とし彦

懐かしい味の復活❗ 和風にアレンジされて煮込まれた、旨さも増した手ごねハンバーグ(^-^)  丸々としたフォルムに目玉焼きが添えられた、あの[ZELKOVA]さんのハンバーグランチプレートが姿を変えてグレードアップ。 5日前のInstagramに『手ごね煮込みハンバーグ作るよー』と仕込み写真と予告コメントがアップされ、翌4/25より提供が始まった。 ディープな裏小町を代表する[大谷ビル]2階、新井田寿彦さんが営む[割烹 とし彦]さんの旨いランチメニューがまたひとつ増えた。 13:00過ぎに階段を上がり、暖簾をくぐるとご常連で賑わっている。 「久しぶりですねぇ」と"三密"にならない程度に間隔を開けた席に案内された。 「Instagramの誘惑に負けて、お籠りを破ってハンバーグを食べに来たョ」と私。 「老舗プロのハンバーグとはいきませんが･･････」と寿ちゃん、ニコリと笑って作り始めてくれた。 (寿ちゃんのハンバーグのレベルは[ZELKOVA]さんで体験済み。割烹を構えても敢えて提供するからには、一味違うに決まっていると踏んだ) 程なく出されたハンバーグには、タップリとトマトベースのピリ辛ソースがかけられ、好みの半熟目玉焼きの下に、フライドポテトとマカロニサラダ、レタスサラダが添えられた一皿に、ごはんとお味噌汁。和洋の絶妙な組合せ。 早速、ハンバーグにお箸を入れる。 すると、肉汁が溢れ、お箸を通じて味わう前から旨い❗との予感が伝わって来る。 口に入れた瞬間、予感は確信へと変わり、鎌倉生まれの鎌倉育ちが産み出す、ある意味、最も鎌倉らしさに溢れた、和食の達人が生み出す洋食の味。但し、京都での修行も加味されているが･･････ 1週間前の週末はドッと異常に押し寄せた観光客。今は、打って変わって閑散としている小町通り、神奈川県一の感染率の鎌倉にあって、外出自粛の禁と危険を侵しても食べに来る価値のある旨い昼飯。それが、今、そこ(目の前)にある。 見映えは平凡だが、舌に乗った瞬間、味覚中枢が微弱な電気信号さえ見逃さないと、全身センサーと化して味わい尽くせる美味しさ。しかも、チョイピリ辛と卵が混じって甘さを加えた味変の楽しみもある。 このハンバーグが、美味しいもうひとつの大切な要因に、ごはんとお味噌汁がある。洋食の日本代表の様なハンバーグに、和食の雰囲気と旨さを強く意識させる妙だ。 おまけに、何気に居心地が良い。(だが、時節柄、長居を許してはくれない) 満足して店を出る。階段の所まで寿ちゃんの丁寧な見送りを受けた。 (寿ちゃんと呼んで、チョッと馴れ馴れしいが、彼との付き合いは、ご両親が営まれていた名店[吉亭]にまで遡るほど古く、その付き合い以上に、彼の味は私好み) 聞けば、手ごね煮込みハンバーグ弁当(¥1000)も始めたそうだ。 コロナ緊急事態は、長引きそうで、テイクアウト用に、偶然にも、帰り道の小町通りの閉店セールで丹沢杉のわっぱ弁当箱を名入半額で入手した。マスクと防護服と消毒液の不足が深刻だが、テイクアウト用の弁当箱も品薄と聞いた。暫くこの天然木のわっぱが活躍しそうである。 旨い昼飯と良い買い物をした昼下がりだった･･････

鎌倉の小町通りから少し入った場所なので気付きづらい。たが、それがいい。鎌倉のRetty人気店★★★クルベル・キャンの目の前の和食割烹。古さのある建物の二階にある内観リノベの子綺麗なお店。メインは親子丼。先付け2品が素敵でした。 #鎌倉 #初詣 #写真は映りの良いシラス丼

