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食で SDGs を体感できるオール・サステナブル・フレンチ
2020/07/29にオープンした【Noeud.TOKYO】のコンセプトは食を通して感じられるSDGs。秀逸さはもちろん、生産者の思いを丸ごと受け止めシェフ自ら食材を吟味しています。メニューは一つ一つの食材を大切に、一期一会をテーマとした『その日のおすすめコース』のみ。無農薬や有機栽培された旬菜やジビエ、魚など自然の恵みを一身に受けた素材の魅力が、お皿というキャンバスの中へ集約されています。さらに、専任のソムリエが提案する『ペアリング』が一層味わいを昇華させてくれることでしょう。QRコードで読み取る食材名と産地もまた環境へ配慮した革新的な取り組み。フランス料理の観点で生まれ変わる日本産食材の底力を、新たに魅せてくれるレストランです。 利用シーン：記念日・誕生日・女子会・デート
一期一会のおすすめコース
メニューはコースのみで、入荷する食材に合わせてメニューが決まり、その日に手に入った食材を余すことなく使いきって提供するため、まさに一期一会の内容。また、ベジタリアンに対応するメニューを用意。事前に細かくヒアリングし、客に合わせたオーダーメードコースメニューを提供します。
「Noeud.TOKYO ヌー.トウキョウ」Newオープン【その日のおすすめコース】
「Nœud.TOKYO」ではこの考えを追求し、同じ土壌で育った食材を一つの皿に合わせたり、何を食べて育ったジビエや家禽なのかなど、食材のもつ個性を活かしていた調理をしています。そのため、ベジタリアン料理といっても、何かをお肉に似せるなど「ケミカル」な料理をすることはなく、食材そのものの美味しさを引き出す「無理をしない」調理法です。また、「無駄にしない」、フードロスを防止する取り組みも積極的に実施。例えば、通常土臭く捨てられてしまうセロリの根っこもも、４時間かけて丁寧に泥を落とし、一皿のなかでも様々な調理法を重ね、栄養価が高く、野菜だけでも飽きさせない味の変化を生み出しています。
オススメ度：95%
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ランチ利用。※自粛期間中のみ、特別にランチ営業している模様。 地下ですが、オープンで明るい雰囲気。お料理もサービスも心地よく。野菜が美味しい！夜にもちゃんと伺わなくては。
サステナブルなフレンチというコンセプトで、捨ててしまう食材もうまく活用されている。 そんなコンセプト以上にシェフのお料理は全て秀逸！ 驚きの連続でした。
Noeud.Tokyoは永田町のフランス料理店だ。 店のWebサイトを見ると、SDGを強く打ち出している。 店内はコンクリート打ちっぱなしの壁と長いカウンター。オープン キッチンで、調理の様子を眺めることができる。最大10人の客に対して、厨房5人、ソムリエ一人という体制。調理人がカウンター越しに直接皿出しする。ミシュランで星を取ったためか、客の半分は外国人だった。 メニューは肉も出る通常メニューと肉抜きの2種類。我々は通常メニューを選択した。 Today's amuse／本日のアミューズ アミューズが5種類出てくる。どれも少量ながら凝っている。海老をムースにしてウェーハで挟んだ品は、ウェーハまで海老の味付けをしてあった。トウモロコシの品は上品な甘み。 Green pepper ピーマン 甘長／ Greater amberjack カンパチ 茨城県 久松農園／長崎県 ピーマンは手間を掛けてシート状にしてある。詳しく訊かなかったがカンパチは恐らく酢で締めてあり、ピーマンの辛味と上手く組み合わさっている。 Blue berry ブルーベリー／Boar 猪 東京都 髙橋果樹園／福岡県 猪の肉と血を使って、ブーダン ノワールにしている。獣性は控えめ。ボロネーゼみたいな面白い味。 Multigrain rice 五十穀米 / Green laverすじ青のり／Pumpkin flower かぼちゃの花／Eel 鰻 栃木県／小笠原諸島／静岡県 杉正農園／宮城県 様々な素材を複雑に組み合わせている。味付けはかなり甘めで、個人的には甘さを少し減らした方が良かったと思う。 Eggplant 茄子 茨城県 久松農園 茄子を焼いたり粉末状にしたりと、複数の調理方法で楽しませる。 