ETHICA

ミシュラン セレクテッドレストランを2年連続で受賞したメキシカンレストラン。2025年はメキシカン唯一の受賞店。 メキシカンというとタコスやブリートをジャンクなファストフード感覚で食べるという感じだが、ここはメキシカンのフレンチアプローチとでも言おうか、過去一メキシカン体験。 ランチコース7800ｙ+サービス料10%+ドリンクを注文=10,000y/Pくらい この日のコース内容は以下の通り。 ・サラダーベビーリーフバジルにハイビスカスソース ・桜鱒と月見いくらのアグアチレ、きゅうり、玉ねぎ_ティーライム＋熟成唐辛子を使っているとのことだが、漬けが浅いのか唐辛子エキスはほ。 ・トスターダ_海老、ワカモレ、食用花、ケール、ビーツ ・ケサティージャ_菊芋とごぼう、フルーツトマトと唐辛子のソース_これはめちゃくちゃ美味しい ・加藤ポークにハイビスカスソース ・ブリート_手羽とサルサ、パラペーニョ、赤玉ねぎのピクルス ・デザート_チョコレートケーキ ・コーヒ－：焙煎していないグリーンコーヒー 特に美味しかったのは、 ・菊芋とごぼうのケサティージャ_唐辛子ソースが後を引く、忘れられない。 ・鶏手羽のブリート_鶏のえぐみまで織り交ぜ、ハラペーニョ、ピクルスとの相性が抜群。ジャンキーな味わいを極めて上質に昇華。全体的に量は少なめなのであと3本くらい食べたかった。OPで追加の設定がほしい。 多用されるハイビスカスは本場メキシコで好かれる食材とのことで酸味が強い。 店内の家具や設えに廃材を用い、店名の根源ともいえるエシカルなコンセプトは食器にも反映されており、金継ぎされた食器類も美しく楽しい。 #80

銀座、本場でも修行されたシェフが手掛けるモダンメキシカン。 すっきりナチュラルな店内は入ってすぐにテーブル席、奥のカウンターは定休日や22時以降で営業してるバータイムでの利用ぽい。 ランチコース¥7800、ディナーコース¥9800.14800。 ショートコース¥9800（税込） ■サルサ＆チップス ■マグロのなめろうトスターダと雲丹のタキート ■サスティナブルなライムスープ ■スズキのセビッチェ トロピカル ■鹿肉のガルナッチャス ■黒岩土鶏の炭火焼き　甘酒のサルサボラーチャ ■穴子のアロスアラトゥンバーダ ■ハーブティー 最初にトマト、ニンニク、唐辛子をすり潰したものをとうもろこしのチップスにのせて。 続いてフィンガーフード２種、トロと脳天のなめろう風チップス、雲丹のタキートはイカ墨のシートで巻かれてました。 野菜の屑も入れた滋味深いスープ。 見た目も美しいスズキのセビーチェにはトマト、アボガド、マンゴー、ディルと酸味と甘みと香りが良い。 トルティーヤに鹿肉のハンバーグ的なものをのっけたもの、紫キャベツの酢漬けが添えられてました。 メインは宮崎鶏の炭火焼に味噌的サルサソースもおいしい。あとみずみずしいとうもろこしも。 穴子のリゾット的な米料理に実山椒。 ショートコースはデザートがなくオススメされましたが、遠慮して食後のドリンクで〆。 コーヒー、紅茶、ハーブティー（ミント、ローズヒップ、カモミール） やはりとうもろこし率は高いですが、辛味や酸味はマイルドで見た目も美しい繊細なお料理。 素材の味とソース、添え物などマリアージュが楽しめました。 最近あまり量は食べられないけど、全体を通して思ったより重くなかったからフルコースでも良かったと思いました。 #ランチ #エスニック