口にしたその瞬間、柔らかな鶏肉と絶妙な玉子の味わいに、優しい京風の秘伝のタレ、これこそ鎌倉一の親子丼❗ 和食の粋の限りを尽くし、美しい器に盛って提供する[とし彦]さん。 【秘伝のタレの親子丼】(¥1200)をいただく(^-^) 本来、こちらの本領は夜に発揮される。でも、ついでにランチもやってみようと、"釜揚げしらす丼"からランチを開始〈11:30～14:00〉。 今は、"釜揚げしらす丼"と秘伝のタレの親子丼"の定番に〈期間限定〉"かつおの漬け丼"のランチトリオ展開。 小鉢二品、お新香、吸物浸き。 勿論、全国の銘酒で昼飲みもできる。 今夏、最終土曜の小町通りに喧騒が戻ってきた。人を縫う様にディープな裏小町に入り込み、正午にディープ中のディープな[大谷ビル]の階段を上る。 既に先客がおられ、奥の器が積まれた窓際の席に着く。  「今日はカツオが入っていないので、カツオの代わりに、サッパリとした旬のイサキの漬け丼になります」 一瞬迷って「それじゃあ、親子丼でお願いします」と注文する。 (これが数分後、大正解の結果を生む(^-^)v) 先ず、小鉢二品、鮭と茄子が出される。 最初、所謂、一般的な鮭とは異なる食感と味わい。早速、和の業に驚きと旨さを感じる。 茄子の煮浸しは、冷たく冷されていて、サッパリとしてメインをいただく体制が整う。 そして、親子丼と吸物が供される。 待ちきれずに、鶏とごはんを口に運ぶ。 鶏肉の均一な柔らかさ、玉子のムラのないキメ細かな溶き方、そして、京風の秘伝タレと絶妙なごはんの炊き加減。これが渾然一体となって、口の中で旨いぞぉと自己主張しながらも、全体のバランスを崩すことなく、ただひたすら『美味しい』の一点に向けてのハーモニー。よくぞ、この複雑な味の迷路を迷うことなく走り抜ける見事さ。 二も、三も、四もない、ぶっちぎりの一位。鎌倉一の親子丼❗ 食堂、蕎麦屋、うどん屋、鶏専門店でも、日本一旨い親子丼と豪語したお店もあったが、それらをひっくるめても、この領域に到達した親子丼は皆無だった。 つまり、昨日までの鎌倉は鶏親子丼不毛の地だった。これが私の独断的意見(笑) みるみる丼の中身が減っていき、気が付くと丼をかかえてかき込んでいた。(如何に美味しかったかは、この本能的な動きでご推察いただきたい(笑)) さて、店主の新井田寿彦さんとは、ご両親が営まれていた、御成町ホーム沿いの名店[吉亭]さん以来のお付き合い。気やすく"トシちゃん"と呼ぶ間柄。 若くして、京都へ修業の旅に出た。 料理人としての技も研いたが、旧態依然とした飲食店経営にも疑問を抱きつつ鎌倉に戻るや、任された老舗[川古江家]をリニューアルし、期間限定で[鎌倉製蕎麦]を起こし、[ZELKOVA]や[川茂]を立ち上げ、起業家、経営者としてもよい仕事をされた。 だが、やはり、料理人としての性(さが)がそうさせるのであろうか。 活きのよい品が入れば創造力がかき立てられ、お客様から望まれれば可能な限り応え様とする。決して手間を惜しまない。だから、彼の腕とセンスを見込んでおまかせ出張料理をリクエストされる並外れたグルメ著名人やグループも少なくない様だ。 最低でも鎌倉一の親子丼を提供し、この領域の包丁を扱える方は鎌倉でも本当に少ない。 次回は、夜に、厳選一酒一品をやりながら秋を堪能したいと思った。 #割烹 #和食の粋 #鎌倉一の親子丼 #鎌倉 #裏小町

