mærge

素晴らしきマージの世界

表参道「mærge」へ。 店名は、フランス語の「額縁・余白」と、英語の「合わさる」を掛け合わせた造語だそう。名前に込められた世界観そのものが、店内の随所に表れているように感じました。 今回は平日のランチコースを。 料理はもちろん、最初の一皿から最後の余韻まで、非常に完成度の高いコース構成。ひと皿ごとの美味しさだけではなく、料理から次の料理へと続いていく流れにも美しさがありました。 そして印象に残ったのは、料理以外の部分にも一切の妥協を感じなかったこと。 スタッフの方々の所作、洗練された設え、店内に漂う香り、空間の静かな心地よさ、料理を引き立てる器。 そのすべてが料理と調和し、一つの世界観をつくっている。 「美味しいものを食べた」というだけではなく、五感を通してその時間そのものを味わう。そんな余韻の残るランチでした。 雉羽太、ブーダンノワール、荒開鶏 Red Spotted Grouper / Black Pudding / Arama Chicken 山梨HOPE園より桃のガスパチョ Peach Gazpacho From Hope Orchard, Yamanashi 天然茸と朝日米 Wild Mushrooms and Asahi Rice 黒トリュフとバニラのソース新じゃがいもと鱚のクレープ添え Black Truffle and Vanilla Sauce New Potatoes and Sillago served with Crepes 九絵のシシリア風 Sicilian-style Longtooth Grouper 本日のお肉 ※いくつかの種類から選ぶことができます Today's Meat Dish チュアオ Chuao

【2026年1月訪問】 表参道と外苑前の中間あたりの南青山3丁目に2025年6月20日にオープンしたフレンチへ。 人気のまま閉店した最愛のフレンチ『クレリエール』柴田シェフが約1年の構想期間を経てオープン。 料理はおまかせコース1本、ドリンクはほぼワインなアルコールとノンアルコールのペアリングがありグラスオーダーも可能でアペは別途、水はウォーターチャージ。 アルコールペアリングと共にいただく料理は以下。 ---------- 荒間鶏、筍 鱈、ブーダンノワール キャレドブール "冽海"、"新岩のり" 山菜のリゾット 天草河豚、白子、黒トリュフ ボタン海老のイヴレス 鰆と干し香茸 金柑と柚子 本日のお肉 温州蜜柑と大和橘のサバイヨン 黒種～180℃、12分～ ---------- 皿数が多いので定番のキャレドブールまでは省略。 (アミューズの写真失念) 冽海という名の淡い赤色のスープは岩海苔と昆布出汁由来とのこと、日本料理店が仰け反るほど昆布が濃い。 具材は障泥烏賊と独活、ねっとり甘い障泥烏賊と昆布出汁の相性は和食で証明済、うどのシャキシャキ食感で軽やかさを追加して見た目は仏ながら味覚は完全に和寄り。 山菜のリゾットには80℃で8時間火を入れた蝦夷鮑とBlanc de BlancsのChampagneを用いたブールブランソース、キュッと口内が締まる酸味だがChampagne由来のエレガントさや円やかさ・柑橘が広がるレストランクオリティな一品。 河豚は2皿提供、身はさっと醤油を塗って米粉揚げ、咀嚼でじゅわっと上品な旨味が広がる。 白子はポムピュレとぺリグーソースにニョッキ、薄皮を歯で破るととろっと上品な旨味が広がるし、ぺリグーソースはトリュフ香とマディラ酒の甘味が広がる濃厚な仕上がり、2皿提供ながら和・仏に振り切った対照的な構成で記憶に残る。 イヴレスはフランス語で酔い、つまり酔っ払い海老な一品。 紹興酒の代わりにシェリー酒やヴァンジョーヌ(黄ワイン)で漬け込み、海老コンソメにはトマト・レモングラス・魚醤の風味も付与、ナチュラルエッグラボの卵黄と島原素麺と共に。 海老のねっとりレアなテクスチャーの甘味に同じくねっとり共通項の卵黄は抜群の相性、ヴァンジョーヌが紹興酒を思わす香りを付与して酔っ払い海老に近似した仕上がり。 コンソメは甲殻感を抑えてトマトな酸味とレモングラスの香りをバランス良く感じるバランス感、中・仏を見事に融合させた料理で前菜の中では最も印象的だった。 鰆はトマトピュレで南仏な感じかと思いきや、フォアグラポワレが乗るわ色味の濃い香茸ソースがかかるわ、一目ではポワソンとは思えないドレッセ。 ソースはトリュフを思わす強い茸香で旨味も濃いがトマトの酸味と寝セロリピュレの円やかさで魚にフィットさせる構成、鰆自体も味わい濃く、他店には無い構成で記憶に残る。 ペアリングはソースに合わせて赤ワイン、エレガントなCHAMBOLE-MUSSIGNYの1er CRUでワインのランクもグランメゾン級、最近の葡萄栽培やワイン醸造技術の向上で2013年でも既にこなれた印象。 グラニテはパウダースノーの柚子とフロマージュブランに日本最古の柑橘との説もある大和橘のコンブチャ、コンブチャは強い旨味が印象的。 まさかのグラニテにもペアリングあり、黒龍の2026年干支ラベル。 ヴィアンドは6種類から選べたので時期的にジビエから千葉県の網とり尾長鴨のロースト、ソースはシンプルなジュとトリュフソースが選べたので後者をチョイス、ちなみに友人はベキャス。 2皿構成で胸肉は薪焼きらしく皮サクサク、身は鳩より穏やかながら鉄分の風味が豊かでしっとり柔らか、ソースはぺリグーかな、トリュフの芳香にマディラ酒の甘味でクラシカルかつグランメゾンらしいエレガントも併せ持ちここ数年でいただいたヴィアンドの中でも上位に入る、やはり肉料理が圧倒的に旨いフレンチは満足度が圧倒的に高い。 サラダ仕立は内臓とジロール茸、薪香をダイレクトに感じてジビエらしい内臓のほろ苦味も堪能、2皿構成なのでワインも2種類サーブ。 ヴィアンド用にサーブされたパンはレモンピールの酸味とフレッシュなカラマンシーのクリームでさっぱりと。 文字数制限につきデセール以降はコメント欄へ。 #フレンチ #グランメゾン #表参道 #外苑前

