すみれ直系の11人の弟子の店が次々に出店する企画「すみれオールスターズ」の第9弾。店主はすみれに17年間在籍し、本店の店長から新店立ち上げなどを経て独立という物語だけで味に深みがでてくるのである。 今回は調理する大将の眼の前のカウンターで、その所作を観察できた。すみれ系といっても各店には歴史があり工夫もあるので少しずつ違いが出てきている。 例えば、この店のチャーシューはホロホロと崩れる柔らかさであるが、昨日まで出店していた「郷」のそれは厚みがありしっかりした嚙み応えがあった。 また、この店ではモヤシに加えて、○○（企業秘密）も使っているので△△の××が□□なのである。 また、コロチャー（ダイスに切ったチャーシュー）も端切れからではなく、大きな塊から作っている。だからエッジが立って、口当たりが楽しいのである。 西山製麺（写真＃4）の強い縮れでありながら、その弾力性と反発性、そして表面の透明感と平滑さは札幌味噌ラーメンの代名詞でもあり、東京のこの店がわざわざ北海道から取り寄せているわけが分かる。 詳しくは、こちら https://note.com/ramenmuseum/n/n0e9bab667465
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