Cucumber きゅうり／Perilla 紫蘇／Clam 蛤／Sea bass スズキ 茨城県久松農園／茨城 久松農園／千葉県／千葉県 上質のスズキに様々な味が寄り添っている。ソースはきゅうりから作られており、青臭い風味。 Edamame えだ豆／Muscat シャインマスカット／Pork 南アルプス放牧豚 静岡県 杉正農園／茨城県 久松農園／山梨県 豚は適度な歯応えを残した的確な焼き方。上を覆った焼いた葡萄の葉も食べられる。 Mango マンゴー／Passion fruit パッションフルーツ／Sage セージ 静岡県 鈴木農園／東京都神津島／東京都 ニイクラファーム 甘みと微かな酸味の饗宴 Cherry さくらんぼ 山形県 上品な甘み 食後はデフォルトでハーブ ティーと小菓子 SDGを打ち出しながらも、コンセプト先行でなく、料理として美味しく仕上がっている。色々な素材を組み合わせつつ、何か一つの味が突出しているのでなく、全体的に調和の取れた料理だ。
2022ミシュラン★のレストランです。 今流行のSDGsやサステナブルを謳ったレストランですが、私自身はそういったレストランにあまりいい思い出がありません。 ところがこの店はそんな私のネガティブな概念を吹き飛ばしてくれました。 やっぱりミシュランの調査員は流石なんだなぁ…と妙な感心をしました。 当店はこういうコンセプトのレストランにありがちなつまらない健康志向に媚び売ったぼやけたフレンチなんかではありません。 クラシックをベースにしっかり塩気が決まって味の輪郭が明確なフレンチです。 手で摘んで食べるアミューズから始まりスペシャリテである人参を使った前菜は、あの人参をこんなアレンジで調理し、匂い〜食感〜味に至るまで食べ応えのある逸品に仕上げて出すことに非常に驚きました。 メインの「金目鯛」や「ソーセージと鶏肉」もメチャメチャ美味しく、ポーションも文句なく腹いっぱいになるひと皿です。 これらがフルコースで6,050円！なんですから畏れ入ります。 この店、ミシュラン★ですからね。 中塚直人シェフとも軽くお話しさせていただきましたが、ランチはほんの挨拶代わりでやはり真骨頂はディナーなんだろうと思いました。 是非再訪したいと思える店です…次回はディナーでお伺いさせていただきます。 #フレンチ #マイベスト2022
知人にオススメと言われて気になっていたNoeud.TOKYOさんへ。 サステナブルフレンチとは…？ 私はこういう流行りのような言葉にやや抵抗感を持ってしまうのですが、こちらのお店ではその名前だけでなくしっかりしたコンセプト、そして1番食べる側としては大事な「美味しい」がちゃんとありました。 無農薬、有機野菜のみ使用し、無理をしない、無駄にしないというのは素敵な考えだなと共感します。 強いていうなら次回はもう少しその思いや拘りのお話が聞けたらなぁと思いました。 今回はコース（15,730円）にソフトドリンクペアリング7種（8,470円）をつけました。 このソフトドリンクはお茶がベースの自家製カクテル。 調理過程で出るお料理にならなかった食材の部分をアップサイクルさせ、ドリンクとして新しい価値を与えて提供されるとのこと。 最初のソフトドリンクペアリング すだちなどの柑橘系を用いてスパークリングワインをイメージ Today’s Amuse 2items／本日のアミューズ 2品 タコス、パンスフレ 可愛らしい見た目の一品 私には魚のアラの風味が強くて今回唯一の苦手系 ブロッコリーの一皿 フィンガーライム カカオニブのキャラメリゼ 食感のバランスもよくまとまった一品 Japanese citras KAWACHIBANKAN 河内晩柑／Lapanese radish 大根／Mackerel 真鯖 大根とサバの出汁のソースに大根の葉のオイル 愛媛県／千葉県 柴海農園／静岡県 柿島養鱒 Green onion 長葱／Reeves’ｓ muntjac キョン 茨城県 久松農園／千葉県 そもそもキョンを食べたことが無かったので新しい発見のあった一皿 ソフトドリンクペアリング ルイボスとジャスミンをベースに黒糖、へべすを合わせたもの Shiitake mushroom 椎茸／Scallop 帆立／Ivoly shell ツブ貝 静岡県 杉正農園／北海道／静岡県 それぞれソテーしたものにコーヒー風味のビネガー ソフトドリンクペアリング 八女茶にシナモン、レーズン Horseradis 西洋わさび／Blassica flower つぼみ菜／Firefly squid ホタルイカ／Monkfish liver あん肝 静岡県 杉正農園／兵庫県 あん肝のフラン ホタルイカわさび ナスタチウム 凍頂烏龍茶のさわやかさ、清涼感が合う Parsley root／根パセリ 福井県 ワトム農園 根パセリをコンフィ、キャラメリゼしたものにパセリのアイスとサブレ、そして葉っぱを素揚げしたもの…と 全部パセリの一品。 