津の守坂 小柴

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Kiyoshi Fujioka

4回目の訪問。 津の守坂 小柴（つのかみざか こしば）は、曙橋の小さな和食店だ。最近の東京の飲食店でしばしば見られる現象だが、外国人観光客が多かった。英語で接客できる人が店員として入り、外国人観光客に対応していた。 鯛などの蕪蒸し。丁寧に漉した蕪のフワリとした食感と、出汁のトロミの対比が素晴らしい。 河豚の白子は、ネットリとした食感。微かな焦げ目の付け方も絶妙。 大阪の秋鹿という酒は想像以上に辛口だった。 めじ鮪の刺身は、脂が乗っている。 椀は、澄んだ薄口の出汁に、バチコの塩気がアクセントを付けている。 新鮮な河豚の切り身を熱い石に数秒間乗せると、身に締まりが出る。鮟肝と共にポン酢に付けて食すと、酒が進む。 山形政宗は芳醇で、好みに合っていた。 八寸はかなり手が込んでいる。 魚の焼き物は数種類から選べる。僕が選んだスッポンは、かなり脂が強いが、滑らかな喉越し。 海老しんじょうの練り加減は、周りのトロミの有る出しとの食感の対比が良い。辛子も味にアクセントを付けている。 締めの親子丼は、卵の半生の加減が絶妙。 デザートは果物のゼリー。和食店にしては甘味が強めで、個人的にはこういう味が好みだ。 料理は工夫が凝らされており、食感が良く考えられている。大将は控え目な性格だが、調理の合間に時々話しかけてくれる。満足した。

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Kiyoshi Fujioka

3回目の訪問。 津の守坂 小柴（つのかみざか こしば）は、曙橋の小さな和食店だ。大将を含めて三人体制で回している。8席のカウンタが満席だった。 鯛を蒸した餡掛け。上に乗った山葵を解すと、良い香りが立ち込める。百合根も加わっており、渾然一体の食感が素晴らしい。 虎河豚の刺身。若干燻った河豚は、心地良い弾力感。肝を添えたぽん酢に付けて食べる。 めじ鮪の刺身は、山葵でなく辛子に付けて食べるが、この相性が意外と良い。 福島の「おだやか」という酒は、スッキリとした飲み口。 金目鯛の椀。金目鯛の皮を微かに焦がした焼き方が見事。出汁も上品。 香箱蟹は、蒸して身を解した上で、再度殻に詰めている。柔らかく、かつ凝縮感のある食感。 八寸。干柿でなんとバターを挟んでいる。和食に囚われない発想。この品や牡蠣の燻製などは、酒の当てにもってこい。 海老芋の椀は白味噌が上品。 モロコの揚げ物は、パリッとした食感が見事。 焼き物の魚は三種類から選べた。食べる方としては嬉しいが、食材の管理は大変だろう。僕が選んだキンキは、少し脂の乗った素材を、皮に微かに焦げ目が付いた見事な焼き方で焼いている。 スッポンの鍋。スッポンの身はトロリとした食感。出汁は上品かつ存在感がある。 ご飯は選択肢が幾つかあり、僕は白魚の土鍋を選んだ。 デザートは果物のゼリー。和食店にしては甘味が強めで、個人的にはこういう味が好みだ。 この日のコースは量が極めて多く、後半はキツかったが、美味しかったので頑張って完食した。品数をもう少し減らしても、満足度は変わらないと思う。 素材も調理法もとても良く、満足した。

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Kazuya A.

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曙橋駅近くの静な通り沿いにある隠れ家的なお店。明るい店内でジャズを聴きながら、美味しいお料理を堪能しました。また是非行きたいお店です。 #隠れ家的なお店

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Kiyoshi Fujioka

半年振り2回目の訪問。 津の守坂 小柴(つのかみざか こしば)は、6席のカウンターと一卓のテーブルのみという小さな店だ。二種類のコースの内、品数の少ない方にしたが、量は十分だった。 お茶に次いで供されたカマスの椀は上品な味わい。 フグの白子はネットリとした食感。下に敷いたお粥との相性も良い。 刺身が二皿続く。 あん肝と微かに炙った虎ふぐ、そして鰤も上質。 椀の出汁はしみじみとした味わい。 メヒカリの揚げ物は、軽い食感が出色。 八寸は様々な品が楽しめる。 穴子の焼き物は適度に脂が乗りながら、カリッとした食感。 月の輪熊の椀は、控えめな野趣が丁度良い。 ご飯に次いで供されたデザートは、芋とアイスクリームの組み合わせの妙。 料理は全般的に堅実な美味しさだ。

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Kiyoshi Fujioka

津の守坂 小柴（つのかみざか こしば）は、6席のカウンターと一卓のテーブルのみという小さな店だ。二種類のコースの内、品数の少ない方にしたが、量は十分だった。 最初の皿は、蟹の身や雲丹にジュレを掛けたもの。有りがちな品だが、茹でて冷やしたホワイト アスパラガスを添えているのが斬新だ。 椀は燻った金目鯛と椎茸。燻った香が良く、出汁も上品。 造りが二皿続く。最初は上質なマコガレイと鮟肝。 続くイサキは、軽く炙っており、卵の黄身を溶いた醤油に付けて食べる。余り見かけない食べ方だが、炙ることによりイサキの脂が更に美味しくなり、黄身との相性も良い。 新鮮そうな蛍烏賊が三杯出てきて、刺身で食べるのかと思いきや、その横に熱した石が置かれる。蛍烏賊を片面ずつ15秒程石の上に置くと、微かに煙が立ち上り、味噌が溶け出してくる。この味噌が素晴らしい。視覚的にも楽しい。良くぞ、こういう調理を思いついたものだ。 空豆、海老、じゅん菜、平目のちまき寿司などの八寸も上品。 稚鮎は焼いた後に軽く揚げており、複雑な食感を生み出している。 肉厚の太刀魚は、焼いた後に軽く炙っているのが効果的。 アイナメは、葛餡仕立てだが、この餡もとても良い。 ご飯は、白米と親子丼の二種類があり、後者を選択した。卵のトロミに陶然とする。 デザートは複数の果物のジュレ仕立て。なんとトマトも入っているが、違和感の無い自然な甘さ。 料理は素材も良く、また他の店では見かけないような少し変わった調理法も上手く用いている。再訪したい。