オルタンシア

⭐︎新富町のスターフレンチ、hortensia⭐︎ 10数年前は、麻布で営業されていたhortensiaさん、休息期間を経て、新富町で2023年末からオープン。 2024年にはミシュラン一つ星獲得と、かなり順調なスタートをきられています。 麻布十番時代からお世話になり、休息期間の大手町レストランにも伺い、新富町でも訪問と、かなりストーキングですが、 古賀シェフのお料理やっぱり大好きなんです。 麻布十番時代とはまた違う、各お皿に後からつけていただける、ソースが素晴らしい。 ここまで複雑な、手の込んだ料理をこんなにスムーズに出せるのは、仕込みをきちんとされてるんだろうなー。 麻布十番時代のパンについてる、ウィップバターが大好きだったんですが、残念ながらそちらはオリーブオイルでした。

Hortensia(オルタンシア)は新富町のフランス料理店だ。 円弧を描くような8人掛けのカウンターと個室。調理はオープン キッチンで、皿洗いは客から見えないバックエンドで行なっている。猫の置物が有るので、何かと思ったが、スマートフォンを立てかける台だった。 店内にメニューは無く、メニューの詳細は店のWebサイトで見るという仕組みだが、Webサイトの記述と実際に出てきたもの(皿出しの際に口頭で説明がある)には若干の齟齬が有るみたいだ。 最初の皿はトマトのガスパチョ。トマトの爽やかさの中に、オマール海老の凝縮感が有る。 次は9品ものアミューズ ブーシェ。客席から準備する様が見えるが、盛り付けの手間が大変そうだ。蛤とトウモロコシが印象に残った。 毛蟹 パプリカ 春菊 毛蟹は逸品だった。スプマンテやコンソメ ジュレを含む複数の方法で毛蟹を調理しており、それぞれの食感が複雑に絡み合いつつ、凝縮感がある。 函館 ひらめ 北寄貝 うに ひらめと北寄貝とうにを重ね、全体を皮で包んでソテーしている。オランデーズ系のソースとの相性も良い。海苔を添えて変化を付けているが、これは理解するのが難しかった。 沼津 金目鯛 金目鯛は的確な鱗焼きの技術が光る。春菊から作ったソースも爽やか。 飛騨牛フィレとたん じゃが芋のミルフィーユ 生山葵 〜日本の宝〜 肉は柔らかさと咬みごたえのバランスが秀逸。 フランス料理では珍しいタンは弾力感が有る。 根セロリと黒トリュフのピュレが味に変化を与えている。  山形 夢心地米 北寄貝 えごま 〜旨味と香り〜 和食の締めの感覚でリゾットが出される。炊き方が的確で、出汁の染み方も良い。添えたスープは端材で作ったもので、磯の香りが心地良い。 沖縄パイナップル ライチ バラ 〜濃縮と余韻〜 最近の店にしては珍しくデセールが1品だけだが、甘いものがそんなに好きでない僕にとっては丁度良い。ヨーグルトやパイナップルなどに、液体窒素で作ったパウダーを掛けている。 カウンターから調理の様子を眺められるのが面白い。下ごしらえの大部分は客が訪れる前に済ましており、客の前では最後の火入れと盛り付けのみ行なっている。それでも盛り付けが凝っているので、大変な手間が掛かるのが良く判る。 料理は全体的に複雑な技巧を凝らしたものだが、破綻せずに纏まっている。和食の要素を自由自在にフランス料理に取り入れている。