銀座 炎 田むら

最近ちょっといいことがあった友人のお祝いのため、こちらに伺いました。久しぶりの再会にふさわしいお店ということで、稲葉正信氏の右腕として活躍してきた田村勝宏氏の「薪×炭×ゆらぎ」というテーマのお店です。場所はGINZA SIXの裏に位置するビルの10階、エレベーターで上がるとすぐに店内で、黒を基調とした粋を感じさせる落ち着いた和風のインテリア、広々としたカウンターの奥には炭と薪の炎がゆらゆらと見え、ここが都心のど真ん中であることを忘れそうです。予約したのは ディナー【33,000円コース】、さて、どんな料理との出会いがあるか楽しみです(^ ^) すでにカトラリーとナプキンがセットされたカウンター席に案内され開始を待ちます。この日の献立は以下となります。 ・先付け ・お凌ぎ ・お造り ・お椀 ・焼物 ・中皿 ・強肴 ・食事 ・甘味 先付の一品目は、酒粕を卵白と合わせて甘鯛の上に乗せて蒸して九条ネギの鼈甲餡をかけたもの、酒粕の芳醇な香りの中、添えられた山葵がさっぱりとした後口を残します。二品目は海老芋は見たことのない姿をした揚げ物、海老芋をマッシュし、海老餡を茶きんのように包んでラードをまぶして揚げたもので、これは中華料理の技法で溶け出たラードと擦った海老芋が衣のようにサクサクとまとわりつくのです。仕上げに桜エビパウダーがかけられ色合いも淡いピンクが重なり、とても美しい揚げ物でした。 お凌ぎはお店のシグネチャにもなっている「鮪 薪炙り」です。中トロを漬けて、軽く薪で炙って握りで供されます。いぶりがっこが添えられていて、薪の薫香、いぶりがっこの薫香とほんのり暖められたマグロの甘い脂が口の中で素晴らしいハーモニーとなります。 お造りはクエで、藁の薫香を移したもの、藁の煙をガラスのドームで閉じ込めて供されました。このプレゼンテーションも素晴らしい‼︎添えられたほうれん草にも藁の香りがついて、クエを巻いて赤おろしポン酢でいただくのです。 お椀は聖護院蕪とブリの西京味噌仕立てで、添えられた和芥子を味噌に溶かし込んでいただくのです。和芥子の使い方が大変粋で、真似したくてもできません。西京味噌の汁は身体が温まり、脂の乗った鰤には隠し包丁が当てられていて、さりげない仕事が光っていました。 焼物は春の便りとも言える鰆の幽庵焼きです。鰆は身がしまって旨みたっぷりで、魚味が濃いのは熟成されているからでしょうか?添えられていたのは編笠柚子の細切り、幽庵焼きにも柚子皮が散らされていて、柚子尽くしです。 中皿は野菜料理で、清正人参のスリ流しにカラスミが金粉のように散らされたスープ仕立てです。清正人参は芹科の野菜で、砂糖人参とも言われ、甘みが強い洋野菜です。ほんのわずかにセロリのような香りがし、今までの和食の流れからの変化を期待させます。甘みは人参だけで塩味はカラスミというシンプルな一品だけれど、食べている時の至福感が半端ない一品でした。 強肴は、黒毛和牛の枝焼きと「黒毛サーロイン焼きしゃぶ仕立て 自家製ブリオッシュ添え」です。枝焼きは太い枝に刺した牛肉を直にかぶりつくワイルドさが楽しい‼︎焼きしゃぶ仕立ては白菜、セリ、茗荷の千切りにじっくり火入れされてスライスした肉をのせ、軽くとろみをつけた牛と鰹の濃い出汁をさっとかけて、おろしポン酢でいただくのです。炭火で軽く焼いたブリオッシュにのせてオープンサンドのようにいただいてもGood‼︎極め付けは、残った出汁に炊き立てのご飯を一口入れて雑炊スタイルで出汁の旨みを最後まで楽しませるプレゼンです。これは記憶に残りますね‼︎ 食事は魚沼の雪椿コシヒカリの釜炊き御飯、あおさの味噌汁、香の物という定番に加えておばんざい二種がつきます。この白飯、羽釜を開けた途端眩しいくらいの輝きと粒立ちで、これはコメの良さもありますが炊き方が凄いのだと思います。そして二種のおばんざいが凄い‼︎松前漬けと牛タンの大徳寺煮です。松前漬けは大きな数の子とアオリイカにいくらとウニがしっかりかかっています。大徳寺煮はまるで牛タンシチューのよう、ほろほろと崩れる牛タンとコクのある濃厚な煮汁で、どちらもご飯が進みます。そしてコソッと話した「このご飯は塩むすびが一番美味しいよね」という会話を聞かれたようで、さりげなく一口塩むすびが出てきたのには感動‼︎お米の力を思い知りました。 甘味はいちごとオレンジの水菓子とかき氷です。目の前に置かれた機械でその場で作っていただきます。私は季節限定のベリーをチョイス、いちご、クランベリー、ブラックベリー、ラズベリーといちごソースのかき氷は揺れる炎と合いますね。温かい緑茶と共に〆ました。 ホール担当のサービスもよく、大将の采配のもと、若衆がキビキビと動くのも頼もしさを感じました。新しいお店ですが応援したいお店に出会いました