鮨 西崎

銘店のお寿司

友人に誘ってもらい、以前から気になっていた西崎さんへお邪魔することができました。 おつまみから始まりお寿司というスタイル。 旬の食材を活かしたおつまみは当然美味しい。 お寿司は、ネタごとにシャリを変えるこだわり、日本酒もお勧め頂いた物を数杯頂いたのですが、どれも食事との相性が最高でした。さすがです。 今回はショートコースだったので、次はレギュラー？のコースを頂きたいです。

【2026年4月訪問】 東北沢にある鮨屋にお呼ばれで22ヶ月ぶりの訪問。 こちらの親方はなんば ⇒ しゅんすけにいらした経歴に他のなんば出身店と比較してお手頃な価格が相まってオープン直後から予約困難店の仲間入り、現在は(たぶん)常連さまのみ予約可能の会員制、ありがたいことに貸切会にお誘いいただき再訪。 メニューはおまかせ1本、訪問時の内容は以下。 ちなみにミラーレスの電池切れによりスマホ撮影。 ---------- 稚鮎の山椒炊き 結び干瓢 本鱒漬け 鮃 生水蛸 天然コシアブラ 黒バイ貝の酒煮 鰯の酢の物 アサリ出汁と海苔の茶碗蒸し えぼ鯛炙り 鮟肝 鰻 梅セロリ ---握り--- 白魚 昆布〆 障泥烏賊 甘鯛 昆布〆 メヒカリ 北寄貝 赤身漬け 縞鯵 中とろ 小鰭 ボタン海老 生紫うに 穴子 魚のあらと削り節の味噌汁 玉子 ---------- 走りの稚鮎ながらほろ苦味があり鮎らしさを堪能、しっとり身質で山椒香が心地よい 御造りは3品、強めの弾力ながら咀嚼で甘味が広がる水蛸が白眉、鮃は塩で甘旨味が引き立ち鱒はふわっと身質に風味を感じる塩梅の漬け具合。 バイ貝はくにっと弾力あり、肝の臭みはしっかりマスク。 鮨屋のエスカベッシュは毎回出るので定番かな、心地よい酢の酸味と出汁の旨味で家庭料理と思えないクオリティ。 茶碗蒸しは海苔香アタックに目を見張る、焼き海苔の出汁も美味しく香りが主役な印象。 えぼ鯛は皮目を軽く炙って焦がし醤油香、皮ぎしの脂しっかりで身はレアと、加熱と生の良いとこ取り。 定番の鮟肝は甘い出汁とのバランスに毎回唸るし、達磨のペアリングもドンピシャ。 鰻は甘めの昆布出汁で白煮にして香ばしく炙っており、ふわとろなテクスチャーながら脂をしっかり感じて焼に負けない仕上がり、こちらも日本酒ペアリングで鰻の脂で甘味が引き立つ。 鰹出汁が効いた梅セロリがセットされて握りの開始。 肉厚な白魚は昆布で〆て旨味を付与、苦味を楽しむスターター。 定番の障泥烏賊は極薄の桂剥きにして重ねる個性的なスタイルでねっとり甘い。 甘鯛は肉厚で弾力あり、鯛と昆布の二重の旨味を堪能。 生のメヒカリは初体験、まったりした脂で焼とは違った旨味。 北寄貝はじゃくじゃく食感に瓜系の甘味で山葵香が映える。 赤身は漬けながらサクッと身質、酸味を醤油で抑えて鮪自体の旨味にフォーカスできて悶絶。 シマアジは脂が上品で同科の鰤系の香りも。 続く鮪は背鰭の脇にある分かれ身と呼ばれる部位、赤身同様にサクッと食感で脂の旨味を存分に堪能。 小鰭は鮪の脂を切るようしっかり〆、小鰭らしい旨味も残す。 ボタンエビはねっとり甲殻な甘味で次第に味噌や殻の甲殻が広がり、他店には無い仕立て。 ムラサキウニはじゅわっと瑞々しく甘味穏やかで風味を堪能、雑味無く実にクリア。 穴子はふわっと肉厚で炙り香アタック、旨味が強く最後まで美味。 思わずため息が漏れるほど落ち着く味噌汁と、甘味と出汁と玉子のバランスが秀逸な鮨屋のスイーツ仕様な玉子焼でコースの終了。 優しく上品な味付けに香りや食感を意識した仕事は相変わらず好みのど真ん中、日本酒の印象がガラッと変わるペアリングも唯一無二だし、予約権があれば季節ごとに通いたい。 #鮨 #寿司 #東北沢

久しぶりに鮨西崎さんへ。初回はお鮨の造形美ばかりが記憶に残ったが2度目は違った。店主の思いがこもったシャリの振れ幅。温度が違うだけでなく使う酢も全然違う。カツオの裏に隠れた玉ねぎが辛味を一切断ち切り良い仕事をしていた。甘海老は余計な水分を抜いて海老そのもののねっとり感を感じられた。また次回も違った楽しみがある気がする。次も予約を取って退店しました。

