初音鮨

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Katsushi Noguchi

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【世界レベル1893年創業の第五世代おまかせコース！】 東京都大田区西蒲田５-２０-２にある初音鮨さんに訪問しました。 1893(明治26)年に創業した老舗鮨屋の初音鮨さんは現在東京の蒲田とイタリアはミラノに店舗があります。 大将の初音鮨四代目 中治勝さんは後進の育成も兼ねて第五世代世代おまかせコースとして、若手を全面に江戸前鮨の職人技を令和へと繋いでいます。 2009年からミシュランガイド二つ星を10年連続掲載され、世界ランキングLa Listにも何度も選出されている正に名店中の名店ですな！ 蒲田駅から徒歩5分程の立地でお鮨屋さんとは思えない外観の店舗は2018年に一新して店舗リューアルされたそうな。 お店の部屋が2つある様で、おそらく大将が握る常連さんの山の部屋と、第五世代が握る海の部屋とに別れいると思われる。 予約困難店ですが、ご縁があり2025第五世代おまかせコースを18:00から予約して訪問しました。 時間になると第五世代らしき職人さんが、店の南側の入り口から店内に案内してくれました。 入店すると正面のブルーのステンドグラスの扉が斬新で、舞台のセットのような感覚で、何かが始まるワクワク・ドキドキ感にかられます。 L字のカウンター8席の店内は大きな絵画が飾られ、お店の外観も含めて、洋風感覚なこの雰囲気は逆にミラノ仕込みなのかな。笑 先ずはメニューはありませんがドリンクのオーダー。 辛口の日本酒をリクエストする。 瀧自慢 超辛口特別純米 PROUD EXTREME DRY (三重県名張市) 2025第五世代おまかせコース　 8,800税込(ドリンク別) 第五世代職人　武川周平さん 先ずは、本日のメニューをインスタで共有してくれます。この辺りも第五世代のアプローチですな！ ［第五世代お任せ握り］ 鮪赤身 (勝浦） 鮪中トロ(勝浦） 鮪叩き(勝浦） 小肌(天草） 青利烏賊(大分） 春子鯛(鹿 島） 青柳(野付） 鰆(三重） 車海老(知覧） 鰯(大阪） 桜鱒(北海道） 蛍烏賊(富山） 鰹(勝浦） 穴子(对馬） 玉子焼(田中農場） あら汁(浅葱 素麺 七味） 米の炊き上がりに合わせてコースがスタート！ 最高の鮨を提供するために、400℃にもなる炭火の蒸し竃で炊かれた銀シャリを目の前で酢飯に仕上げてくれます。そして、まだ熱いシャリをひとさじ味見させてくれます。 気候により赤酢と白酢の配合を微調整して、砂糖を一切加えず、魚介の甘みや香りを引き立てるシャリに仕立てています。 魚介にストレスを与えないように調理して、1番美味しい状態を計算して提供してくれます。 スタートの鮪は60℃お皿に乗せて鮪の体温と同じ温度にしてストレスを無くしているのだとか。 ネタや調理の仕方、他店ではあまりやらない仕込み方、食べ方など丁寧に説明しつつ、握ってくれるので、まるでショーを見るように楽しくいただけます。 始めから鮪で畳み込むのもお腹の減っている内に1番美味しい鮪を食べて欲しいという思いからなのだそうな。 第五世代職人の武川周平さんもミラノでしばらく握っていたらしく、そのエピソードも含めて楽しませてくれました。 写真も動画もウェルカムでシャリ、ネタ、握り、演出、雰囲気、サービス、ホスピタリティ、コスパどれも申し分ないパフォーマンスと美味しさでした！ 最後に今日1番美味しかったお鮨を皆んな順番に聞かれますよ。覚悟していただきましょうね！笑 個人的には1番は青柳と2番は蛍烏賊が絶品だったな♪ 職人さんとの距離感も近く、最後に今日の1番を聞かせてくださいなど1人ずつ皆んなが参加型になって、店内に入った時のワクワク・ドキドキ感が、食べ終わった後も、楽しく美味しい記憶となって良いショーを観終わった後の様な満足感がありました。 途中と最後に中治勝大将が来てくれて楽しませてくれました！笑 第五世代の職人さんと言っても既に質の高い江戸前鮨の技術が受け継がれており、正に名店の味と言えますな！大将！！ この内容とサービスと価格ならコスパ最高！ いや〜！楽しかったな♫ 取り急ぎ2025 MY BESTに登録決定！！ とても美味しく満足できました。 また機会があれば再訪問したいお店です！ ご馳走様でした。 #初音鮨 #鮨 #第五世代おまかせコース #寿司職人が握る #寿司 #明治26年創業 #四代目大将 #山治勝 #第五世代 #武川周平 #コース #2025麺類Lv188 #2025kn #598 #KatsushiNoguchi

