日本料理 柳燕

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Shingo Inoue

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昨年（2021年）の12月、冬の柳燕も気になる、ということで訪れたのをすっかり忘れていて、備忘録的なレビュー。 人形町の甘酒横丁に2021年オープンした柳燕。小舟町にある「おにく花柳」の姉妹店ではあるが、こちらは完全な懐石料理店だ。エレベータを降りると、すっと扉が開いて入店。なんか、このアプローチ、いい期待感のドキドキがある。 ビールを飲みつつ、最初の一品は「たけのことはまぐりを和えたご飯にカラスミを乗せた一品」。情報量が多くて混乱してしまうが、食べてみたらバランスの良さにビビる。はまぐりの出汁と、たけのこの食感、そしてカラスミの塩味がいい具合に口に広がるのだ。続いては、すっぽんの出汁。ナスとアワビが入る。これがまた優しいんだ。 このあたりから、日本酒をおまかせでお願いすることに。お刺身は、ヒラメとまぐろ。塩と醤油、そしてあん肝ポン酢が出てくるが、このあん肝ポン酢がやばい。控えめに言ってやばい。ヒラメをつけて食べるのだが、これだけでも十分美味しくて涙が出る。 続いては、鳥取の松葉ガニのグラタン。北海道のたらを加えて、ゆずの香りで仕上げた一品。ワインはどうですか？と聞かれて頷いていると、シャサーニュ・モンラッシェが出てきた。いいカニにいいワイン合わせるって、罪なことですな。 魚料理は、金目鯛の幽庵焼き。合わせる日本酒は上喜元。柳燕の料理は基本に忠実で手を抜かない。それでいてボリュームも維持しているのがすごい。ちょこっとキンメダイを出しましたって感じじゃないんだよね。ガッツリ出してくれるから旨さが際立つ。 肉料理はえびいもとともに餡掛けにして。火入れの具合がいいんだよね。柔らかくて口の中でとろける。合わせる日本酒は日高見。 鍋物はブリしゃぶ。鍋の中にはすでに大根が。すっとブリを入れると、徐々に火が入っていって、身の色が変わる。しゃぶしゃぶのいいところは自分のタイミングで上げられるところ。ベストなタイミングを自分で見つけよう。合わせる日本酒は白隠正宗。 ご飯モノは鴨ご飯。もともと鴨が大好きなので、大満足だたが、鴨が初めてという人が食べたら感動するのでは、思える鴨ご飯だった。これはぜひ食べてほしいな。 最後はデザートを頂いてごちそうさま。控えめに言って最高の割烹だと思う。ぜひ一度行ってみてほしい。 #人形町 #和食