前から行きたかった鮨 西崎さんに予約をとり行くことに。偶然空いており予約することができました。大将は名門鮨 なんばさんでの経験あり。このミニマルな美は通ずるものがある。このぎりぎりで形を保っている感じや空気が入った見た目は美味しくないわけがない。口に入れた時のシャリとネタの一体感は幸せこの上なかった。また伺える日を楽しみにしております。

【2024年6月訪問】 東北沢にある鮨屋にお呼ばれで訪問。 こちらの親方はなんば ⇒ しゅんすけにいらした経歴に他店と比較してお手頃な価格が相まってオープン直後から予約困難店の仲間入り、現在は(たぶん)常連さまのみ予約可能の会員制、ありがたいことに貸切会にお誘いいただき再訪。 メニューはおまかせ1本、訪問時の内容は以下。 ---------- 稚鮎 煮蛸 御造 本鱒漬け 鮃 生ミズダコ 筒牛蒡 白バイ貝酒煮 鰯酢の物 海胆と枝豆の養老蒸し えぼ鯛 炙り 鮟肝 鰻 ---握り--- 鱚 障泥烏賊 煮蛤 鰹 カンパチ 赤身 中とろ 小鰭 車海老 平貝 紫海胆 穴子 魚のアラと削り節のお椀 玉子焼き ---追加--- 干瓢巻き ---------- 季節物の稚鮎は山椒が上品でほろ苦さも堪能、蛸はしっとり柔らかく上品な煮付け。 御造は味が濃い鱒が最も印象的、鮃は白身魚らしい上品な旨味でミズダコはしっとり食感に塩で甘味が際立つ。 バイ貝は弾力とコラーゲンな部位があり、肝はワタの風味にほろ苦味、煎り酒っぽい旨味にほんのり甘味な味付け。 鰯は酢を効かせて家庭的な味わい、玉葱ピーマンがシャキシャキで食感のアクセント、合わせた日本酒は単体では酸味が強いけど、鰯の後に頂くと酸味が相殺されて米の甘味と苦味が立って目を見張るマリアージュ。 養老蒸しはすりおろした山芋に具材をのせて蒸し上げる調理法、枝豆香が強く昆布出汁が海胆の昆布感とリンクするし、〆張鶴と頂くと米の旨味が膨らむ。 えぼ鯛はさっと炙って身はレア、炙ることで香りと脂が強調され、干物っぽい旨味も感じる。 定番の鮟肝は滑らかの極み、味付けは醤油を使わず煎り酒みたいな甘味、櫻正宗が鮟肝をスパッと切るけれど、時間と共に鮟肝の風味が戻ってくる定番のマリアージュも毎回瞠目。 鰻は白煮して炙る仕立でふわっとろっ、皮下はコラーゲンピトピトで脂も堪能。 握りは軽く酢〆した鱚でさっぱりとスタート。 桂剥きの烏賊も定番、烏賊特有の硬さが無くなり滑らかなテクスチャー、甘味と旨味のバランスも好印象。 煮蛤はシャリ酸アタックだが咀嚼の度に旨味が指数関数的に増加、いつまでも飲み込まずに噛み続けたい。 鰹は鉄分感軽めで旨味が濃く、玉葱がにんにくのような薬味のアクセント。 カンパチは16日熟成、ねとっと舌を優しく抱き包むし、他店では味わったことのない味覚で衝撃。 鮪の赤身は6月ながら酸味控えめで旨味が強い、余韻や口に戻る感じを大事にするため山葵は入れずに握るスタイル。 中とろは脂をしっかりと堪能、咀嚼でシャリと一体化すると悶絶。 小鰭はしっかり〆でトロの余韻を断ち切る役割、この時期は産卵終わって脂が抜けるため酢でキュッと強めに〆るとのこと。 車海老はきゅむっと旨味より甘味が立つ。 平貝は手渡し、旨味・藁香・シャリの酸味のバランスが秀逸。 紫海胆はじゅわっじゅわっ、甘味は穏やかでほんのり苦味を感じるが、自然な旨味が際立ってて鮨屋で頂く海胆としては過去一かも。 穴子はふわっとしっとり、ツメも甘すぎず穴子とバランス良し。 味噌汁は魚のアラの旨味より鰹節の酸味を感じるかな、最後ほっとするようにとのことであえて旨味を抑えてるのかも。 玉子焼はしっとり甘くほろほろと儚い食感。 追加の干瓢巻きは甘味強く干瓢の食感もしっかり、後半に山葵の辛味が後追い。 優しく上品な味付けに香りや食感を意識した仕事は相変わらず好みのど真ん中、また秋にも訪問できるといいな。 #鮨 #寿司 #東北沢