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M.Imai

久しぶりの「初音鮨」さんへ。 優しい女将さんが虹の橋を渡って、ミラノにも支店が出来て、待合室がカウンター席に改装されていたり、第五世代と称して若手の育成と実践にシフトされていたりと…哀しみと進化が入り混じりながら、未来をしっかり見つめて前に前に進まれているのは、リスペクトしかありません。創業が明治時代、第四世代となる現大将の次の若い世代をメインに据える、まさに企業のあるべき姿とも言えるのではないでしょうか。 第五世代は、しっかりとしたチーミングで、この素材と内容で、15貫1人8800円とは素晴らしいと思います。大将の時は、この3-4倍はする高級店でしたから、大きな英断ですよね。 鮪を本来の体温に合わせて、切り身を温めてから出す所や、シャリを大きな圧力鍋で600℃で炊き上げる所とか、初音鮨イズムとこだわりはしっかりと伝承されています。 特に、カマス、クエ、鰹、鰤の熟成が印象に残りました。 季節の素材や、面白い素材の研究にも余念がありません。また伺いたくなる驚愕のコスパです。

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佐藤 佑樹

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【2025年1月訪問】 蒲田駅東口にある1893年創業の老舗鮨屋へ。 弟子が握る第五世代お任せ握りコースが15貫で6,600円と超破格な値付けで大バズり中の当店。 以前は握りとつまみで6渋沢超だった親方コースを期間限定で再開と聞き、さっそく予約ページを開くと握りのみ20貫コースのお値段はなんと2渋沢と以前の1/3だったので即座に予約して訪問。 今回は裏手から入る第2の個室へ案内、訪問時の内容は以下。 ---------- 赤身 中とろ 叩き 障泥烏賊 あん肝 春子鯛 赤貝 小鰭 蛤 白川 海胆 鰆 真牡蠣 車海老 寒鰤 白子 鰹漬け ずわい蟹 穴子 玉子 あら汁 ---------- まずはコース開始時間に合わせて炊き上がるご飯に赤酢を混ぜてシャリを作るパフォーマンス、出来上がったシャリを一口頂くと砂糖不使用で酢と米の旨味を感じる。 最初の鮪は柵から切り分け暫し撮影タイム、赤身は醤油を使わず塩のみで頂くと旨味を引き出す塩梅で赤身らしい酸味も同居。 続く中とろはじんわりと脂が蕩けて旨味に昇華。 叩きは柵の余剰部分を弟子が叩いていぶりがっこと共に混ぜ、親方が手巻きにして完成、中とろ以上に蕩けるテクスチャーで海苔の香りはどの鮨屋で頂いた物より薫り高く、いかにも原価かけましたな一品。(褒めてます) 障泥烏賊はパツパツと張った身質だが咀嚼で次第にほどけて甘味が広がり、塩とのバランスで旨味も後追いする味覚の変化が楽しい。 