個人的にとても印象に残った一品 Asparagus アスパラガス／Tile fish 甘鯛 岩手県・東京都／千葉県 塩漬け昆布ではさんで蒸したもの ウニとアスパラのソース ケッパーのソース ソフトドリンクペアリング 黄金桂（青茶）とフェンネルの茎のハーブティー、 葡萄ジュースをあわせたもの 花の蜜のような香りだが飲むとスッキリしている Cabbege キャベツ／Boar Meat みかん猪 静岡県 杉正農園／愛媛県 ソフトドリンクペアリング プーアール茶にティムールペッパー（花椒）山椒 ビーツ。 薔薇の香りを纏った華やかなお茶 Strawberry 苺／Honey 蜂蜜 徳島県 木下いちご園／武蔵野大学 有明キャンパス Mandarin orange【Himenotuki】 媛ノ月 愛媛県 Mignardises／小菓子 カウンターと個室があり、今回は個室に。 広々した居心地の良い個室でゆったり食事を楽しめました。 #サステナブルフレンチ #カウンター席あり #個室あり #大人デート #女子会 #ソフトドリンクペアリング
『QRコード』のメニューリスト
入荷する食材に合わせてメニューが決まるため、毎日メニューが変動。提供する料理の順番もこだわらず、食材と調理法によって変える。メニューが日替わりということ、資源を無駄にしない観点から、メニューリストは紙ではなくQR コードで用意。スマホやタブレットで読み取ると、料理名ではなく食材名と産地が書かれており、カウンターからシェフ自らが料理の説明をしながら提供します。
安土桃山時代の京都聚楽土を使った店内の土壁
内装にはコンクリートを極力使用せず、土と石灰、にがりを混ぜて締固めて構築する「版築」という古来から伝承される左官工法を用いた壁を使用。土の壁は湿度調整に優れ「呼吸する壁」と言われている。土は京都西陣にある聚楽第跡地付近の古い蔵を解体し保管していた「聚楽土」を使用。豊臣秀吉の邸宅であった聚楽第に由来する上質な土は、生命の鼓動を感じさせる。
カラダと環境に優しい「オールサステナブルフレンチ」
使用する食材は全てシェフが生産者に直接会い、育成方法と手法、生産方針の全てで共感できた旬の食材のみを使用。無農薬・無投薬で育てられた野菜、自然環境で生育しているジビエや魚たち、無投薬や平飼いなどで育てられている家禽。通常は捨てられる部分や、市場でサイズが小さく売物にならない魚類なども使用する。食材を無駄にせず、真の意味でフレッシュな食材の本来の風味を最大限引き出してご提供します。
| TEL | 050-5262-3461 |
|---|---|
| ジャンル | フランス料理 |
| 営業時間 | [火〜金・土・祝] ディナー 17:00 〜 19:30 [金・土] ランチ 12:00 〜 13:30 |
| 定休日 | 毎週月曜日
毎週日曜日 ・要予約 |
| 予算 |  ディナー：〜15,000円 |
| クレジットカード |
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| 住所 | |
|---|---|
| アクセス | ■駅からのアクセス 東京メトロ丸ノ内線 ／ 赤坂見附駅 徒歩1分（41m） 東京メトロ半蔵門線 ／ 永田町駅 徒歩1分（42m） 東京メトロ有楽町線 ／ 麹町駅 徒歩6分（460m） |
| 駐車場 | 有 |
| 座席 | 16席 （（カウンター10席、テーブル6席）） |
|---|---|
| カウンター席 | 有 |
| 喫煙 | 不可 ※健康増進法改正に伴い、喫煙情報が未更新の場合がございます。正しい情報はお店へご確認ください。 [?] 喫煙・禁煙情報について |
| 個室 | 有
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| お店のHP | |
|---|---|
| 利用シーン | |
| Wi-Fi利用 | 有 |
| 電話番号 | 03-6910-0233 |
