味の風 しらと

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Shigeru Kakizaki

• ダシ
• 旨味半端ない
• ダシの魔術師
• 鰻茶漬

高松に来ると何かにつけて寄ってしまう名店がコチラです。とにかくダシにこだわる。ダシが旨いから料理に惹きつけられてしまいます。 関西のダシは昆布と鰹節の合わせ。例えば関東と関西の違いで一番大きいのは鰹節の違いです。関西はカビを付けないスッキリとした旨味の荒節で関東はカビを付けた甘みのある枯節です。讃岐は関西の影響が強いので昆布と荒節の合わせは一緒ですが、ここにイリコが入ってきます。このイリコの合わせが高松で食べるときに関西との旨味バランスの違いを感じ楽しむことができます。 特に白戸さんは鰹節の魔術師。荒節も枯節も使います。節の違いもそうなんですが、削る厚みでもダシ加減が変わってきます。 「使う食材で、どんなダシに仕立てようか考えるのが楽しいんですよ〜」ダシの魔術師は言うことが違います。 いつもの通り、素晴らしい流れで旨い料理に舌鼓。ほんとダシが微細に変わっているから、それが楽しい！今回の圧巻は〆の鰻茶漬。前日に鰻屋に行ってたのを知ってたんじゃないか、と思うタイミング。めっちゃ身厚です。焼き加減、タレ加減最高！鰻丼として既に、あかんヤツです。ココに煎茶と合わせたダシを注いで口に流し込むと、もう玉乱〜〜ん！こんな旨い鰻茶漬食べたことな〜い！いやあ、一発昇天でした。 季節毎に美味しく頂けるコチラですが、是非予約の際に鰻茶漬できますか？と訊いてください。絶対食べて損がありません。 高松でダシの魔術師がいる和食なら是非。 #ダシ #旨味半端ない #ダシの魔術師 #鰻茶漬

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Shigeru Kakizaki

• 出会いもん
• 鱧すき
• 松茸スリ流し
• 高松の名店
• ミシュラン四国があったら間違いなく星付き

季節の旬の終わりと始まりの食材を合わせた料理を「出会いもん」と言って悦ぶ。正に夏の旬である鱧と秋が旬の松茸を合わせた「出会いもん」の鱧すきは玉乱〜〜ん美味さでヤバイ！軽くオリーブオイルで鱧を焼き、そこにすき焼きのダシを入れた後、松茸を投入！もうね、見てるだけで興奮です！ 松茸のスリ流しといい、刺身といい、ダシにこだわった白戸劇場は最高！この日は贅沢に京丹後の弥栄鶴フルラインナップをペアリング。極上の無限ループに感無量です。四国にミシュランガイドがあったら星付きは間違いない名店。大大満足です！ご馳走様でした♪ #出会いもん #鱧すき #松茸スリ流し #高松の名店 #ミシュラン四国があったら間違いなく星付き

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Nozomi Kimura

香川旅行2日目の夜は高松で。 ちょうどFBを見ていたら、トップユーザーの柿崎さんが、高松での宴をアップされており、絶賛のこちらのお店行ってみようかしら？と図々しく柿崎さんに連絡して、ご紹介して頂き行ってきました(｡•̀ᴗ-)و ̑̑✧ 周りのガヤガヤした雰囲気とは一線を画す落ち着いた雰囲気のお店。 カウンターに案内してもらい、おまかせのコース料理を楽しむ。コースは4000円のものをチョイスし、お酒は折角なので香川のものをメインに頂きました。どのお料理も拘りの伺える品で絶品でした。流石柿崎さんのオススメのお店です。 ありがとうございました！ 楽しい旅の思い出になりました(∩ˊᵕˋ∩)･*

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Shigeru Kakizaki

• ダシが命の名店
• 鰹節はカビかたが肝心
• 讃岐の名店

<秋の瀬戸内/ 高松 ② やはり、ダシが命> 鰹節の味わいは表面のカビの細かさにあるそうです。カビが細かく手触りが柔らかいモノが良いそうで触った瞬間で、ほぼ味わいが分かるそうです。後は削った時の血合の多さで客の好みに合わせて使う削り節が変わるんだとか。鰹節も奥が深いんですね。「ダシが命」とする名店だけに鰹節にこだわってます！ 鹿児島・枕崎より同じ四国の高知産にこだわって使ってます。削りたての鰹節を味見させて頂きましたが抜群の旨味。繊細且つ濃厚な味わいは頂く料理を想像させます。この日の料理も最高でした！もう食べる程に日本酒との食べる⇄飲むの無限ループが加速して、鱧と松茸の椀で脳内麻薬は右脳に爆裂。クライマックスの蟹しゃぶで蟹みそソースに付けて頂いた瞬間、瞬殺にて昇天。瞳を閉じたまま味わいを反芻したまま歓喜の失神！ああ〜玉乱〜ん！ 日本酒の品揃えばかりではなくワインも素晴らしく、口福の余韻を楽しみながらのチーズとワインの幸せ無限ループ。実に、あかん♪一夜を過ごさせて頂きました。やっぱりダシが命！最高でした。ご馳走様でした(^O^)／ 高松で「ダシが命」の和食を楽しむなら是非 #ダシが命の名店 #鰹節はカビかたが肝心 #讃岐の名店

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Shigeru Kakizaki

<讃岐路巡行② @高松> ダシにこだわる。削り節にこだわる。これだけ丁寧な仕事をして素材の旨味を引き出している和食の料理人がいれるのは何故だろう？ 店が食に対する意識と価値を見出す客を育てたのか、それとも、そんな客が多いからこそ、これだけ意識の高い店が成り立つのか…いずれにせよ、讃岐は人口に比べて美味くて価値ある店がビックリするほど多い気がします。その中でも新進気鋭で素晴らしい感動を与えてくれる和食の凄店と言えばコチラ。 瀬戸内は良質の地魚が多く素材の宝庫。普通であれば素材が新鮮で手を加える必要がなければ必然的に工夫が育たず料理文化は乏しくなります。ところがコチラは良質の素材を、さらに下拵えを念入りに施し、見事な食のエンターテイメントとして表現してくれます。ダシに拘り、素材に拘り、奇をてらうことなく素材の持つ旨味を引き出しながら見事な「しらと劇場」でプレゼンテーションしてくれます。 最初から最後まで息抜く暇がない程、一品一品がバカ美味で酒と料理の、飲む⇄食べるの無限ループが止まることを知らずボルテージが上がっていきます。クライマックスは、黒鮑のしゃぶしゃぶ。ダシの効いたスープには生のアオサが入っていて、これを一口飲んだだけでカツオの旨味と磯の味わいのハーモニーが広がります。そこに鮑をシャブシャブしたら、もう玉乱〜〜ん！あかんやつで美味さ爆裂、一発昇天してしまいました。いやあ、バカ美味の一夜でした(^O^)／ 高松で極上の和食を愉しむなら絶対に是非。