ASAHINA Gastronome

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Kiyoshi Fujioka

5回目の訪問。 Asahina Gastronome (アサヒナ ガストロノーム)は東京証券取引所の直ぐ側という意外な立地だが、取引所が重厚な石造りのため、この辺りは落ち着いた雰囲気が漂っている。 店内の基調色は銀色と灰色と白で、同系色かつ階調が付いており、壁の所々に埋め込まれた鏡がアクセントとなっている。上品さの中に華やかさがある出色の内装だ。低音量のジャズがBGMとして流れている。 男性客の多くはジャケットにノー タイ。僕はスーツにネクタイで臨んだが、ノー タイでも問題はない。 Notre tour d'Amuse-bouche 立体的な盛り付けのアミューズ ブーシュからコースは始まる。鶏レバーのパテは、濃厚なパテを胡麻味の生地で挟んでおり、印象に残った。 Taraba Crabe & Sumac タラバ蟹を様々な方法で調理している。解した身をショーフロワ(いったん加熱してから冷やす)にしてソースに閉じ込めた品は、味が凝縮されていた。 Ormeau & Noix de St-Jacques 弾力感の有る鮑と肝のソースが素晴らしい。帆立貝から作った煮凝りやソーメンが味に変化を与えている。 Ris de veau & Dukkah 温前菜は牛の胸腺。横に添えられたトリュフ入りの卵の黄身を崩して、胸腺と混ぜて食べる。胸腺の弾力感と柔らかさが混じった食感と、卵のトロリとした食感が良く合っている。この皿は官能的な食感で、本日最も印象に残った。 Sabre & Nouvelle Bardane 太刀魚は素材の味が淡白なので、付け合わせやソースで味に深みを出そうとしている。ただ、素材をいじり過ぎて、もはや太刀魚かどうか判らなくなっている。初めから力のある素材を用いた方が良かったと思う。シェフは和食の素材に挑戦したかったのかもしれないが、成功しているとは感じなかった。 Bœuf noir japonais & Asperge blanche 黒毛和牛にハムを被せた珍しい調理法だが、食べてみると、肉の適度な噛み応えとハムの柔らかさが相乗効果を生むように計算されている。アスパラガスとソースとの相性は良くなかったが、モリーユ茸は効果的だった。赤ワイン系のソースで煮込んだ牛肉も付け合わせで供され、牛肉を色々な食べ方で楽しめる。ソースの味は流石。 肉を食べている間に、木の子味のスープをサイフォンで淹れてくれる。こういう演出も楽しい。 Fruit de la Passion & Pulpe de Cacao 鮮烈な酸味のパッションフルーツを、冷製のジュレ仕立てと、軽い生地とクリームで包んだ2種類の調理法で。料理全体の流れの中で、酸味が効果的なアクセントとなっている。 Pavlova à la fraise parfumée à la chartreuse glace à l'armoise et sa ganache 軽い食感のウェハーであまおう苺を挟み、苦味のあるよもぎのアイスクリームを添えている。上品な締めくくり。 食後の飲み物は、フレッシュ ハーブ ティーにした。目の前でサイフォンで淹れてくれるのが楽しい。 惰性で食べがちなミニャルディーズも、一つ一つの質が高い。 接客は客との間に適度な距離を置いた高級店らしいもの。 今回の訪問で、シェフに迷いが有るように感じた。要因の一つは、先述のとおり、和食の素材である太刀魚の使い方が中途半端だったこと。また、コースの後半は、この店の持ち味であったプレゼンテーションの美しさが乏しかったと思う。しかし、全般的にはシェフの技量は高く、優れた店だと思う。

