naoto.K

naoto.Kは神保町のフランス料理店だ。 シェフの岸本直人氏は、かつてランベリーという店のシェフで、僕はそのランベリーに2回訪れたことが有る。 模様の有る金属のパネルをあしらった店の外装が格好いい。 店舗は2回建てで、1階に洗い場が有り、2階はオープン キッチンのカウンター。一斉開始で、シェフが客に直接料理を説明するという最近流行りのスタイル。最近の東京の飲食店でしばしば見られる光景だが、英語が話せる従業員が居て、外国人観光客に対応していた。メニューはQRコードで読み込み、スマートフォンで表示させる。 シェフが食材をプレゼンテーションして、コースが始まった。 さつまいものクリスピー イベリコベジョータの生ハム バターの上に上質のイベリコ ハムを載せて、両者のとろけるような食感の共鳴を楽しむ。 上野原安藤鶏卵 ア・ラ・コック 半熟の卵の官能的な食感。 カツオの藁焼き 豆乳ソース 鰹は藁焼きにして燻製香をつけている。ソースも良い。 三河ウナギ炭火焼 山芋のガレット 柿 鰻は敢えて皮を取って、山芋とともに柔らかい食感を生み出している。個人的には皮を残して、皮のパリッとした食感との対比を演出した方が良かったと思う。 ここで出てきた自家製のパンがとても美味しく、普段パンを余り食べない僕もおかわりした。 松茸のコンソメ 白トリュフ 素材の相乗効果で良い香りが生まれている。 ~Specialty~ 徳島県鳴門産小甘鯛 200gの世界 ブールブランソース ランベリーの時も感じたが、シェフは松笠焼きが上手い。バターのエマルジョン ソースに酸味を加えているのが効果的。 静岡県さの萬 萬幻豚 そのジュ アーモンドの香り やや脂身の多い豚だが、しつこくなく楽しめる。肉汁から取ったソースも良い。 ここで裏メニューの麺が出てきた。出汁は雉から取っており、これは澄んでかつ存在感の有る見事な出汁だった。 ~Dessert~ 北海道増毛産洋梨 バートレット ヌガーグラッセ 香ばしく冷たい口当たり。 ~Gâteau Entremet~ タルトショコラマロン オレンジ カシス ホールケーキを切り分ける。 パイ生地の上に柔らかいオレンジ、その更に上にカシスにアイスクリームと、複雑な味や食感。 リーフルダージリンハウス ギダパール農園セカンドフラッシュ 紅茶で締めくくり。 値段は高めだが、高い技量に基づき、コースの構成も良く考えられている。 シェフは快活で、客を楽しませようという姿勢が良い。