JR駒込駅東口から徒歩約5分の場所にある「とんき 駒込店」は、目黒の名店「とんかつ とんき」の暖簾分け店です。 清潔感溢れる店内は、大きな白木のL字カウンター20席のみ。テーブル席はありません。高級な割烹のような雰囲気です。 メニューは「ロースかつ、ヒレかつ、串かつ」の3種類を中心とした極めてシンプルな構成。 ■ロースかつ 2,200円 ■ヒレかつ 2,200円 ■串カツ 1,700円 私は「ロースかつ」と迷いながら『ヒレかつ 2,200円』を注文しました。 私が座ったカウンター席からは、店主のトンカツを揚げる姿がよく見えます。なんと豚肉を卵液にくぐらせて小麦粉をまぶす作業を3度繰り返し行っていらっしゃいます。その後再び卵液に浸し、今度はキメの細かなパン粉をまとわせています。パン粉をまとった豚肉はその後揚げ油の中へ。実に丁寧な作業です。 【 「とんき」の衣 】 目黒の名店「とんき」の衣は、小麦粉と卵を3回繰り返してつける「三度付け」が特徴です。細かく挽いたパン粉を使い、低温のラード（160度の低温で約20分）でじっくり揚げることで、剥がれにくく、サクサクとした軽い食感と香ばしさを生み出しています。 これが「とんき」の伝統の揚げ方なのですね。初めて拝見しました。「三度付け」の独自技法で衣が厚めでしっかりしており、肉の旨味を閉じ込めているそうです。 低温でじっくり揚げられた私の「ヒレかつ」がカウンター向こうから提供されました。今まで見たことがないような独特なヒレかつの衣。一見ポークピカタにも見えました。衣は薄そうです。千切りキャベツが山盛りで嬉しい。 まずはやっぱりお塩をふりかけていただきます。カウンターに置いてあるお塩は、岩塩ではなくサラサラの食塩。上質なとんかつは岩塩で食べるのが一番豚肉の旨味が引き出されると思うのですが、塩化ナトリウムではちと塩っ辛いかな。ここは巷のとんかつ屋さんのように進化が望まれます。 ネットの情報では「厚めの衣」やら「薄めの衣」やら表現の違いが分かれていますが、私の感覚ではパン粉のキメが細かい故に「薄めの衣」に感じられました。衣は「とんき」さんの伝統の技法により極めてサクサクで美味しい。甘めのとんかつソースをかけてもサックリ感は失われません。 残念ながら卵液と小麦粉の三度づけにより、肉と一体になって剥がれにくいと評判の衣は、かなり剥がれやすかったです。なので少々食べにくい！ ヒレかつの肉質は極めて柔らかくて美味しい。炊きたての白米が進みます。少食おっさんの私ですがご飯のおかわりをお願いしました。そしてキャベツのおかわりも！ キャベツのドレッシング類は置いてなく、とんかつと同じソースでいただきました。でもこの甘めのソースでもなかなかキャベツが進みました。 接客やサービス・心配りは素晴らしい。食べ終わる頃にもう一度お手拭きを渡してくれました。終始とても気持ちのよいサービスをいただきました。 これが有名な「とんき」のとんかつなのですね。目黒の本店にも一度うかがってみたいと思いました！ お支払いは現金のみ（クレジットカードや電子マネー、QRコード決済は利用不可）ですのでご注意ください。
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