯖味噌とは一線を画する京風の仕上がり。 創業天明元年(1781年)、京都の老舗[石野味噌]さんのお味噌が使われている。 身がふっくらとして、ほのかな甘みさえ感じ、背筋がピーンと伸びる上品な味わいである。 これが、ごはんとの相性抜群で、ドンドン箸が進む。 いったん、和食料理人の粋を凝らした小鉢二品を味わう。 夏仕様の酸味を感じる南蛮漬け。これも自ら釣った釣果である(ヒョッとするとユミさんが釣り上げたものかもしれない) 鰹たたきは、表面超極薄に火入れされた絶妙な炙り加減。 これはもう「旨い」という以外一切の表現を必要としない完成度。定食の小鉢の域を越えた品である。 お味噌汁は、お麩の赤だし。鯖の味噌とシンクロする様に、得意の出汁の技を遺憾なく発揮したもの。 この鯖味噌煮定食は、最早、釣果が尽きるまでの風前の灯火となった特別メニュー。 何れ、"幻の鯖味噌"と言われるのであろう。 尚、ランチは、"金土日の三日間提供"に絞り、夜とVIPからの出張要請の本格和食提供に応え様と、仕込みにも時間をかける為に営業シフトを変更された様だ。 素人の釣人が釣り上げ、プロの和食料理人が仕上げ、『馳走』本来のおもてなしの心に徹した自作自演の昼定食を堪能した(^-^) #馳走の心 #和食 #鯖味噌 #鎌倉 #若宮大路 #2階

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児玉直彦

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今年初めての"冷やし中華"、和食屋が出汁を効かせた一杯で三度楽しめる、6/ 1に一周年を迎えられた[馳走 かねこ]さんでいただく(^-^) 伊達政宗が、料理の逸話を収めた『命期集』によれば、馬を馳せ、自ら狩りや収穫を行い、亭主自ら走り回って、食材を集めて料理でもてなす。これを『馳走』と言うらしい。 鎌倉の旬の食材を地産地消で、培った和食の技法を駆使して提供される、美味しいお酒と旨い肴、評判のディナーのコース料理。(勿論、アラカルト対応も) 店主の金子辰之さんは、箱根を皮切りに、浅草、舞浜、渋谷、西麻布の日本料理店の料理長を経て、二度とは味わえない"一期一会"の料理を提供され、僅か一年でフラりとは立ち寄れない、予約必至の人気店になってしまった。 それでも、私は、私流を貫き、話題のランチをいただく為にフラりと立ち寄った。(今日(6/4)から"冷やし中華"の提供が始まるとFacebookで知ったからだ) 開店に時刻12:00丁度に、会員制和食秘密クラブ風の佇まいを見せるお店の漆黒の引戸を開けた。 金子さんに笑顔で迎えられ、カウンターの端、金子さんの正面の席に着く。 「足が完治するまで断酒中なので、今日から"冷やし中華"が始まると聞いたので伺いました」 すると横から「いらっしゃいませ」と見馴れた女性から声がかかった。(多忙を極める金子さんが遂にアシスタントに採用したユミさん。彼女のお陰でランチ提供に余裕が出来ましたと金子さん。予約必至は緩和された模様) 私は、事前リサーチに従って、 【冷やし中華】(並み￥1000、大盛、￥1300) 【自家製ピリ辛肉味噌】(￥200) 【広島県産自然農法米の炊き立てご飯】(￥200) の"冷やし中華を三倍楽しむセット"を、並み盛、"忍者ドンブリで"と注文する(笑) ※冷やし中華は、6～9月の期間限定 ※麺は、邦栄堂製麺所のちじれ細麺 ※米は、農水省総合食料局長賞受賞の[かきもと米穀]さん仕入れ。 アッという間に、お店は予約とご常連で満席となった。 ランチは、冷やし中華と季節の彩り手巻き寿司(￥1500)の二種類。 何度も召し上がっておられるご様子のご夫婦が豪華な旬の手巻き寿司。後の方々は、ほぼ"初日となる冷やし中華"を注文された模様。 程無く、麺が湯がかれ、クラゲ･胡瓜･ササミ･錦紙玉子･トマト･カリカリ梅のマリネが載り、酸味の効いた出汁ジュレがかけられたドンブリに、胡麻ダレか添えられて供される。(ラーメン専門店ではなく、和食屋なので、設備のやりくりが大変で、どうしても時間が掛かる。その分、和食の粋を集約した出汁の素晴らしさは"温かい中華そば"で体験済み) 先ず、そのまま、軽く麺をたぐって味わう。ラーメン通には色々ご意見もあろうかと思うが、和食屋が作る冷やし中華としては、上品で円やかな出汁の風味は格別。(中国人を悩殺する出汁の旨い中華麺) 胡麻ダレを加え、よ～く混ぜてから胡麻風味を味わう。所謂、中華屋の冷やし中華とは明らかに一線を画する、酸味控え目の深淵な出汁の味わい。一瞬の胡麻の甘みを舌に感じさせ、のど越しスッキリと胃袋に吸い込まれていく、敢えていうなら"金子流冷やし麺"。 やや遅れて供されたピリ辛肉味噌と炊き立てご飯。 ピリ辛肉味噌を投入し、更に混ぜてから味わう。上品なマイルド感溢れる担々麺に味が変化する(^-^) これで、"三通りの味"を楽しんだ訳であるが、欲張りなフード･アドベンチャーの私は、更に奥深い味を求めて、麺を平らげてから、炊き立てご飯を投入する。(ごはん党としては、やはり、一口、炊き立てご飯の甘いふっくらとした食感を楽しんでから投入する) 〆の"和食屋の担々風冷や汁"をレンゲで味わう(^-^)  三通りのタレの変化、麺とご飯で、トリプルダブルの味と食感を涼気と共に満喫＼(^o^)／ きれいに平らげたドンブリには、もうひとつの歌舞伎十八番「暫(しばらく)」の鎌倉権五郎景政の傾奇いた絵柄とは好対照の"忍者"の密やかな絵柄が現れた(^-^) 隅々まで和食の粋を楽しませてくれるかねこさん。ご馳走さまでした(^-^) #和食 #出汁の効いた中華そば #和食の粋 #予約必須 #落ち着ける店内 #鎌倉 #雪ノ下 #若宮大路