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Shingo Inoue

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人形町は甘酒横丁にできたビルの7階（最上階）に今年（2021年）5月、オープンした日本料理屋さん「柳燕」。オープンの噂を聞いてからすぐに予約をとってみたが、7月になってしまった。スケルトンのエレベータを上がりながら、お店に向かうとテンションも上がるというものだ。 引き戸を開けようと思ったら、中からいらっしゃいませの声。予約名を告げて席に。カウンターのみで8席。こじんまりとしているけど、お客さんと大将の距離感が近くて素敵な空間だ。カウンターに置けるのはスマホだけ、とのことだったが、ちゃんとスマホを置く台（コースター的なもの）が有ってなんか可愛い。 大将の「野呂です」という挨拶から始まる。皆さん左胸に名前が刺繍されているので、覚えやすくていい。最初の先付は茄子の荷揚げに煮アワビと根室のウニ。なかなか贅沢な一品からスタートだ。わかりにくいかもしれないが、ボリュームもあって、食べごたえあり。茄子の旨味をアワビとウニがよく引き出している、想定の逆の立ち位置。 続いてのお椀は、毛ガニ。丁寧に積み上げられた蟹の身をササッとほぐして出汁にとく。こうすることで蟹の旨味が全体に行き渡り、最高の一品に。手元で完成するお椀なのだ。 三品目はお造り。明石の鯛とアオリイカ。このアオリイカがめちゃくちゃうまい。丁寧に筋を切ったイカはポーションが大きく、それでいて食べやすい。と、感動していたら、鯛も美味かった。下に隠れているのが大葉ときゅうりで作ったけん。これをさっと巻いて食べると絶品。 次の料理を待っていたら、突然「ラー油は大丈夫ですか？」と。出てきたのはアジのなめろう。最後にラー油で仕上げることで味がしまるのだ。これを海苔で巻いて食べる。 小休止のように出てきたご飯モノは「温かいお鮨」ということで、酢飯の上にのどぐろを乗せた一品。ほぐしながら、混ぜて食べるのが吉。いい感じで脂が乗ったのどぐろと、酢飯の相性がピッタリ。もう一杯！と言いたいが、この後のことを考えると、焦げぐらいのボリュームが良いのかもしれない。 次の料理の前に、たっぷりのタルタルソースが手元に。「お変わりできますので」という悪魔のような囁きがあり、揚げ物が出てくる前についついそのまま食べたら、これがめちゃくちゃうまい。ピクルス代わりになにか漬物を使っているのだがわからず、、聞いてみたらすぐきとのこと。なるほど！このタルタルソースがベストマッチするのが、カキフライ。夏は岩牡蠣のシーズン。良い岩ガキを食べられるのがこの時期の贅沢でもある。 焼き物は魚。何やら赤いものが用意されているな、、と思っていたらキンキをたっぷりの梅ソースで仕上げた、ちょっと珍しい焼き魚。かなりソースがたっぷりなのだが、これがしつこくない。キンキの美味さをよく引き出している。ボリュームもかなりあるが、サラッと食べられてしまう。 そろそろ終盤戦。ここで主役級がまた登場。ねぎま（葱鮪）鍋。文字通り、ネギとマグロで食べる鍋なのだが、コイツが絶品。最初にネギやごぼうなどを鍋に入れて、最後にマグロを泳がせ、包んで食べる。味のアクセントはコショウ。この胡椒がまた絶品なんだ。めちゃくちゃうまいので、とりあえず食べてみてと言うしかない。 ということで、ご飯物。お釜で炊くのは新潟の雪椿。これにうなぎがつく。更に、とろろも！どう合わせて食べるかは自分次第、というが、アレンジの幅は広い。うなぎも美味いが、ついついご飯もおかわりしてしまった。 デザートの前に、ほんの少しだけニュウメン。細い細いそうめんを暖かくして一口で。お腹はいっぱいだけど、スルスルと入ってしまうのが不思議だ。最後にデザートを頂いてごちそうさま。 一つ一つの食事のレベルも高いけど、全体の構成がいい。あと、ボリューム感も良くて、個人的には相性が良いと感じた和食だった。季節ごとに訪れるお店にしたい。 #人形町 #注目の新店