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Kiyoshi Fujioka

4回目の訪問。 Asahina Gastronome (アサヒナ ガストロノーム)は東京証券取引所の直ぐ側という意外な立地だが、取引所が重厚な石造りのため、この辺りは落ち着いた雰囲気が漂っている。 店内の基調色は銀色と灰色と白で、同系色かつ階調が付いており、壁の所々に埋め込まれた鏡がアクセントとなっている。上品さの中に華やかさがある出色の内装だ。低音量のジャズがBGMとして流れている。 男性客の多くはジャケットにノー タイ。僕はスーツにネクタイで臨んだが、ノー タイでも問題はなさそうだ。Tシャツみたいな極端にカジュアルな服装は不適切だ。 この日はMENU Vessieという特別コースを頼んだ。主菜は鶏を豚の膀胱(Vessie)の中で蒸し焼きにした古典的な料理だ。膀胱自体は食べないし、もちろん綺麗に洗っている。豚コレラの影響で供給が不安定になったので、しばらく供していなかったが、久しぶりに復活したそうだ。と言っても、供給が完全に安定してはいないみたいで、このコースは常に提供している訳ではなさそうだ。このコースは通常コースに比べて品数が少ないが、主菜の分量が極めて多いので、コース全体の分量はかなりのものだ。 立体的な盛り付けのアミューズ ブーシュからコースは始まる。ビーツのメレンゲは軽い食感。丁寧に漉したジャガイモをパイ生地に乗せた品も、食感が良い。 オマール ブルーは見事だった。先ずは盛り付けが美しい。しばし眺めてからナイフを入れる。オマール ブルーは、素材も火入れも素晴らしく、いったん半生に火を入れてから冷製にしている。上質なホワイト アスパラガスを軽く茹でて、立てている。滑らかで甲殻類の滋味溢れるソース。キャビアでアクセントを付けている。 魚は舌平目のムニエル。食べられないが骨までもデザインに組み込んでいる。出汁とシャンパーニュから取ったソースが、とても良い。玉葱のファルシは、中にベーコンを詰めて味に変化を付け、芸が細かい。 お待ちかねの若鶏のヴェッシー包み。給仕が客の目の前で、膨れ上がった豚の膀胱を切り裂き、中の鶏肉を切り分ける。この様は視覚的にも楽しい。鶏肉は柔らかさと弾力が両立しており、かつ、鶏肉に有りがちな繊維感が殆ど無い。トリュフが鶏肉の中に詰められていると共に、削って上からも振り掛けられており、良く香っている。胸肉以外の部位をスープにしたり、サラダに入れたりと、複数の調理法で提供される。約1.8kgの鶏を二人で分けるので、胃袋の限界が試される。 アヴァン デセールのブラッド オレンジは、爽やかな酸味。ソルベの冷たさが、口直しに良い。 レモンやシトロンのタルトは、上品な口当たりで、これも程よい酸味が味を引き締めている。 食後の飲み物は、フレッシュ ハーブ ティーにした。目の前でサイフォンで淹れてくれるのが楽しい。 惰性で食べがちなミニャルディーズも、一つ一つの質が高い。 接客は客との間に適度な距離を置きながらも、客への目配りが的確。高級店らしい洗練された接客だ。 料理は見た目が美しく、食べる前に見入ってしまう。調理法や味付けは古典に基づきながら、現代的な感性も併せ持っている。 素晴らしい店だと思う。