銀座のメキシコ料理店Ethica。以前ランチコースいただいたので今回はディナー。2024夏のコース14800円税込、テーブルチャージ500円をいただきました。およそ８皿のコースです。 ○夏の地球　Tierra de Verano スーパーフードとして注目の藻スピルニナなども入ってました。 とうもろこし粉を丸い地球の形に焼いて、スピルニナやチーズでカラフルに美しく一口サイズにした前菜。 ○サスティナブルライムスープ Sopa de Lima Sustentable 野菜の出汁メインにしたスープですが、とうがらしとライムの酸味がガツンと立ってる。 とことん突き合わせた尖った感じにまろやかさ ○スズキのセビッチェトロピカル Cebiche Tropical de Robalo con las Frutas. Leche de Tigre 白いソースは魚の出汁とココナッツオイル。 マンゴー、パッションフルーツなどたくさんの果実の酸味とハーブ、とうがらしのエキス トマトやアボガドと一緒にフルーツサラダのよう ○コチニータピビルのパヌーチョ Panucho de Cochinita Pibil パヌーチョはトルティーヤの一つで、焼いたあとフリホーレスを入れて油で揚げたものだそうです。 豚肉とお豆の煮込みフリホーレスがジューシー。 メキシコのローカル料理ということで詳し話しも聞きたかったのですが、フロアの方は説明が乏しい。しょうがないのでネットで調べて最後にシェフに聞きました。料理は良いのにもったいないなぁという感想 ○サボテンのワラチェ Hualache de Nopal con Pescado Frito シマアジのフリットとサボテンのステーキの上にハーブやらチーズがかかっておいしい ワラチェは、本来ストリートの料理。トウモロコシの粉で作られたサンダル型の生地の上にお肉やチーズなどの具がのった料理。そのかわりにサボテンでやったという趣向。 ○メキシカン・キーライムのグラニテ Hielo de Limón Mexicano お口直しのグラニテ アルコール飛ばしたテキーラ ライムが良すぎ ○薬膳モレ・コロラディートとジビエのアルポンディゴン Mole Coloradito con Albondigón de Jabali y Venado, Elote Bebe イノシシと鹿肉のひき肉 薬膳モレは面白かったし美味しかった カカオの風味ととうがらしのスパイスがいい感じで新しい。 モレコロラディートはオアハカ州の赤いモレで、赤い唐辛子を主体にしたモレ。約30種類の食材をすり潰し、最後にチョコレートが入る。身体の熱を冷ましたり離水作用のある薬膳を配合したのが薬膳モレ。 ○蛸とイカ墨のアロスネグロ、フリホーレス味噌のエスプーマ Arroz Negro con Pierna de Pulpo con Espuma de Frijol y su Miso フリホーレスは黒インゲン豆。ムースにしてエスプーマと合わせてソースに。 イカ墨リゾットをあげてチップにするのも面白いし、インゲン豆をソースにするのも悪くない　独創的で挑戦的で面白かったです。 ○トウモロコシのパンケーキ Panque de Elote y Nieve de Elote Tatemado アイスクリームやパンケーキなどすべての材料にとうもろこしのデザート とっても期待していたのですが、いかんせん説明不足で、もったいないなぁという感じがしました。

想像していたメキシコ料理の遥か上を行く美味しさと美しさ！伝統のメキシカンを未来へ紡ぐＥＴＨＩＣＡの中島哲男氏が作る料理はどれも凄いレベルまで昇華されていてメキシコ料理はタコスだけじゃないんだしうまし！ 訪問 2024年3月3日 場所 銀座一丁目駅から歩いて30秒 予約 あり・ネット・2週間前 待ち 予約のためなし 人数 2人 金額 17500円／人 注文 ETHICAコース 冬の地球 白子のアグアチレ大和橋の香り フハスコンケンのタコス ポソレブランコ 鴨と九条葱、大根の薬膳モレ 金目鯛のメキシコ風炊き込みご飯 アロスコンレチェとお米のブニュエロ コーヒー ノンアルコールペアリング Belvoir Organic Elderflower Cordial グレープフルーツとライムと大和橘のカクテル 北海道産オーガニックコーン茶 Traubensaft weiss Grape juice スパイス葡萄ジュース メモ 銀座一丁目にあるメキシコ料理店。東京メトロ有楽町線の銀座一丁目駅3番出口から徒歩30秒。有楽町駅からは徒歩2分、銀座駅、京橋駅からはそれぞれ徒歩5分ほど。東亜ビルの1階にお店はある。シェフは中島哲男氏。2022年8月25日オープン。ミシュランガイド東京2024にてセレクテッドレストランを獲得。 定休日は月曜日で火曜日はランチのみお休み。営業時間は11時30分から14時30分までと17時30分から23時まで。完全予約制で前日22時までの受付。予約は原則ネット予約のみ受け付けている。席はテーブル5卓の16席。個室はなし。カード可、電子マネー可、PayPay、d払い、au PAY可。ディナーのみテーブルチャージ1人あたり500円。貸切可。子どもは中学生以上は可。お店のInstagramあり。

銀座一丁目の静かな一角。メキシコ料理のEthicaを訪ねました。ランチコースは3800円です。 まずはサービスのシャンパンがお出迎え。 この一手間で気分上々ですグッときます。 ・ベビーリーフのサラダ 　ハイビスカスソースが珍しい ・マグロのアグアチレ 　サステナブルマグロとは自然漁法延縄の漁 　アグアチレはきゅうり　横にはナスタチウム 　 ・ソイミートのソテ=揚げタコス 　サルサマチャでいただきます。 　敷いてあるのはビーツで色つけたポテト 　マイクロハーブ ・メインは鹿肉　モーレネグロのソース　 　カカオなどが入るオアハカ州の伝統 　カカオの苦味が面白い ・ブリート　一般にはブリトーのこと 　サルサの名はピコレガヨ 　鶏のアドボ=煮込むという意味 おしゃれすぎて、まだお腹が減ってたので ・追加タコス　カルニータス600円 　揚げた豚の皮入って食感面白かった 最後は ・チョコのケーキ 　ハイビスカスのマーマレード この値段で考えると、驚きの美しさでした。 ただ　腹ペコさんには辛いかも。