〈旅行篇〉 7月某日お料理は、お通しは穴子しんじょ、いちじくの胡麻がけ、オリーブオイルとレモンをさりげなくあえた水茄子、青利烏賊のバター炒め、一夜干し鮎のうるか焼、穴子寿司。お酒は浦霞の純米と景虎の吟醸。お料理は季節季節お刺身天ぷらフライなどもいろいろ、そして本当に器が素晴らしいです。 雑多な（そして有名な）裏小町のビルの中にすっきりと穏やかな隠れ家です。きっと人気になってしまうだろうなぁ。都心からとし彦を目指してふらりと尋ねるのもちょっとした小旅行です。

和食の粋×2(粋(いき)と粋(すい))を集約された料理を器に盛り、映える和食を昨年から提供されている割烹[とし彦]さん。 正直言うと、本当はソッとしておきたい。 ディープな鎌倉の裏小町の大谷ビル2階にあって、店主は新井田寿彦さん。店名にお名前を配した。ついこの間までは一字違いの焼鳥[とり彦]さんだった。 彼とのお付き合いは古い。ご両親が営まれ、器も取り扱っておられた[吉亭]さんから始まり、京料理を究め、[川古江家]、[鎌倉製蕎麦]、[ゼルコバ]、[川茂]と拡大と起業を果たした事業家でもある。器も良いものをお持ちだし、器に目覚めた奥様が焼き物やガラス器を全国から新進気鋭の作家さんから収集、買い付け、時折個展も催し、[ゼルコバ]さんをギャラリーにして展示販売もされている。 そして、彼の料理人の血とセンスが、安穏とした椅子には収まることを良しとはしなかったのであろう。焼鳥屋でもなかったのだろう。遂に、自ら和食のお店を出された。 足の負傷で断酒中の私には目に毒の、間違いなく旨い料理と器のアップをSNSで指をくわえて眺めていた。 ところが、夜の仕込みで早くお店に来ることから6/12よりランチを始められた。どうせやるなら鎌倉の人気アイテム【釜揚げしらす丼】(￥1200)を定番メニューにされた。 勿論、旨い肴と旨い酒での昼飲みもOK。ご希望に応じて刺身定食などにも対応していくそうである。 そうと聞いては、昼飲みはグッと堪えてしらす丼をいただきに参上(^-^) 12:30 暖簾をくぐると口開けの客となる。 程なく、先ず「お待たせしました 」と並べられたのが小鉢三品。 小鉢と呼ぶにはあまりにも本格和食の品々。 ・マグロ赤身に小松菜のお浸し ・茄子オランダ煮 ・玉子焼き それに、柴漬けの香の物。 眼にも美味しい、器に映える和食の粋。 その味は、所謂、唸る味わいとは趣を異にする、心安らぐ優しい味わい。言い換えれば、愛情たっぷりの料理である。 (包丁の切れは、逆に料理を和むものにしてくれる様だ) そして、釜揚げしらす丼とお澄ましが供された。 軽い酢飯にたっぷりの釜揚げしらすが載り、一口味わうと、周りに沢山の美味しいしらす丼を提供されているお店があるが、それらを凌駕する圧倒的な味わい深さ(静かに心にしみる味)と感じた。 お澄ましはしっかりと出汁を引いた上品な仕上がりとなっていて、全てが、メインのしらす丼を盛り立てる味の構成となっている。 周りには殆ど行列のできるお店が連なっている。まだ、ランチ提供が周知されていないのと、チョッと敷居の高い感じが俗化されていなくて、ゆっくりと、しかも、贔屓を差し引いても鎌倉一の釜揚げしらす丼を食した満足感(^-^) 「今日はありがとうございました。早く傷を治して、お酒も飲みに来て下さい」との言葉に送られてお店を辞した。 (早く直して本当に美味しいお酒を飲もうと、梅雨の晴れ間の空に思った) ただ、月曜定休の様だが、味を知り尽くされた粋人やVIPから出張料理を頼まれる事が多く、臨時休業があるのでSNSチェックは欠かせない様だ。 #和食 #器が美しい #和食の粋 #隠れた名店 #鎌倉 #裏小町