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T.IIO

• Retty一番乗り

ネット情報ほぼ皆無の人形町の新店です。 2021/5/15時点で食べログ投稿が1件だけ。 つきぢ田村ご出身の若い料理人さんのお店。 予約が取れなくなってしまう前に！ と、グルメ師匠にお誘い頂きました。 ＧＷ明けに甘酒横丁に出来たばかりのビル7Ｆ。 ビル前にお祝いの胡蝶蘭が所狭しと並んでます。 神楽坂や銀座の錚々たる名店からのお祝いです。 店内は8名カウンターのみ。 広くはありませんがしっとり上質な空間です。 料理人さん皆さんお若くキビキビした所作。 否が応でも期待感が高まります。 先付はウニ乗せ胡麻豆腐。 クリーミーで後味まで上品なムラサキウニと 濃厚な空豆ソースでいただく胡麻豆腐。 口の中で複雑に変化します。 焼甘鯛と加賀太きゅうりのお碗 大根かと思いましたが瓜に近い味わいの 太きゅうりに優しい昆布だしが沁み込む。 パリっとした甘鯛の皮が香ばしい。 お造りはマコガレイとアオリイカ ねっとりしたアオリイカは塩で。 マコガレイは肝と一緒にポン酢で。 鰈の刺身がこんなに美味しいとは。 毛蟹のあんかけ 殻を燻した汁をあんかけにしています。 味噌の旨味が下に敷いたモチ米に溶ける。 鱧の天ぷら サクサクのホクホクで身がふっくら。 香も味わいも今まで食べて中で最高級の鱧。 山椒香る汁でいただきました。 うざく パリパリの鰻の皮と上質な脂。 プリっとした跳ね返すような弾力。 鰻単体でも一級品の上物です。 山口産まぐろのしゃぶしゃぶ ブラックペッパーが効いた汁で。 刺身に近いレア状態で上質なまぐろの脂を 感じながらいただきます。 賀茂茄子を鴨出汁で。カモカモです。 目の前でカンナで削った花かつおがフワッと香る。 そしてご飯もの。これが素晴らしかった。 釜揚げしらす、和牛の山椒煮、香の物と、 そしてこのお米！コメからご飯に変わる瞬間の 煮えばなで水分多めで香りが素晴らしい。 箸で摘まめるくらいねっとりした黄身としらすを 乗せて食べるとこれが滅法旨い。 二杯目は少し蒸らしが入り、粒が立つ。 炊き方でこうも違うものだろうか・・。 あまりに美味しいので炊き方をお聞きして メモっておきました。 少しだけそうめんを。 甘鯛と鰈でとった出汁に海苔の風味が強く香る。 極細のそうめんが満腹のお腹にもスルッと入る。 最後は完熟マンゴーとヨーグルトです。 マンゴーの味と香りが凄い。これも超一級品。 料理のクオリティもさることながら、料理人さんの 所作、食器、店内の雰囲気、全てが極上品です。 既に6月まで予約が一杯との事。 季節が変わったらまた別メニューを是非いただきたい。 2021年暫定ベストのお店でした。 #Retty一番乗り

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Waco Matsuda

2021.8.1 初めての柳燕。 同じビルに麻布十番から引っ越したアパルタメントディナオキさんが入っていました。ここも行かなきゃ。 さて。 よせば良いのに、お酒飲まなきゃと頑張ってしまって、途中で食べられなくなったパターン。 あぁもう。大人のくせに。こうなるってわかってるのに。 そんなわけで、きんきの煮付けとねぎま鍋がほんの少ししか食べられませんでした。 ほんの少しでも美味しいのはわかりますから、、その先に進めないのはとても残念。 だけどお食事の白いごはんはおかわりまでしちゃうなんて。何なんですか私は。 ちなみに、私は温かいお寿司がとても印象に残っています。炭焼きにされたノドグロがとても香ばしくて酢飯と合っていて、、もう一度食べたい♡ スグキの入ったサッパリ味のタルタルソースも美味しかったな。 ここは、ご存知の方も多いのだと思いますが お肉は一切出てまいりません。 ツレは魚介類が苦手なのですが(なぜ予約取る)しっかり食べていましたし、帰り道でも「美味しかった」と言ってました。 私は次回、絶対にお酒飲みません。 そして完食します。 新しいお店なので、もちろんとても綺麗です。 お店の方たちは皆さんお若くて、とてもよく気の利くかたばかりでした。 お名前忘れてしまったのですが、窓側の席の私に暑くないかとずっと気にかけてくださったかた。ありがとうございます。 また行きたいと思います。 ・先付　トロ茄子と鮑と紫雲丹 ・お椀　毛蟹と卵白　冬瓜　(毛蟹の雄は夏が旬) ・お造り　玄界灘のアオリイカと明石の鯛 ・鯵のなめろう　海苔に包んで ・温かいお寿司　のどぐろ ・カキの為のタルタルソースと塩スグキ入り ・長崎壱岐の岩牡蠣フライ。 ・北海道のきんき ・ネギま鍋 ・お食事 ・温かい素麺 ・デザート　ココナツアイスとパイナップル

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Yuji Iwata

人形町 花柳さん系 お上手にまとめられていました マグロのくさみだけ、気になりました