No.899【“かえし”使わない、鶏や貝柱の強烈な素材の旨味が溶け出す黄金スープ】 「銀座八五」で「ラビオリグルマンディーズ中華そば」を頂く！ ラーメン百名店2023Tokyo93店目 ≪着丼前情報≫ ◆現着時刻：9時52分 ◆並び：10番目に接続 ◆並び方：11:00から12:30は当日並び客、12:30以降は予約客の案内。 ◾️予約 毎週土曜日AM9時から翌週の予約がTable Checkで可能。大体即完売。 ◾️当日並び 店の横の外壁沿いに、道路標識を先頭に開店前から列ができる。店舗外壁が無くなる手前で、路地を挟んだNTT京橋ビルの花壇沿いに列が伸びる。（写真参照）店員さんが食券購入を促しに来るようだが、今回は前に並んでいる人が食券を既に購入したことを教えてくれたので、店に入り店員さんに人数を伝えて食券を購入してから並んだ。当日並び分は大体30杯との事。この日は10:30で当日並び分が終了した。 ◆オーダー方法：注文制 先払い ◆オーダー：「ラビオリグルマンディーズ中華そば」2200円 ◆着丼時間：11時3分（71分待ち） 元来忘れっぽく、その上金曜日の夜は大体泥酔している私にとって、土曜AM9時に起きてTable Checkで予約の争奪戦に勝ち抜くのは至難の業なのです。だもんで、ここ2週間連続で「銀座八五」の予約を取り逃がしていたわけなんですが、ならばいっそ、当日並んでしまえばいいのでは？と思うに至り、行って参りました東銀座に！ 開店1時間前を目指して向かったのですが、雨も降っており少し早すぎたかな？と思いつつの現着すると既に9人の列が。おお、全然早すぎない(笑)店主おススメの「ラビオリグルマンディーズ中華そば」の食券を買って列に並ぶと、20分後には並びは15人、28分後には25人にまで列が伸びていました。本来11時開店の所、雨のせいか10時半には第一陣がお店に吸い込まれて行ったのですが、その頃には当日並び分は完売‼その後に現着する方々が肩を落としてお店を離れていくのを、同情と優越感の混ざった目で見つめながら待っていると、11時にお店には店舗入店です。店内は高級なお寿司屋さんの様な内装で、調理2名、接客1名の3名体制で回していました。1ロットは2杯でそれを2名体制で調理ですから相当贅沢な体制ですよね。 着席から3分後、並び始めてからは71分後に、店主の松村氏からカウンター越しに提供頂き、着丼です！ ≪着丼後情報≫ まずはスープから頂きます。重厚な出汁感と鼻に抜ける香りがいいですね。鴨や鶏をベースに貝柱やしいたけを加えたスープに、仕上げに生ハムを加えることで、いわゆる"カエシ"を使わずとも、自然な塩味とコクを加えたスープだとの事。鶏や貝などの素材の旨味が折り重なり、最終的に重みのある一つの旨味に収束するような印象でした。なんと深みがあるお味だ事！ 麺は浅草開化楼の名物製麺氏、不死鳥カラス氏開発の細麺！序盤啜った時は、小麦の香り、粉感を存分に感じる麺でしたが、時間と共に滑らかに、舌触りよく口に滑り込むような麺に変わっていくのも面白かったですね。 具材も一級品で、チャーシューは肉は解け、脂はとろける絶品チャーシュー！メンマも香りと歯ごたえが良い良質なメンマで感動ものでした。 さて、ひとしきり堪能した中盤、いよいよ「ラビオリグルマンディーズ」に手を付けます！この聞いたこともない名前のトッピングは、トリュフ、フォアグラを使用した香り高いフレンチ風のラビオリだそう。店主の松村氏は「現代の名工」にも選ばれた元フレンチを極めたシェフ。松村氏ならではと言えるこの「ラビオリグルマンディーズ」は噛んだ瞬間、鼻の前で香りの爆弾が爆発したかのようなインパクト！思わず目を見開くほどに広がるトリュフの香り、口に広がるフォアグラの甘み…なるほどこれは確かにフレンチだ！単体で食べても絶品のこのラビオリは、一口で食べきれないほどの大きさで、スープに戻すことで味変の種にもなります。元々のスープでも十分に旨味が分厚く感じたのですが、トリュフ、フォアグラが溶け出したスープもさらに層を増し複雑でオンリーワンなラーメンへと進化しておりました。 気付けば麺は勿論、丼を両手で持ち頭を突っ込みトリュフの香りを楽しみながらスープも完飲しておりました。。。 最後に一口サイズの水出しほうじ茶が出されるのですが、こいつをクッと飲み干すと口の中がきれいにリセットされ、最後の最後まで心遣いの行き届いた演出だなぁと感動しましたね。 この立地で、2ロットを2名体制、具材は一級品でノーマルラーメンが1400円…ここは商売ではなくて松村氏の遊び場なんでしょうかね？(笑)とにかく感動の一杯でした！絶対また来ます！次は予約しようかな(笑) #ラーメン百名店2023Tokyo