mærge(マージ)はラクレリエールのシェフ柴田氏が新たに表参道に開いたフランス料理店だ。ラクレリエールが閉店してからmærgeの開店までの約1年間、柴田氏は世界各地の先進的なレストランを訪れたり、日本の様々な生産者と会ってきた。店名を引き継がずに新たにしたが、新店は明確に高級路線なので、店名を変えるという判断は妥当だろう。 内装はグレーと明るい木を基調としており、家具も含めて高級感がある。客席数を鑑みると給仕はかなり多い。ソムリエ以外はネクタイを着用せずに、ベージュ系統のスマート カジュアルなのは、最近の傾向だ。 コースのみで、主菜の肉は複数から選べる。 荒間鷄、鳕場蟹 鯛、松川鰈と栗のタルト アミューズ ブーシュがかなり手が込んでいて、期待が高まる。 キャンドブール 変わった趣向の品。ブリオッシュ風のパンに、客が選んで具材を盛り付ける。僕はハムとキャビアを選んだ。 新蕎麦のフラン フランの上に、複数の素材から抽出したスープを掛けて、複雑な香りを付けている。先程の品もそうだが、給仕が客の目の前で料理を仕上げるので、視覚的な楽しさもある。 トマトのパレット、白子のムニエル 表面に微かな焦げ目を付け、ねっとりとした食感の白子の周りに薄く切ったトマトを散りばめている。オリーブで味を整えている。これは出色だった。 天草河豚、汲み上げ湯葉、黒トリュフ 焼いた河豚を海苔で包み、手渡しで受け取る。鮨屋みたいな演出だ。加えて、河豚とトリュフの組み合わせも印象的だった。 ボタン海老のイヴレス ボタン海老を中国風の酒に漬けて、ソーメンの上に載せる。この品はフランス料理からかなり離れていた。 鰆と聖護院蕪 燻製香を付けた鰆と、微かに酸味のあるソースの組み合わせ。 米田御所柿 口直しは、柿を液体窒素で仕上げて、口の中をさっぱりさせる。 新潟県燕三条 青田さんより 青首鴨2皿仕立て 胸肉・シンプルなジュ又はサルミソース もも肉と内臓・キノコと合わせた薪焼き 鴨を部位によって異なる調理方法で仕上げている。主たる部位は血を使ったサルミソースで重厚な味わい。これはラクレリエールでもしばしば供していたものだ。サラダ仕立ての皿もあり、味の変化を楽しめる。 温州蜜柑と大和橘のサバイヨン 一皿目のデセールは爽やかな酸味。 禁断の果実 カカオのコーティングの中に果物が詰まっている。上品な味わい。 抹茶とお茶菓子で締めくくり。 鴨のように王道のフランス料理もありつつ、かなり和食の影響が強いフランス料理だ。皿毎に細部まで作り込まれている。給仕が仕上げる皿も多く、視覚的な楽しみもある。現代的な高級店と言えよう。

