牧谿

中華やインドといった枠にとらわれない、独創的な スパイス料理のお店です。場所は市ヶ谷、靖国通りから 一本裏道に入ります。看板が目立たず見つけにくいです。 中に入るとアンバーな照明の落ち着いた雰囲気です。 先ずお通しのスイカの山椒和えから意表突かれましたが、 この後もキノコ雲南ミント炒めや、白味噌とコブミカン を合わせた春巻きなど、ひねりの効いたメニューばかり。 羊ネズミサシ炒めなんてもう味の想像がつきません。 合わせるお酒はクラフトビールや、どぶろくのイメージを 覆すハッピー太郎のSomething Happyなど個性的。 最後は羊とニラ、ミントのビリヤニと、羊と菜の花と ヨモギのキーマでエキゾチックに〆。 ここは面白いです。ワンオペで少し時間かかりますが、 スパイス飲み大好物な人は是非行ってほしいお店。

【香る温まる スパイス&発酵料理】 ずっと行きたかった『牧谿』に飲み友さんのお誘いでついに訪店☆ 店主が南方中華の「黒猫夜」と南インド料理の「エリックサウス」出身となれば期待値上がっちゃいますよね☆ この日は貸し切り会だったためか外の照明が点いていなくて知らなかったら通り過ぎる暗さ☆ 黒板に「牧谿 咖喱 酒 香料料理」と書かれたものと「商い中」と書かれた木札がぽつんと置かれているだけ☆ 私は日本酒スタート☆ こちらのお店がお高めのクラフトビールと日本酒しか扱っていないのを知っていたのでビールはゼロ次会で済ませてエンジン温めておいて良かった☆ 銘柄は広島県 今田酒造本店『富久長 白麹 シェルラバーズ』☆ 千葉の酒屋「いまでや」の別注品☆ 八反草70%使用で牡蠣や魚介に合うように白麹を使い3.2の高酸度の仕上がりを実現した個性的なお酒☆ お料理は焼き牡蠣ならぬ『焼き柿』☆ しかもお皿が温かくマサラパウダーが振りかけられています☆ いきなり強烈なジャブ☆ 極端に言えば魚介向きのお酒がカレー味のフルーツに合うなんて誰が想像できよう☆ 続いては『パクチーキュウイサラダ』☆ 世界の全パクチニストの皆さまご賞味あれ☆ パクチーの個性的な風味にキウイの酸味と甘み、そこへ青唐辛子のピリピリが相まって癖になること間違いなし☆ 次は『キノコ雲南ミント炒め』 キノコが爽やかなミントの香りがして美味しいって全く想像つかないよね☆ パクチー、ミントと香りのワンツーのコンビネーションパンチを食らっちゃました☆ ここでお酒を千葉県 寺田本家の『香取 自然酒純米90』に☆ 予習していて、あったら飲むぞと決めていたお酒☆ ①無農薬・無化学肥料栽培の酒米 ②蔵の井戸水のみ使用 ③酵母無添加・蔵内の微生物の力で発酵 ④精米歩合90% 酸味や旨みはもちろん磨きが少ないことによる雑味がこのお酒の良い個性となっている☆ 続いてのお料理は『ジャスミン茶 羊レバーペースト ミントチャパティ付』☆ 今日は脳みそがないとのことでレバー仕様☆ レバーペーストをミントチャパティに乗せていただくと濃厚な旨みがありながらもほんのりと爽やか☆ 『羊、ニラ、ミントビリヤニ』☆ 実はビリヤニってあまり好みじゃない☆ やたらとジャガイモが美味しかったことと『NONDO どぶろく 権化 木桶』が甘くないラッシー的な感じでこのビリヤニにめちゃ合ったことをお伝えしておきます☆ このどぶろくはいつか手に入れたい1本ですね☆ グルメな皆様がまだ食べられるとのことで『なまず 発酵ニラ炒飯』と『手羽元 ヒハツ ギー煮込』を追加☆ これに口数少なめな店主のおすすめで『梅津の生もと 自然米の酒 山田錦』を合わせました☆ 元々好みの蔵のお酒ではないのでお酒自体はやはりという感じでしたが、店主の計らいで途中で燗にしてもらうと少し自分好みになり『手羽元 ヒハツ ギー煮込』にマッチしました☆ 今まで体験したことのない発酵＆ハーブ＆スパイスのお料理にアルコールも加わりもう思考がついていきません笑☆ お酒は酸が強いものや無農薬・無肥料で磨きが少ない酒米使用、酵母菌・乳酸菌無添加の自然酒など個性派揃い☆ 下記がいただいたものリストです☆ 【お料理】 ＊焼き柿 ＊パクチー キュウイサラダ ＊キノコ 雲南ミント炒め ＊ジャスミン茶 羊レバーペースト ミントチャパティ付 ＊ライチ レモングラス スモークポークスープ ＊発酵豚 ディル卵焼 ＊蒸魚 発酵トマト レモングラス ＊ヤリイカ 燻製唐辛子豆豉炒 ＊羊、ニラ、ミントビリヤニ ＊なまず 発酵ニラ炒飯 ＊手羽元 ヒハツ ギー煮込 【飲み物】 ＊富久長 白麹 シェルラバーズ ＊香取 自然酒純米90 ＊自然酒 五人娘 純米酒 ＊（株）NONDO どぶろく 権化 木桶 ＊梅津の生もと 自然米の酒 山田錦 ワンオペなので貸し切りの方が自分たちのペースで楽しめそうかな☆ ナチュールワインを置いてくださるとなお嬉しい☆ 翌朝はお酒も残っておらず、すっきりと快便ですこぶる体調良かった☆ これが発酵＆スパイス効果ですね☆ 誰にでもおすすめできるお店ではありませんが私はめちゃ気に入ったので絶対また行きます☆ ☆お会計☆ 7人合計 ¥57,210- #発酵 #スパイス #黒猫夜 #エリックサウス #パクチー #ミント #羊 #脳みそ #レバー #レモングラス #ディル #豆豉 #なまず #ヒハツ #ギー #どぶろく #自然酒 #富久長 #香取 #五人娘 #梅津の生もと #冨玲 #雲南 #燻製 #ワンオペ #貸切り会 #チャパティ

