握り心 山ぼうし

「熟成なんて江戸時代からやっている訳で…。江戸前の鮨というのは、さらに熟成の後に三手くらい打ち手を考えているのが本当なんです」 昨今の熟成ブームにちょっとひと刺しした後、 今日も大将の江戸前の高等技術博覧会を堪能できました。 ぷるんぷるんに柔らかくて淡い旨さの鮑の塩蒸しも、昆布締めではなく、昆布の旨味を引き出した塩水で〆た小肌、鯵、さよりも。そして酢締めで香りと旨味を高めた鱚も鰯も。 どれも良かった！美味かった！！ さらに銀座では1貫4000円クラスとなろうという閖上の超巨大赤貝やふわりと解けて無くなっていった穴子も美味い、美味い。 また偶然、今日は私の誕生日だったので、 酢飯を湯葉で包み、いくらと雲丹をのせた バースデーケーキを作ってくれました^_^ 甘いものよりこっちの方が呑兵衛なので 嬉しい いやぁ、本当に良かった！ ご馳走さまでした。また来ます！ #ハラクニさんお気に入り

私の大好きな中洲のお鮨屋さん。毎年、変わる部分と変わらない部分があり、訪店ごとに発見があって、楽しいお鮨を頂けます。その変わらない部分の一つが鮑の塩蒸し。今日のは62歳でした。その大きさというより、柔らかさと淡い旨味。何回食べてもまた食べたくなります^ ^ 今日の捻りはサマツを焼いた後、鱧しんじょと合わせたお吸物。いつもの豪華茶碗蒸しとは違い、サマツならではの強い香りが最高でした。一通り、しっかりと夏のお鮨を頂いた後は、恒例のバブル巻^ ^ これは頼んでのお楽しみなんで写真は敢えて割愛しますね。巻物ですが、これでもう一合飲んでしまえるという、まさに金喰い虫なバブル巻！嗚呼、今日も最高でした。またきます！ #お盆休みキャンペーン #ハラクニさんお気に入り #隠れた名店 #お一人様OK

2015年マイベストの1位にさせて頂いたお店です。 今日も最後のデザートまで素晴らしく、 完璧でした。 これ以上、言葉にすることも無いかと。 とにかく美味しいんですよ^ ^

非常に評価の高いお店でもっと早く行きたかった。大将のうんちくを聞いているだけで面白い。以下はその一部です。 l 柳橋で生まれ、近所の江戸時代から続く美家古寿司で5年修行してから、寿司田に入り、鹿児島に来て、独立した。 l 「鮓」はもともと魚を醗酵させて作るスシを指したそうで、鮒鮓、鮎鮓、鯖鮓等のなれずし（馴れずし）がこれに当てはま る。一方、「鮨」という字は、「旨いすしを出すところ」という、言わば選ばれた店だけが使える字だったが、だんだん一般化した。さらに、神様にささげる食べ物として使われたので、縁起の良い字を当てて「寿司」と書くようになった。 l 本日食べて頂いたのは55才の鮑～-320才まで確認されている→貝殻の模様で年齢がわかる。 l 九州のように、魚が近くで取れて、すぐに食卓に上がるようなところでは、魚が熟成されておらず、アミノ酸も出ていないので、甘みがない。そのため、甘口の醤油を使うようになった。一方、関東は、マグロを食べる文化なので、ある程度熟成していないと美味しくない。従って、魚そのものに甘みがあるので、辛口醤油が使われた。

参りました。旨すぎます。 61年モノの鮑。柔らかくそして淡く 仕込まれていて息を飲む旨さ。 そして赤黒雲丹。 100個の赤雲丹に1個程存在するかしないか という赤黒雲丹の握り。雲丹の旨いの限界点が 明らかに上がりました^ ^ 鞍掛づくりで供される〆鯖、 湯葉で包まれるイクラ等、驚きが続く2時間半。 大食いで大酒飲みの私が、 デザートを断るほど沢山の握りが並んで、 あんなに飲んで(;^_^A 最後の値段も驚き！！お値打ちですよ、ホント！ #福岡を応援