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3回目の訪問。 Asahina Gastrnome(アサヒナ ガストロノーム)は東京証券取引所の直ぐ側という意外な立地だが、取引所が重厚な石造りのため、この辺りは落ち着いた雰囲気が漂っている。 店内の基調色は銀色と灰色と白で、同系色かつ階調が付いており、壁の所々に埋め込まれた鏡がアクセントとなっている。上品さの中に華やかさがある出色の内装だ。 立体的な盛り付けのアミューズ ブーシュからコースは始まる。ブーダン ノワールのタルトは、濃厚ながら洗練された味わい。ビーツのメレンゲは軽い食感。 最初の冷前菜は、トラウト サーモンを煮凝りの中に閉じ込めて、その横にモッツェレラを添えている。見た目が美しく、ナイフを入れるのを躊躇してしまう。味ももちろん美味。 二つ目の冷前菜は、ブルターニュ地方の菓子みたいな品を、甘さを抜いて食事にしている。ジャガイモはポテト チップスみたいな奇妙な食感。この皿は理解するのが難しかった。 温前菜の牡蠣は、ミルキーで微かな酸味を湛えたソースが見事。 魚は舌平目のムニエル。食べられないが骨までもデザインに組み込んでいる。出汁から取ったソースが、とても良い。付け合わせの春野菜は、色鮮やかで爽やかな味。 黒毛和牛は、素材も火入れも見事。付け合わせは黒胡麻を練り込んだ筍で、この店としては珍しく和食の素材を使っている。二種類のソースも美味。 肉を食べている間に、木の子味のスープをサイフォンで淹れてくれる。こういう演出も楽しい。 デセールの一皿目は冷製のライチ。液体窒素を使った桜が季節を感じさせる。 デセールの二皿目は、キャラメリゼした紅玉とショコラ。ショコラは適度に濃厚。 食後の飲み物は、フレッシュ ハーブ ティーにした。目の前でサイフォンで淹れてくれるのが楽しい。 惰性で食べがちなミニャルディーズも、一つ一つの質が高い。 接客は客との間に適度な距離を置きながらも、客への目配りが的確。高級店らしい洗練された接客だ。 料理は見た目が美しく、食べる前に見入ってしまう。調理法や味付けは古典に基づきながら、現代的な感性も併せ持っている。 素晴らしい店だと思う。

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Shingo Inoue

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先日、ミシュランガイド東京2022が発表され、ミシュランガイド2つ星になったアサヒナガストロノーム。気づいたら訪れるのは2年ぶりになってしまっていた。予約時間にお店に到着すると、村林さんが笑顔で出迎えてくれた。少し早い目の予約（18時〜）だったためか、まだお客様ほぼおらず、ちょっとの間だけだったが貸し切りのような雰囲気を味わうことができて嬉しい。 コースの構成はこんな感じ。前菜が3皿あるので、かなりボリューミーだが、演出も楽しく、時間を忘れさせてくれる。 ・アミューズ・ブーシュ ・魚前菜 ・肉前菜 ・温かい前菜 ・魚料理 ・肉料理 ・お口直し ・デザート ・カフェ ・ミニャルディーズ ・アミューズ・ブーシュはアサヒナの看板。3つのアミューズを順番にいただく。「ビーツのメレンゲ トリュフ」「黄人参、みかんのラメル」「アンチョビのタルトレット」。片手でさっとつまめるのが良い。 ・魚前菜は「オマールブルー＆クリスタルキャビア」やさしく火を入れ そのタルタルとともに、滑らかなクレーム ド オマールを絡めながら 2種のキャビアでエスコート。アスパラガスが木のように立っており、さながら森の中に秘密を探しに行くような。キャビアはプレスドされており、食感が面白い。 ・肉前菜は鴨。「シャラン鴨 ＆ 茄子 シャラン鴨胸肉の生ハム 軽い燻製にし、長茄子のフォンダン タマリンドのクーリ」。鴨を生ハムに仕上げ、その下には茄子。この相性がぴったりだ。脇に添えられた小茄子はマリネにして赤パプリカをまぶしている。 ・温かい前菜はカスベ。「北海道 本カスベ ＆ シトロンキャビア ムニエルにし、クリスピーキヌアのコンディモン 入荷させたブールノワゼット」。カスベは、ふわっとして食べやすい白身魚。下にはキヌアとペッパー。周りには焦がしバターのエスプーマを。泡状に仕上げたソースが良く絡む。 ・魚料理は矢柄と鮑。「赤矢柄 ＆ 鮑 しっとりポワレにし、海藻バターを纏った鮑のヴィエノワーズ 若摘みぶどうのソースヴェルジュテ」。矢柄というのは知らなかったが、これまたふんわりとした味わい。アワビは3時間蒸してヴィエノワーズに。もう一品のしいたけの間にはエシャロットが挟まるという贅沢しかない魚料理。 ・肉料理は短角牛。「短角牛 ＆ 黒トリュフ ロティし、滑らかなポレンタに黒トリュフ、ヨークシャー・プディング添え」。ポーションは決して大きくないが、満足感が高いヒトサラ。上に乗るのは赤ワインバター。このバター、持って帰りたいね！同時にキノコのスープも提供されるが、これがサイフォンで丁寧に抽出したもので、ほっこり味わい深い。 ・お口直しは「水晶文旦 ＆ フロマージュブラン」。 ・最後のデザートは「フレーズ ＆ ショコラ タルトに仕立て、板橋農園の苺と バニラの香るグラスフレーズ」 ・コーヒーを飲みながら、ミニャルディーズがワゴンに乗って登場。毎回このためにお腹を開けておこうと思いつつ、気づいたらお腹いっぱい。ということで、カヌレを始め4〜5個ほど。このカヌレ、美味しいのでおすすめですよ！ また次の機会まで。 #日本橋兜町 #ミシュラン二つ星