牧谿@市ヶ谷！ 牧谿は、観音猿鶴図（特に猿の絵図）で有名な13世紀後期の水墨画家であり、禅宗の中国の僧である。 14世紀に入ると鎌倉時代の日本に牧谿の水墨画が広まり、その後、長谷川等伯などの日本の画家にも多大な影響を与えた。 禅宗は南インド出身で中国に渡った達磨僧（ボーディダルマ）を祖としている点で、中国発祥の大乗仏教ではあるものの、インド的宗教色が濃い。 店主は、南方中華の「黒猫夜」と、南インド料理の「エリックサウス」という、どちらも名店での修業経験あるという。 この点で「牧谿」という店名のネーミングは、なかなか理にかなっており上手いなぁと、膝を叩いた。 御通しには、スイカのスパイス掛け サトイモマサラコロッケ 羊ピータン発酵ニラ炒め 発酵とうがらし葱豚炒め 青菜魚醤炒 鯖レモングラスバナナリーフ焼 羊ペッパークミン炒飯 ウーロン豚咖喱 お酒はクラフトビールと日本酒のみ。 和歌山平和酒造の南高梅サワーエールは、野生酵母で乳酸発酵させた酸っぱいビール！ 牧谿の料理がもつポテンシャルに合わせた酒がある。 発酵とスパイスを駆使した料理をいただくには、今、もっとも熱いお店である。 これは「牧谿」に限らないが、強いて不満を申せば、スパイス系及びアジア系料理を出す店の多くは、西欧料理に見られるソースを用いないため、色彩的にかなり地味な仕上がりになり、有田焼や伊万里焼などの器の美しさに「美」を逃避する傾向にある。 また、唐辛子やパクチーやハーブの多用により、旬を感じさせるメニューが少なくなってしまうのは、せっかくの日本人料理人の意義を狭くするので、とても残念である。 （上記の点においては、西日本のスパイスカレー店の方が数歩先を行っているように見える。） こうした日本人料理人による、発酵やスパイス系フュージョン料理は、まだまだ黎明期と言ってよく、今後より一層の発展が見られると期待したい。 あと、キンミヤ置いて♡ #4400投稿

かなりマニアックな独自路線をいくお店…！世界観がすごすぎていろいろ衝撃を受けました。 平日に予約して1人で訪問。かなり小さなお店でカウンター席のみなので、少人数がよさそうです。 お通しは、スパイスをふりかけたスイカ。お酒は日本酒かクラフトビール。最初、3000円とかするビールばかり目に入ってきてビビりましたが、無事1000円のものを見つけて一安心。日本酒「紀土」を製造する平和酒造の平和クラフトというビールでした。 フードメニューは、店主さんがすべてワンオペで作ります。 ■発酵とうがらし葱豚炒め メニュー名まんまのお料理なのですが、自家製の発酵とうがらしがすごく深みのある辛さでおいしい！ ■マスタードとニラ手羽元咖哩 マスタードの焦げた香りとプチプチとした食感が楽しめるカレー。ニラ感はそんなに前面に出ておらず、クセがないので食べやすい◎ ■羊ペッパークミン炒飯 羊とクミンは間違いない組み合わせ！バスマティライスでパラパラ。めちゃめちゃ美味しかったんですが、炭水化物系メニューが予想外のボリューム！かなり頑張って食べました。1人で行かれる方は要注意。 ヨモギなどを漬け込んだスパイス蒸酒もいただきました。お燗がおすすめとのことでしたが、敢えて氷を入れてもらい冷やして。すごく独特の香り！1口目で若干うろたえたものの、飲んでいくうちにクセになるから不思議です。 カレーだけではないスパイスの世界観を楽しめました！店主さんは忙しそうですが話しかけるととても優しく癒されました◎ごちそうさまです。 #スパイス #カウンターで一人飲み #ここでしか食べられない

・マトンビリヤニ ・レモングラス麻婆 ・ポーク春菊カレー ・脳みそペーストチャパティ ・どくだみ筍炒め ・お通し 苺 ・日本酒3種 12350円