【2025年7月訪問】 表参道と外苑前の中間あたりの南青山3丁目に2025年6月20日にオープンしたフレンチへ。 人気のまま閉店した最愛のフレンチ『クレリエール』柴田シェフが約1年の構想期間を経てオープン。 『三ツ星を取る』をテーマに掲げた新店のハード面はグランメゾン級、レセプショニストの出迎えで店内に入るとシックで洗練された空間に調度品やカトラリーは一級品、席数は倍以上に増やしてサービスは名のあるベテラン支配人やソムリエがいるし、厨房にはフレンチでの★請負人アランデュカスの息のかかった経歴の方をスーシェフと、本気度が窺える布陣、厨房にはシェフがスペインのレストランで感銘を受けた薪焼き用の釜も設置。 料理はおまかせコース1本、ドリンクはほぼワインなアルコールとノンアルコールのペアリングがありグラスオーダーも可能でアペは別途、水はウォーターチャージ。 アルコールペアリングと共にいただく料理は以下。 ---------- 荒間鶏、ブーダンノワール ボタンエビのカクテル、夏野菜 キャレドブール(撮影失念) 桃のガスパチョ 鮠の清流仕立て薪焼き キスのクレープ黒トリュフとバニラ アワビのナージュ オコゼのグルノーブル風 グラニテ 銀の鴨 ヴィオレット パフューム ---------- 4種類のアミューズから一口サイズながら恐ろしい食材数と手数が窺える味覚の幅と奥行き、荒間鶏のブーダンブランはサステナビリティも意識して★ポイントアップ。 キャレドブールは自家製クロワッサンにゲリドン(移動式テーブル)に並べられた食材から好きなものをサービスの方に盛り付けていただく一品、訪問時は24ヶ月熟成コンテ・赤玉葱・キャビア・薫製鴨・乳酸発酵クリーム・ポークリエット・サラダ。 今時ゲリドンサービスやるお店が都内に何件あるでしょう、グランメゾン感あってさらに★ポイントアップ。 夏らしい桃のガスパチョは桃の甘味穏やかでジャスミンティーやライチ香、生ハムで旨味を追加しつつ白ワインヴィネガーの酸味で余韻は軽く夏らしい一品、グラニテ的な効果もあり口内リフレッシュしてからオードブルへ進む。 鮠は淡白な味覚の川魚で苦味が強くコースにインパクトを与える、葉を開いて全体をかき混ぜると薪焼きの香りに山菜の粘り気が追加されて米料理なのも相まって和な印象ながら着地点はフレンチ。 クレリエール時代からの夏のスペシャリテでソースが主役の前菜。 たっぷりのバターとバニラの香りと甘味にトリュフの自然で艶やかな香りはまさに主役級の存在感、クレープはふわっとソフトなテクスチャーで控えめにソースに寄り添う必須のバイプレイヤー、このためにmaergeに訪れる価値ある一皿。 ここでパンの登場、バターがエアリーでふわっと消えてミルキーな余韻を残して実に美味、酸味も軽くあってチーズ代わりにワインが飲める。 ちなみに追加は別のパンを提供、全部で何種類あるのだろう。 鮑・海胆・島原素麺を海苔と昆布出汁でナージュ、昆布の風味が日本料理店でも口にしたことがないほど超濃厚で和に全振り、鮑はサクサクと弾力が同居した不思議なテクスチャー、海胆の磯香も強く鮨屋で頂くつまみを凌駕する一品でシェフの引き出しの豊富さに瞠目。 別皿は肝の風味を堪能するフレンチ寄りな仕立、蜜柑皮の柑橘香りで余韻は軽め。 オコゼは1尾まるごと吊るし焼きでハムのような薫製香、身はしっとり繊細ながら皮は厚くコラーゲン豊富、グルノーブルソースはたっぷりの焦がしバターでリッチな印象を与えつつトマトや杏の酸味で軽さや南仏感を演出、このバターの風味は街場レストランでは出せないグランメゾンな仕上がり。 ペアリングはzairaiという日本酒、普段フレンチでの日本酒ペアリングは否定派だけど甘味・苦味・酸味のバランスが秀逸でソースと抜群のマリアージュ、次回はノンアルコールペアリングを試したくなった。 グラニテは梅を効かせてバジルや金針菜のハーブ香にブリアサヴァランの酸味も感じてデセールでも通じるほど手数が豊富。 ヴィアンド以降はコメント欄へ。 久々の柴田シェフの料理は海外レストラン研修や生産者巡りを経て遥かにクオリティアップ、グランメゾンに相応しいベテランサービスは全てを委ねられる安心感があるし、ソフト・ハード両面がクレリエール時代より洗練されて三ツ星も実現可能だと確信しました、今年は発表早く間に合わなそうなので来年度版では期待してます！ 次回は燕三条の鴨目当てで冬に訪問予定です！ 今回が4,000回目のミレニアム投稿でした。 #初投稿 #切り番 #フレンチ #グランメゾン #表参道 #外苑前