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Kiyoshi Fujioka

Asahina Gastrnome(アサヒナ ガストロノーム)は東京証券取引所の直ぐ側という意外な立地だが、取引所が重厚な石造りのため、この辺りは落ち着いた雰囲気が漂っている。 店内の基調色は銀色と灰色と白で、同系色かつ階調が付いており、壁の所々に埋め込まれた鏡がアクセントとなっている。上品さの中に華やかさがある出色の内装だ。 コロナ ウィルスの再度の緊急事態宣言が発出された直後だったが、客の入りは上々だった。 ひよこ豆とビーツと鯨のタルタルを立体的に盛り付けたアミューズ ブーシュからコースは始まる。 最初の冷前菜は、毛蟹とコック貝。軽い食感のサブレの上に、多数のコック貝の切り身を立体的に盛り付けている。恐ろしく手間の掛かった品だ。見た目が美しく、ナイフを入れるのを躊躇してしまう。味ももちろん美味。 二つ目の冷前菜は、伊勢海老と根セロリのショーフロア(いったん加熱した上で冷ましている)。素材が上質で濃厚なソースも見事。 温前菜は牛の胸腺。横に添えられたトリュフ入りの卵の黄身を崩して、胸腺に掛けて食べる。胸腺の弾力感と柔らかさが混じった食感と、卵のトロリとした食感が良く合っている。下世話になりかねない食感の料理をガストロノミーに昇華させている。 魚は甘鯛の鱗焼き。鱗の食感は軽くパリパリしている。甲殻類から取った濃厚なソースも見事。何気ないズッキーニの付け合わせも、盛り付けに恐ろしく手間が掛かっている。 黒毛和牛のフィレ肉は、素材も火入れも見事。外側は炭火焼きみたいな感じだが、味わいは洗練されている。トリュフを使ったソースも素晴らしい。牛尾や玉葱などの付け合わせもとても良い。 肉を食べている間に、木の子味のスープをサイフォンで淹れてくれる。こういう演出も楽しい。 デセールの一皿目は冷製のパッションフルーツ。この爽やかな酸味に、なんと生姜でアクセントを付けている。かなり攻めたデセールだが、味の完成度は高い。 デセールの二皿目は、白桃のペッシュメルバ。甘さが適度に濃厚ながらも上品さを保っている。 食後の飲み物は、追加料金を払ってフレッシュ ハーブ ティーにした。目の前でサイフォンで淹れてくれるのが楽しい。 惰性で食べがちなミニャルディーズも、一つ一つの質が高い。 オペレーションは効率的で、客入りが良く皿数が多いにもかかわらず、皿出しは快調だ。接客は客との間に適度な距離を置きながらも、客への目配りが的確。高級店らしい洗練された接客だ。 料理は見た目が美しく、食べる前に見入ってしまう。調理法や味付けは古典に基づきながら、現代的な感性も併せ持っている。 素晴らしい店だと思う。