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中華そば 1,200円 金色のクリアなスープが特徴の中華そば。ラーメンに欠かせない”タレ”を使用せず生ハムの塩味と旨味で味を調整しているとのこと。
そんな訳で遂にラスボスに訪れた。 平日朝7:30で8人待ち。 早目に整理券配布と開店となり、11:05に入店。 色々考えて良いところ見つけようとか思ってたけど、ラーメンってなんかそんな難しく考える食べ物だろうか。 ミシュランという星や行列の先入観で、旨いと言わないといけないんだろうか。 自分の舌と好きを大事にしようと、そう改めて感じた一杯だった。
【《トリュフ＆フォアグラ》「ラビオリグルマンディーズ中華そば」】 ※コメント返しは原則お休みしてますので、記入ご遠慮ください（参考通知とオフ会の御礼は記入OKです） 本日は『銀座 八五』 2018年創業。 訪問時点、 GoogleMAP評価「4.3」、 某グルメサイト「3.92」、 ４年連続でラーメン百名店に選出。 系列店に水道橋や神田の『勝本』がある。 代表の松村康史氏は なんと元フレンチシェフで「現代の名工」を 受賞している巨匠だ。 フレンチの技法を活かしたラーメンは人々を魅了。 OPENから１年足らずでミシュランビブグルマンに、 その後は更に２年連続で一つ星店に選出される。 まさに都内でも指折りの名店である。 普段は行列の並び順に入店するシステムですが、 暑さ対策のため一時的に整理券制に移行しているとの情報をキャッチ！ …これは“楽に訪問できる”チャンス！ 「渡りに船」とはこの事。 このチャンス逃すまじと伺ってきました♪ ◆ラビオリグルマンディーズ中華そば …2200yen 初訪問なので、まずスタンダードな 「中華そば」から選びたい所ですが 「トリュフ、フォアグラを使用した フレンチ風のラビオリをトッピング」 という強烈なパワーワードに負け ９月よりレギュラーメニュー化した コチラを注文(笑) 気品ある黄金色のスープの 優雅な佇まいのビジュアルですね♪ 早速スープひとくち、、、 鴨、鶏、昆布や干し椎茸、 貝類や野菜類からとった出汁は 様々な味わいが混在するが、 穏やかでまとまった印象を与える。 このスープがラーメンとして 革新的で唯一無二なのは 「カエシを使っていない」ことだ。 カエシを使わない代わりに、 仕上げに生ハムから出汁をとり、 味の輪郭を整えている。 中華料理の世界には、 金華ハムから出汁をとった、 高級スープ「上湯（ｼｬﾝﾀﾝ）」があるが、 そういう感じだろうか？ 生ハムの醸す 深みのある塩味がこのスープの 複雑性により拍車をかけている。 浅草開化楼製の低加水のストレート細麵は、 パツパツとした歯切れの良さのあるタイプ。 …そしてラビオリ。 まさかイタリア料理のラビオリを ラーメンのワンタンとして使うとは 斜め上をいく斬新すぎる発想だ。 しかも只のラビオリではない、 餡はフォアグラで出来ており 黒トリュフのチップが練り込まれている。 ラビオリから染み出た、 フォアグラとトリュフの風味が、 先ほどのフォン仕立てのスープと混ざり合う。 …もはやＢ級グルメとしてのラーメンと フレンチの境目を分からなくする一杯。 噛み応えのあるメンマや、 肉汁感のあるチャーシューもハイクオリティでした。 ◆肉ご飯 …500yen 「肉はタレで味付けしてません。 まずは西洋わさびでしばらく食べたら ラーメンのスープをかけて召し上がってください。」 伏見出身だという松村店主が、 めっちゃ京都弁なイントネーションで物腰柔らかな説明。 ブロック肉は弾力感豊か。 わさびの辛味成分だけでも強い肉の味わいが素晴らしい。 …ここに先ほどのスープかけると、 そりゃ美味しいですよ(笑) ～あとがき～ 以上、『銀座 八五』で高級ラーメン 「ラビオリグルマンディーズ中華そば」を堪能。 脂もカエシもガツンと効いた、 いかにもＢ級グルメ然としたラーメンらしさは 正直あまりない。 フォン・ド・ヴォーのような 上品で尖りのない繊細な出汁感に フォアグラや黒トリュフが加わってくる、 やはりフレンチのような建付けのスープ。 人によって好き嫌いは分かれそうですが、 繊細な味が好きな人には唯一無二の どハマりする一杯になるはずです。 機会あればお試しを
テレビで良く見る松村靖さんのラーメンが食べたくて銀座の「八五」さんへ初訪問。食べログのラーメンTOKYO百名店2019〜2021の人気店。開店の30分前に到着して1番目。開店する頃には20人ぐらいの行列になってました。 味玉中華そば¥1,250-を注文。 超超超うまい〜‼︎ 自分がいままで食べたなかでもベスト10に入りますね(^-^) 美味しかったです‼︎ 2021.12.21 16:30訪問。