鮟肝は甘く炊いた感じが無く鮟肝自体の味覚を堪能。 春子鯛は独特のふわっとテクスチャーではなくしっとり、旨味が濃く甲殻っぽい香りを感じる。 赤貝は紐付きでジャクジャク食感、瓜系からの鼻に抜ける香りが爽やかで塩で旨味も追加。 小鰭は酢の酸味が穏やかながら咀嚼で酸味と旨味が広がる。 握りは全て手渡し、撮影の間は親方が鮨を手に乗せたままの状態を維持してくれたけど、温度も意識してる話を聞いたので味重視で以降の握りは撮影せず握りたてをすぐに頂く。 蛤は柚子味噌を忍ばせて爽快感ある味噌アタックながらも着地は蛤と個性的な仕事。 白川(白甘鯛)は見るからに脂がのってテカテカ、昆布〆してないとのことだが上品な旨味が濃厚で脂も負けずインパクトの強い一貫。 海胆は軍艦ではなく握りで提供、温度低めだからか序盤は甘味優勢だったが、温度上がる後半は昆布を感じる。 普段は半熟火入れらしいが今回は旬の時期ではないので生で提供とのこと。 鰆は酢洗いで軽く寝かせ、皮の香りと風味が強く今まで食べてきた鰆とは別物に感じて個性的。 真牡蠣は蛤同様に蕗味噌を忍ばせる仕事、ほろ苦い早春の香りを先取り。 酒蒸しの車海老はレア気味で加熱の旨味より甘味が優勢、レアな弾力も佳き。 寒鰤は柚子醤油漬で生幽庵風、背と腹の部位を合わせていて腹は油脂、背は筋肉で旨味の対比、穏やかな柚子が鰤臭さをマスクする素晴らしい仕事で今回の出色。 白子は珍しく握りで提供、プチっと蕩けると濃厚な玉子のような味わいが口内を支配して至福、火入れが抜群で偶然居合わせたフランス料理人が質問してたけど個体に合わせて1秒単位で茹でてるらしい。(これだけスマホで撮った) 鰹の漬けは第五世代でも感動したけど、親方が握ると更なる高みに到達、年期の入った熟成醤油香が鰹の鉄分とフィットしてえも言われぬ旨さに閉口。 ずわい蟹は甘味が強くシャリの酢が蟹酢的な役目かな、咀嚼で温度上がると上品な旨味も顔を出す。 穴子は骨切りにして頂点に山葵、ぶりんぶりんと歯に抵抗する弾力でふわっと系とは異なるベクトルの仕上がり。 玉子は思わず2度見するサイズ感で甘く家庭的な仕上がり。 あら汁は七味のアクセントが好印象、味噌や出汁が強すぎず〆にほっと一息つける。 正直、第五世代コースは価格相応で初音鮨の雰囲気を感じられるだけな印象だったけど(レビューはポジティブに書きましたがw)親方コースは別次元、全体的に味付けは最小限で華美さは無いが温度に拘り咀嚼で味覚が開く握りは一口目から美味しい鮨へのアンチテーゼだし、仕事も勝ちすぎず鮨種やシャリと一体感があるのはお見事。(蛤と真牡蠣の味噌は主張しすぎてたけどw) 次回かあったら絶対にリピりたいし、つまみがあるフルコースも体験してみたい！ 第五世代コースを微妙に感じた方にも初音鮨の真価を体験していただきたいです。 #鮨 #寿司 #蒲田

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Tsukasa.N

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【蒲田】”初音鮨” 蒲田の名店、初音鮨さんへ。 場所は蒲田駅から徒歩5分。 最近、こちらではお弟子さんたちによる”五世代おまかせコース”を提供しており、驚くべき費用対効果でSNSでは超話題になっています。 しかし、せっかく訪れるなら親方の握りを味わいたい…!!ということで、この日は中治勝親方のコースを予約しました。 念願叶っての訪問です。 親方は海外でのイベントなども多く、不定期での営業。そのため、親方の握りを味わえる機会は貴重、 当時、親方のコースは一人6万円～となかなかの価格でしたが、現在は握り20貫のみのコースに変更され、税込2.2万円と大幅に値下げされました。 もともと親方の握りはもちろん、ここから独立していったお店でも握りオンリーのコースを提供されていることから、ここの強みはやはり握りだと感じます。 握りだけでお腹いっぱい堪能できるなんて幸せすぎる…!! コースは、目の前でシャリを切るところからスタート。 まずは、切りたてのシャリをテイスティング。 時間が経つにつれてお米とお酢が馴染んでいく変化を楽しめます。 付け台は一度も使われず握りはすべて手渡し!! これには親方なりのこだわりが。 また、親方はとにかくお話好きで、終始会話が途切れません。 この熱量で毎回付け場に立たれていると思うと、本当に凄すぎます。 最初に提供されたのは、温度が高く、酸が際立った状態の酢飯に合わせる戸井の本鮪。 “赤身”は煮切り醤油ではなく、塩で味付け。 “本鮪叩き”は手巻きで提供され、中にはいぶりがっこが入っています。 この手巻きには、カウンターのゲスト全員が思わず笑顔に。 与市の”あん肝”も握りで。 あん肝の握りなんて初めて…!! なんと1kg◯万円だとか。 これは流石に弟子のコースでは出せないらしい。そりゃそうか。 “春子鯛”昆布締めではなく、塩締め。 この日、一番印象に残った握りかもしれません。 “小肌”は通常は皮目を外側にしますが、内側に握られているのが印象的でした。ガツっと酸味を感じる小肌も好きだけど、このタイプはお魚本来の旨みをより感じれるような気がします。 蛤は柚子味噌、牡蠣はふき味噌で味付けをするなど自由な発想で、それぞれの素材の持つ旨みを最大限に引き出しています。 3時間、20貫のコースがあっという間に終了。 どの握りもまるで全てがスペシャリテのようでした。 親方のトークも絶妙で、一人で訪れたにもかかわらず、とても居心地が良く、幸せな時間を過ごせました。 会計は”コンタクトレス決済”を導入。 事前にクレジットカードを登録し、当日のドリンク代も同じカードに請求されるシステムのため、当日は金銭のやり取りを一切せず、食事に集中できます。 親方は積極的に若手に活躍の場を与えようとする姿勢も素敵だなと思います。 弟子たちのコースは親方が仕入れや仕込みを監修しつつも、価格が抑えられているので行きやすい!! (予約は割とすぐ埋まってしまうみたいですが) 次回は、若手コースでもお伺いしてみたいと思います。 「寿司屋として、一つの完成形だ」と感じた夜でした。 【中治勝親方 初音の旬握りおまかせコース（極）】 2025年1月 献立 本鮪赤身(134.4kg・戸井) 本鮪中トロ(戸井) 本鮪叩き(戸井) 青利烏賊(大分) あん肝(与市) 春子鯛(出水) 赤貝(愛知) 小肌(天草) 蛤(九十九里) とらふぐ(大分) 雲丹(北方四島) 鰆(賢島) 牡蠣(赤崎) 車海老(知覧) 寒鰤(京丹後) 雲丹(根室) 鰹(京丹後) ズワイ蟹(噴火湾) 穴子(対馬) 出汁巻き玉子(田中農場鷄卵) あら汁(浅葱・素麺・七味) （藤屋わさび農園の本山葵を使用） 四代目 初音鮨 中治 勝 #寿司 #鮨 #蒲田

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Akira Okawa

蒲田で創業125年の初音鮨へ。ミシュラン二つ星にも長く輝き続ける。昼は第五世代という若手のみの布陣で握りのコースを提供。 同店の特徴として熱の対流が良い羽釜を使用。釜から炊き立てのシャリを見せてくれて次に黒酢も目の前で確認し、実際混ぜ合わせる光景も楽しめる。そして合わせたてのシャリを味見させてくれて暖かさとまだ酢の角が立っている感じを賞味。シャリが冷えていくことに合わせてネタの順番も決めているそう。 その後、大間のマグロを切っているシーンを見せていただき赤身、中トロ、トロタクの順でスタート。白身、光物、牡蠣等の貝類、穴子と色々楽しんだ。しかもこれは列記とした夜と同じネタを昼に使用。この内容で6,600円なんてありえない。次の予約をして帰りました。